ไขมัน (Lipid)

ไขมัน (Lipid)

ไขมันเป็นอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ แต่ละลายได้ดีในน้ำมันและไขมันด้วยกันเอง วนประกอบที่สำคัญของสารจำพวกไขมันคือ กรดไขมัน (Fatty acid) ซึ่งสามารถจัดแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) เป็นกรดไขมันที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย เนื่องจากร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นใช้เองได้ หรือสังเคราะห์ได้ไม่เพียงพอ ต้องได้รับเพิ่มขึ้นจากอาหาร ดังนั้นจึงเรียกกรดไขมันไม่อิ่มตัวว่ากรดไขมันจำเป็น (Essential fatty acid) ซึ่งจะได้มาจากไขมันในพืชเป็นส่วนใหญ่ เช่น น้ำมันรำ น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวัน โดยยกเว้นน้ำมันมะพร้าว กรดไขมันชนิดดังกล่าวนี้ ที่สำคัญมีอยู่ 3 ชนิด คือ กรดไลโนเลอิก(Linoleic acid), กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) และกรดอะแรคิโนดิก (Arachidonic acid) โดยกรดไขมันไลโนเลอิกนั้นจัดว่าเป็นกรดไขมันที่จำเป็นที่สุดในอาหาร ส่วนกรดอะแรคิโดนิก นอกจากจะได้จากอาหารแล้ว ร่างกายยังสามารถสร้างได้จากกรดไลโนเลอิก ดังนั้นในปัจจุบันจึงถือว่ากรดไลโนเลอิก เป็นกรดไขมันที่มีความสำคัญต่อร่างกายมากที่สุด

2. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acid) เป็นกรดไขมันที่ยอกจากจะได้มาจากอาหารแล้ว ร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้เองด้วย ดังนั้น จึงอาจเรียกกรดไขมันชนิดนี้ว่ากรดไขมันไม่จำเป็น (Non-essential Fatty acid) ตัวอย่างเช่น กรดสเตียริก (Stearic acid), กรดโอเลอิก (Oleic acid) ส่วนใหญ่แล้วกรดไขมันอิ่มตัวนั้น จะได้รับมาจากอาหาร ที่มีไขมันจากสัตว์และน้ำมันมะพร้าว

                ตัวอย่างของไขมันที่มีความสำคัญและเกี่ยวข้องกับสุขภาพ คือ ไตรกลีเซอร์ไรด์ (Triglyceride) และคอเลสเตอรอล (Cholesterol) โดยไขมันส่วนใหญ่ ที่อยู่ในอาหารคือไตรกลีเซอร์ไรด์ แต่ละโมเลกุลของไตรกลีเซอร์ไรด์จะประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมัน ส่วนคอเลสเตอรอลนั้น ร่างกายคนเราสามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้จากตับ หากคนเราได้รับไขมันทั้ง 2ชนิดนี้ในปริมาณที่สูงเป็นระยะเวลานานจะเกิดการสะสม โดยเฉพาะบริเวณผนังด้านในของหลอดเลือดแดงทำให้การสูบฉีดไม่คล่องตัว สภาพการณ์เช่นนี้ จะทำให้อวัยวะส่วนอื่นๆได้รับเลือดไม่เพียงพอ จนไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ

ตารางแสดงปริมาณของคอเลสเตอรอลในอาหารแต่ละชนิด ในปริมาณที่เท่ากัน คือ 100 กรัม

ไขมันมีความสำคัญกับร่างกาย ดังนี้

1. ให้พลังงาน ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9.1 กิโลแคลอรี

2. เป็นตัวทำละลายวิตามินในไขมัน คือ วิตามิน เอ ดี อี เค

3. เป็นอาหารสะสมของร่างกาย จะถูกนำมาเผาผลาญให้พลังงาน เมื่อเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร

4. ช่วยป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน

5. ป้องกันความร้อนภายใน ให้ออกสู่ภายนอกอย่างช้าๆ ซึ่งจะสังเกตได้จากคนอ้วนจะไม่ค่อยรู้สึกหนาวในขณะที่อากาศเย็น

6. เป็นโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์

7. เป็นส่วนประกอบของระบบต่างๆ ในร่างกาย เช่น ระบบประสาท เนื้อเยื่อ

8. เป็นสารตั้งต้นของวิตามินและฮอร์โมนหลายชนิด เช่น วิตามิน ดี อี และ ฮอร์โมนพวกสเตรอยด์

ไขมันมีในอาหารต่อไปนี้

                ไขมันที่เราได้รับเข้าไปในร่างกายไม่เพียงแต่จะมีจากการ ปรุงอาหารเท่านั้น น้ำมันจากพืชผักผลไม้ก็มีเช่นกัน แต่จะมีในปริมาณที่ไม่มาก ซึ่งปริมาณไขมันจะน้อยกว่าร้อยละ 1 ยกเว้น ผลไม้บางประเภท เช่น ผลอะโวคาโด และโอลีฟ ซึ่งจะมีไขมันสูงถึงร้อยละ 16 และ 30 ตามลำดับ

ผลกระทบจากการได้รับไขมันน้อยเกินไป

1. ทำให้กระบวนการของโปรตีนบกพร่อง เพราะถ้าหากขาดไขมันร่างกายก็จะดึงเอาโปรตีนมาใช้เป็นแหล่งพลังงานแทน

2. การเจริญเติบโตช้า และน้ำหนักจะน้อยกว่าปกติ

3. ทำให้ขาดวิตามินที่ละลายไขมัน คือ วิตามิน เอ ดี อี เค

4. เกิดการขาดกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ทำให้ผิวหนังเป็นแผลตกสะเก็ด

ผลกระทบจากการได้รับไขมันมากเกินไป

1. ทำให้เป็นโรคอ้วน

2. ทำให้เป็นคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ถ้าสะสมมากๆขึ้น จะทำให้เส้นเลือดตีบตัน ทำให้ง่ายต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจ