อาหารพื้นบ้านภาคอีสาน

อาหารพื้นบ้านภาคอีสาน

แกงหน่อไม่ใบย่านาง หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวัน
ของคนไทย โดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้น ทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม เริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึด ติด ไม่ให้ดินทลาย ต้ออ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน เหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้านมัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้ และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือน ทำด้ามเครื่องมือการเกษตร และภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักสาน ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษ การทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้
ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้ รับประทานเป็นผัก หน่อไม้เป็นผักที่มากในฤดูฝน พบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวเหนือ คือ แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง
– ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิด ซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืด มัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

ซุปหน่อไม้ หน่อไม้เป็นอาหารที่นิยมในทุกภาค คนไทยนำหน่อไม้มาลวก หรือต้มให้สุกก่อนที่จะนำท่รับประทาน ไม่นิยมรับประทานสดๆ เข้าใจว่ารสชาติคงสู้หน่อไม้ต้มหรือลวกไม่ได้ เพราะหน่อไม้ดิบจะออกรสขม เนื่องหน่อไม้มีไซยาไนด์อยู่จำนวนมาก หากรับประทานดิบๆ อาจเกิดการตกค้างในร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงนิยมทำให้สุกก่อน เพื่อให้ไซยาไนด์ มีจำนวนน้อยลง และนี่ก็ถือเป็นภูมิปัญญาของไทยอีกอย่างหนึ่ง
การนำหน่อไม้มาปรุงอาหารนั้น มีด้วยกันหลายวิธีเช่น นำไปต้มหรือลวกรับประทานเป็นผักจิ้ม ร่วมกับน้ำพริกหลากหลายชนิดได้ หรือนำไปปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น แกงจืด แกงเผ็ด ผัดเผ็ด เป็นต้น นอกจากนี้คนไทยยังมีวิธีถนอมอาหารเพื่อเก็บหน่อไม้ไว้รับประทานนอกฤดูกาล โดยทำเป็นหน่อไม้ดองหรือหน่อไม้ปี๊บ (หน่อไม้ต้มและบรรจุไว้ในภาชนะปิดมิดชิด) ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี และแพร่หลายในทุกภาค เนื่องจากมีกรรมวิธีการทำที่ง่ายและไม่ยุ่งยาก
– ประโยชน์ทางอาหาร
ซุปหน่อไม้เป็นอาหารที่ช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น เนื่องจากหน่อไม้มีเส้นใยอาหารมาก

อ่อมปลาดุก “อ่อม” (คำนาม) หมายถึง ชื่อแกงชนิดหนึ่งคล้ายแกงคั่วแต่ใส่มะระ มักใช้แกงกับปลาดุก เรียกว่าแกงอ่อมปลาดุก แต่แกงอ่อมปลาดุกน่าจะเป็นของภาคกลาง เนื่องจาก ภาคอีสานมักจะไม่ใส่มะระ แก่งอ่อมของชาวอีสานจะมีลักษณะน้ำข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกันต้มให้เปื่อย เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาทำแกงอ่อมได้ทั้งสิ้นบางท่านแนะนำว่าหากใส่ปูนาในแกงอ่อมด้วยแล้ว จะเพิ่มรสชาติของแกงให้อร่อยยิ่งขึ้น เพราะมันปูจะค่อยๆละลายผสมผสานกับน้ำแกงชวนรับประทาน ส่วนผักที่ใส่ถ้าเป็นบวบที่มีเมล็ดข้างในสีขาว (ที่แก่ไม่จัด) ใส่ลงไปในแกงอ่อมว่ากันว่าเมล็ดบวบเมื่อสุกแล้วเคี้ยวรับประทานอร่อยเหลือหลาย
– ประโยชน์ทางอาหาร
เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากปลา และวิตามินจากผักต่างๆที่ทรงคุณค่า

ลาบปลาดุก “ลาบ” เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุงมี พริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมู เรียกว่า “ลาบเลือด” ชาวอีสานทุกครัวเรือนมักนิยมทำอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวชพระ งานศพ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น
“ลาบปลาดุก” ก็เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นชื่อของอาหารอีสานและทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประเภทลาบ
– ประโยชน์ทางอาหาร
ลาบปลาดุก มีรสจัด เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร เนื่งจากแต่งด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด

ปลานึ่ง ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคล้ายงู มีเกล็ดคล้ายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอ่อย จึงเป็นปลาที่นิยมกันมาก ปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน เป็นต้น แต่เมนูอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดว่าเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่า “แซ่บ”
– ประโยชน์ทางอาหาร
ปลานึ่งเป็นปลาที่มีโปรตีนสูง และย่อยง่าย นับว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง นอกจากได้โปรตีนจากปลาแล้ว เรายังได้เกลือแร่และวิตามินจากผักต่างๆอีกด้วย

น้ำพริกปลาร้า แซ่บอย่างมีคุณค่า หากจะถามถึงผู้คิดค้นสูตรการทำปลาร้าซึ่งเป็นต้นตำรับอาหารอันลือชื่อของชาวอีสานแล้ว คงไม่สามารถหาคำตอบได้ คาดเดาได้เพียงว่าด้วยเหตุที่ปลาทางภาคอีสานมักมีมากในฤดูฝนเท่านั้น การทำปลาร้าหรือปลาหมัก จึงเป็นวิธีการอย่างหนึ่งที่ชาวบ้านจะสามารถถนอมอาหาร เก็บไว้กินได้นานๆ แม้นอกฤดูฝนแล้วก็ตาม
ปลาร้าและน้ำปลาร้านี้จะนำมาใส่อาหารของทางภาคอีสานได้แทบทุกชนิด เช่นน้ำพริก แจ่วบอง แกงหน่อไม้ แกงลาว แกงกบหรือแกงพื้นเมืองอื่นๆ นอกจากนี้ในการทำหมักปลา อ่อมกบ แกงปลา ซุปหน่อไม้ ซุปเห็ด ลาบ ส้มตำ
“น้ำพริกปลาร้า” หนึ่งในตำรับอาหารของชาวอีสานที่พบอยู่ในสำรับอาหารแทบทุกครัวเรือน ผักนานาชนิดถูกนำมาต้มและรับประทานสดๆ จิ้มกับน้ำพริกปลาร้า ก็อร่อยอย่าบอกใคร

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า ขนมจีนเป็นอาหารที่สามารถทำเลี้ยงคนได้เป็นจำนวนมาก กรรมวิธีไม่ยุ่งยากมากนัก โดยมากมีรูปแบบการทำที่เหมือนกัน แต่จะแตกต่างกันตรงที่วิธีการทำน้ำยา น้ำยาป่าหรือน้ำยาปลาร้า จะแตกต่างจากภาคอื่นคือ จะไม่ใส่กะทิแต่จะใส่น้ำปลาร้าแทน ส่วนเครื่องแกงจะโขลกผสมเนื้อปลาที่นิยมกันคือ ปลาช่อน, ปลาทู, ปลานิลเป็นต้น น้ำยาปลาร้าเป็นเมนูอาหารเด็ดของชาวอีสานที่กล่าวถึงนี้ จะใช้ปลาช่อนตำผสมกับเครื่องแกงโขลกใส่แกงเพราะในบรรดาปลาทั้งหลาย เนื้อปลาช่อนจะทำน้ำยาได้รสชาติอร่อยกว่าปลาชนิดอื่นๆ
– ประโยชน์ทางอาหาร
ขนมจีนปัจจุบันทำจากแป้งสด และแป้งหมัก แต่ถ้าทำจากแป้งสดจะให้คุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแป้งหมัก จึง
นิยมทำจากแป้งสดกันมาก ขนมจีนน้ำยาปลาร้าเป็นอาหารที่ให้คุณค่าสูง อุดมไปด้วยวิตามินและสารอาหารที่ได้จากการรับประทานผักแกล้มชนิดต่างๆ โปรตีนจากเนื้อปลาช่อน คาร์โบไฮเดรตจากแป้งขนมจีน จึงอาจเรียกได้ว่าขนมจีนเป็นอาหารบำรุงธาตุ และสามารถรับประทานได้ทุกวัย

ส้มตำลาวใส่มะกอก “ส้มตำ” ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน หมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอเป็นต้น มาตำประสมกับเครื่องปรุง มีรสเปรี้ยว, บางท้องถิ่นเรียก “ตำส้ม”
“ส้มตำ” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยโดยเฉพาะคนอีสาน พบในทุกสถานที่ โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯ จะพบอาหารนี้ได้ทุกซอกทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไปแม้แต่ตามซอกซอยตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่า ส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก้ว่าได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ค้าอาชีพนี้รวยไปตามๆกัน ส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า,ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวมันหรือข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆ
“ส้มตำ” เป็นภาษที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือ ตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่นตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม เป็นต้น
ส้มตำลาว ของชาวอีสาน จะใส่ผลมะกอกเข้าไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้น รวมกับส้มตำมะละกอช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสาน รองจากข้าวเหนียวคือ สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน คือหากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า “ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆคนหรือแย่งกันทาน” เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก
– ประโยชน์ทางอาหาร
ส้มตำ 1 ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผัก คนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน สำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานกับอาหารอื่นๆ เช่น ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก ซึ่งก็จะช่วยให้เราได้อาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วย นอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *