‘แครอท’ ต้มก่อนหั่น เก็บสารต้านมะเร็ง

“แครอท” ต้มก่อนหั่น เก็บสารต้านมะเร็ง
• อาหาร
คุณประโยชน์ไม่เสียไปโดยความร้อน

นักวิจัยซึ่งนำทีมโดย ดร.เกอร์สเตน แบรนด์ต แห่งวิทยาลัยการพัฒนาชนบท อาหารและการเกษตรแห่งมหาวิทยาลัยนิวคาสเซิลในอังกฤษ ศึกษาพบว่าการจะได้รับคุณสมบัติต้านโรคมะเร็งจากแครอทอย่างเข้มข้นจำเป็นต้องมีเคล็ดลับห้ามหั่นก่อนต้ม โดยพบว่าหากต้มก่อนหั่นแครอทจะมีระดับสารต้านมะเร็ง “ฟาลคารินอล (falcarinol)” สูงกว่าแครอทที่หั่นก่อนต้มถึง 25%

ทั้งนี้ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยนิวคาสเซิลและเพื่อนร่วมทีม จากมหาวิทยาลัยเดนมาร์กค้นพบสารฟาลคารินอลในแครอทเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อ 4 ปีก่อน และทดลองเลี้ยงหนูด้วยอาหารที่มีส่วนประกอบของสารดังกล่าว พบว่าเซลล์มะเร็งมีโอกาสพัฒนาน้อยกว่าถึง 1 ใน 3 เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม

หลังจากนั้นนักวิจัยได้ศึกษาต่อเนื่องว่าเกิดอะไรขึ้นเมื่อหั่นและปรุงแครอท ซึ่งในการศึกษาล่าสุดพบว่าเมื่อแครอทถูกทำให้ร้อน ความร้อนจะไปทำลายเซลล์ทำให้ไม่สามารถกักเก็บน้ำที่อยู่ภายในได้ และทำให้ความเข้มข้นของสารฟาลคารินอลเพิ่มขึ้นเมื่อแครอทสูญเสียน้ำ

แต่ขณะเดียวกันความร้อนทำให้ผนังเซลล์อ่อนตัวลงด้วย จึงทำให้สารที่ละลายน้ำได้ เช่น น้ำตาลและวิตามินซีต้องสูญเสียไปโดยผ่านพื้นผิวเนื้อเยื่อดังกล่าว ทำให้สารตัวอื่นๆรวมถึงสารฟาลคารินอลไหลออกมาด้วย และการหั่นแครอทก่อนต้มทำให้พื้นผิวที่อ่อนตัวมีเพิ่มขึ้น จึงทำให้สูญเสียสารอาหารออกไปได้มากกว่าขณะปรุง ดังนั้น การไม่หั่นจะช่วยเก็บสารที่เป็นประโยชน์นั้นไว้ได้อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วยกว่า และทำให้มีรสชาติดีกว่า

ที่มา: หนังสือพิมพ์โลกวันนี้

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *