ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟ

ศาสตร์และศิลป์ของกาแฟ
จากเมล็ดกาแฟดิบต้องผ่านกระบวนการอย่างพิถีพิถันทั้งการจำแนกแยกแยะ ผสมผสาน คั่ว ชิม และบด ทุกขั้นตอน
ล้วนแล้วแต่ต้องอาศัยเทคนิคและความชำนาญ เพื่อให้กลายมาเป็นกาแฟอันหอมกรุ่น รสชาติลึกล้ำเครื่องดื่มถ้วยโปรดของ
คุณนั่นเอง

ศาสตร์ : ที่มาแห่งกลิ่นและรส
การคั่วกาแฟ คือ กระบวนการที่ทำให้ให้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิสูงขึ้นจากระดับอุณหภูมิห้องไปจนถึง 200-230
องศาเซลเซียล หรอประมาณ 400-450 องศาฟาเรนไฮต์ในระหว่างการคั่วนั้น น้ำและความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะ
ถูกไล่ออกไป ทำให้สีของเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีขาวแห้งๆ เป็นสีเขียวมัน เงา แล้วกลายเป็นสีน้ำตาลซีด จากนั้นจะค่อยๆเข้มขึ้นตามลำดับ
หากคั่วจนเข็มมากๆ น้ำมันที่อยู่ในเมล็ดกาแฟจะหลั่งออกมาเคลือบเมล็ดกาแฟจนเป็นเงามัน เมล็ดกาแฟที่คั่วสุก
แล้วน้ำหนักจะเบาขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากน้ำและความชื้นถูกไล่ออกไปแต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น 1 เท่าตัวยิ่งคั่ว
เข้มมากน้ำหนักก็จะหายไปมากแต่ขนาดก็จะใหญ่มากขึ้น เครื่องคั่วกาแฟนั้นมีหลายแบบหลายขนาด ตั้งแต่เครื่องคั่ว
ขนาดเล็กแบบที่ใช้ตามบ้านหรือห้องทดลองไปจนถึงขาดกลางและขนาดใหญ่แบบที่ใช้ในร้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ความร้อนโดยตรงหรือแบบที่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวทำให้เมล็ดกาแฟสุก ผู้คั่วหรือผู้ควบคุมเครื่องคั่ว (Roast Master) ต้องมีความเชี่ยวชาญในการดูสีหรือเทียบสีของเมล็ดกาแฟที่คั่วได้และจะต้องทราบถึงคุณสมบัติ
ของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างดี จึงจะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพและได้รสชาติตามที่ต้องการ
ในขั้นตอนการคั่วสีของเมล็ดกาแฟ เป็นสิ่งสำคัญมากเพราะโดยส่วนใหญ่เราจะใช้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเป็นตัว
แบ่ง ความเข้มของกาแฟ ซึ่งหมายถึงการบ่งบอกคุณสมบัติและรถชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน
การแบ่งระดับความเข้มของกาแฟด้วยสีนั้นไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวในแต่ละระดับจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปโดยทั่วไป
แล้วจะแบ่งออกเป็น 4 ระดับ
ระดับแรกสุดคือ ระดับอ่อน หรือ Light Roast มีชื่อเรียกต่างๆ เช่น Half City หรือ Cinnamon Roast กาแฟคั่วระดับนี้จะ มีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของซินนาม่อนหรืออบเชยนั่นเอง การคั่วระดับนี้ เรียกได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่คงความหอมและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟได้มากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วจะมี Acidity
หรือความเปรี้ยว สดชื่นสูง และมีรสฝาดอยู่มาก
ระดับปานกลาง หรือ Medium Roast ซึ่งในบางครั้งจะมีผู้รียกว่า Full City บ้างหรือ American บ้าง
เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ให้รสชาติขมปนหวานมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นระดับการคั่วที่ให้ความกลมกล่อมของกล่นและรสชาติของกาแฟได้ดีที่สุด
ระดับเข้ม หรือ Dark Roast และยังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น Continental Roast หรือ Vienna Roast เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้มมีรสชาติขมปนหวานเล็กน้อยแต่ไม่เปรี้ยว มีกลิ่นฉุนของกาแฟคั่วปนกับกลิ่นหอมของกาแฟแท้ๆ
สุดท้ายคือ ระดับเข้มมาก หรือ Very Dark Roast. Italian Roast ซึ่งยังเรียกกันไปต่างๆ อีก หรือ Espresso เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบอยู่จนมันเป็นเงา รสชาติค่อนข้างขม มีความหวานอยู่บ้างเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย และมีกลิ่นกาแฟคั่วที่ฉุนกว่าระดับอื่น
อย่างไรก็ดีไม่มีตัววัดที่แน่ชัดลงไปว่า การคั่วสีในระดับต่างๆ นั้น ระดับใดจะได้รสชาติมาตรฐานที่สุด
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับชนิดของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีการชงแบบต่างๆ รวมทั้งความพึงพอใจของผู้ดื่มอีกด้วย

ศิลป์ : การสรรค์สร้างเอกลักษณ์

นอกจากการคั่วที่จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟแล้วการ Blend หรือการผสมกาแฟชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันเพื่อให้กาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่มีความแปลกและแตกต่างกันออกไปก็ถือเป็นการสร้างสรรค์รสชาติ อันเป็นศิลปะเฉพาะตัวของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งการ Blend นี้สามารถทำได้ทั้งก่อนการคั่วหรือหลังคั่ว
กาแฟบดที่มีขายกันอยู่ทั่วไปนั้น นอกจากกาแฟผสมที่ Blend ตามสูตรเฉพาะของผู้คั่วแต่ราย ซึ่งอาจเรียกชื่อตามระดับของการคั่วเช่น เฟร้น เบลนด์, เวียนนา เบลนด์, อเมริกัน เบลนด์, เอสเปรสโซ่ หรือบางครั้งอาจเรียกชื่อตามที่ผู้คั่วแต่ละรายตั้งขึ้น เช่น โอโร่, คอนติเนนตัล เบลนด์, อราบิก้า สเปเชี่ยล แล้ว ยังมีอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Straight Coffee หรือ Sing Origin ซึ่งหมายถึงกาแฟที่มาจากแหล่งต่างๆ โดยตรง ไม่มีการผสมและนิยมเรียกชื่อตามแหล่งที่มาของกาแฟชนิดนั้นๆ เช่น Blue Mountain, Brezil Santos, Kenya, Costa Rica เป็นต้น
กาแฟเหล่านี้จะถูกคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางเท่านั้นเพื่อเป็นการรักษาคุณลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้นๆ ไว้ให้ได้มากที่สุด เทคนิคที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าศิลปะในการ Blend นั่นคือการทดสอบรสชาติของกาแฟด้วย การชิม หรือที่เรียกว่า Cup Taste เพราะนอกจากจะเป็นการทดสอบกาแฟรสชาติใหม่ๆแล้วยังเป็นการทดสอบมาตรฐานรสชาติของกาแฟ
ที่ผลิตได้อีกด้วย ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบจะมีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาและสภาพการเก็บรักษา

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *