ป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารจากฟาร์มสู่จานอาหาร

ป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารจากฟาร์มสู่จานอาหาร
อาหาร

การประมวลวิธีปฏิบัติที่ดีที่สุด

ผู้บริโภคทุกคนต้องเผชิญความเสี่ยงจากการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารแต่ในขณะเดียวกัน การเกิดการเจ็บป่วยจากอาหารในทุกกรณีสามารถป้องกันได้ มีหลายสิ่งหลายอย่างที่ทุกคนทำได้ เพื่อการป้องกันดังกล่าว เริ่มตั้งแต่การผลิตพืชอาหารในระดับไร่นา จนถึงการนำเสนอสู่ผู้บริโภค ขั้นแรก ก็คือ การให้ข้อมูลความรู้ เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารขั้นพื้นฐานเป็นอย่างดี, ให้ประชาชนได้รู้ถึงอันตรายและความเสี่ยง, การรู้จักสังเกต และ/หรือ สามารถกำจัดอันตรายและความเสี่ยงเหล่านั้นได้โดยอาศัยวิธีปฏิบัติที่ดีที่สุด เอกสารฉบับนี้เป็นเอกสารฉบับแรก ที่ร่วมกันจัดทำขึ้นกับ SEAMEO โดยสถาบัน TropMed Nutrition ในประเทศอินโดนีเซีย และได้รับความร่วมมือทางด้านเทคนิคจากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ สำนักงานภาคพื้นเอเซียแปซิฟิค เพื่อจะสร้างความตระหนักในสังคม และให้ประชาชนได้เรียนรู้วิธีการป้องกัน และวิธีการที่จะเข้ามามีบทบาทร่วมในการป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารนี้ ได้อย่างไร

องค์การอนามัยโลกได้ให้คำจำกัดความของ “การเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร” ในลักษณะที่เป็นเชื้อโรค ซึ่งมักจะเป็นการติดเชื้อ หรือการเป็นพิษในธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากการมีสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในร่างกาย โดยการรับประทานอาหาร

ความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร อาจเกิดจากสาเหตุทางกายภาพ, ทางเคมีหรือทางชีวภาพก็ได้ จากอันตราย ทั้ง 3 ประเภท สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดคือ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ทั้งๆ ที่ความก้าวหน้าในเรื่องของวิทยาการอาหารมีอยู่มากมาย ทั้งทางเลือก ความสะดวกสบาย และความปลอดภัย แต่องค์การอนามัยโลก ก็ยังมีรายงานว่า มีการเกิดการเจ็บป่วยจากการปนเปื้อนของอาหาร และยังเกิดมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในประเทศที่พัฒนาแล้วและประเทศที่กำลังพัฒนา

การเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารมีผลกระทบกับทุกคน

การเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารมีผลกระทบอย่างรุนแรงกับสุขภาพโดยเฉพาะกลุ่มคนที่มีความเสี่ยงสูงได้แก่ ผู้สูงอายุ, สตรีมีครรภ์, คนที่มีภูมิต้านทานต่ำ และเด็กเล็ก จะเห็นได้ว่าความเจ็บป่วยจากอาหารนี้ จะลดความสามารถในการผลิตทางเศรษฐกิจอย่างเด่นชัด

หน่วยงานต่างๆ ทั้งภาครัฐและเอกชนต่างก็ลงทุนทั้งความพยายามและปัจจัยอย่างมหาศาล ในการป้องกันการเกิดการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร การเพิ่มพูนความรู้ให้กับผู้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการจัดการเรื่องอาหารในทุกขั้นตอน น่าจะเป็นกุญแจพื้นฐานที่จะนำไปสู่ความสำเร็จ ความปลอดภัยในเรื่องของอาหารจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อทุกคนที่มีส่วนเกี่ยวข้อง มีความเข้าใจและรู้จักบทบาทของตนเอง ความปลอดภัยของอาหารเป็นธุระของทุกๆ คน ดังนั้นจึงเป็นความรับผิดชอบของทุกๆ คนด้วย

การเจ็บป่วยที่เกิดอาหารกับการเปลี่ยนแปลงทางสังคม

ปัจจุบันมีอาหารให้ผู้คนเลือกรับประทานมากมายกว่าแต่ก่อนและการเพิ่มขึ้นของอาหารนี้ก็นำมาซึ่งความสลับ ซับซ้อน ตัวอย่าง เช่น

การเพิ่มขึ้นของชนิดของอาหารทำให้คนต้องมีความรู้มากขึ้น ในการเก็บรักษา การเตรียม การปรุง และการรับประทาน เช่น อาหารนำเข้าจากต่างประเทศ ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผลิตภัณฑ์จากนม การเลือกและการเตรียมอาหารสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการป่วยจากอาหารได้ง่าย รวมถึง คนเป็นโรคแพ้อาหาร เช่น แพ้ถั่วลิสง, แพ้นม เป็นต้น
ผู้บริโภคมักเน้นเรื่องความสะดวก ความรวดเร็วในการปรุงอาหาร แต่อาหารที่เตรียมเพื่อความสะดวกและรวดเร็วนี้ ต้องมีการเก็บรักษาที่ดี และมีการปรุงให้สุกอย่างเหมาะสม ซึ่งควรเป็นในบ้าน
กรรมวิธีการปรุงอาหารมีเพิ่มขึ้นมากมาย ในวิถีชีวิตปัจจุบัน เช่น การใช้เตาไมโครเวฟ การปิ้งย่าง และการตุ๋น วีธีการต่างๆ เหล่านี้ ก่อให้เกิดความหลากหลายของชนิดอาหารเพื่อการบริโภค แต่สิ่งสำคัญที่ผู้บริโภคจำเป็นต้องมีก็คือ ความเข้าใจในวีธีการปรุงอาหารเหล่านี้อย่างถูกต้อง โดยต้องคำนึงถึงสุขภาพและความปลอดภัยของการบริโภคเป็นพื้นฐาน
“ภูมิปัญญาเรื่องอาหาร” ของคนในสมัยโบราณที่มีอยู่มากมาย และสืบทอดต่อๆ กันมารุ่นแล้วรุ่นเล่า กำลังจะกลายเป็นเรื่องล้าสมัย และถูกลบเลือนออกไป แต่สำหรับประชากรบางกลุ่ม ยังไม่มีความเข้าใจอย่างแท้จริงในเรื่องของวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ในเรื่องของโภชนาการ และความปลอดภัยของอาหาร เพื่อจะมาแทนที่ภูมิปัญญาโบราณได้
การที่ผู้คนรับประทานอาหารนอกบ้านหรือซื้ออาหารปรุงสำเร็จมารับประทานมากขึ้นไม่ว่าจะเป็นจากร้านข้างถนน ภัตตาคาร หรือสถานที่สาธารณะต่างๆ ทำให้ยากต่อการที่จะทราบได้ว่า อาหารเหล่านั้นปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่

การเพิ่มขึ้นของประชากรอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสังคมเมือง ทำให้ปัญหานี้รุนแรงขึ้น ครึ่งหนึ่งของประชากรเมืองที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ๆ ในทวีปเอเชีย มีความเป็นอยู่อย่างแร้นแค้น แออัด ไม่มีสุขอนามัย นอกจากนั้นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางสังคมมีผลเป็นอย่างมาก ที่ทำให้ผู้คนซื้ออาหารนอกบ้านรับประทานมากขึ้น และเมื่อไม่มีกฎข้อบังคับใดๆ เลยที่จะสามารถควบคุมการเตรียมอาหาร การเก็บและการวางขาย เชื้อโรคหรือสิ่งปนเปื้อนที่ติดมาทางอาหารจึงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

การป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร – เป้าหมายที่สามารถทำให้สำเร็จได้

ความเจ็บป่วยที่มาทางอาหาร เรียกได้ว่า เป็นสิ่งที่ป้องกันได้เกือบทั้งหมด กุญแจหรือหัวใจของการป้องกันก็คือ การมีความรู้และความเข้าใจที่ถูกต้อง ในทุกขั้นตอนการจัดการเกี่ยวกับอาหาร ตั้งแต่ผู้ผลิตจนถึงในจานของผู้บริโภค

เพื่อให้ความคุ้มครองเรื่องความปลอดภัยของอาหารแก่ประชาชน และเพื่อสร้างความมั่นใจในความต้องการของตลาดส่งออก และผู้บริโภคในต่างประเทศ รัฐบาลของประเทศต่างๆ ทั่วโลก ได้ใช้ความพยายามอย่างยิ่งยวดในการปรับปรุงความปลอดภัยอนามัยของอาหาร ในวงการอุตสาหกรรมอาหารเองก็พยายามดูแลและปรับปรุงขั้นตอนวิธีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อลดความเสี่ยง และสร้างความปลอดภัยสู่ผู้บริโภค

ในส่วนของผู้บริโภคเอง ก็มีบทบาทที่สำคัญในเรื่องนี้ ความรู้ความเข้าใจและการเอาใจใส่ของผู้บริโภคเอง ไม่เพียงแต่จะเรียกร้องให้เกิดมาตรฐานความปลอดภัย และอนามัยของอาหารให้ดีขึ้นเท่านั้น แต่จะสามารถสร้างความมั่นใจได้ว่า อาหารที่ซื้อมาแล้วนั้น จะยังปลอดภัยในการรับประทาน และรู้จักสังเกตและไม่ซื้ออาหารที่มีแนวโน้มว่าอาจจะเสียได้

ความปลอดภัยของอาหาร – ความรับผิดชอบที่มีร่วมกัน

อาหารส่วนใหญ่ที่คนเราบริโภคอยู่ทุกวันนี้ จะถูกส่งผ่านอยู่ในวงจรจัดส่งอาหาร อาจะเป็นบางส่วน หรืออาจทุกขั้นตอนเลยก็ได้ และแต่ละหน่วยที่จัดส่งอาหารก็ย่อมมีบทบาท ซึ่งก็คือความรับผิดชอบนั่นเอง ในการที่ต้องพยายามให้อาหารคงไว้ซึ่งคุณภาพและปลอดภัยต่อการบริโภค ความปลอดภัยของอาหารและการป้องกันโรคที่ติดมาทางอาหารเป็นความรับผิดชอบร่วมกันของทุกๆ คน

ความเข้าใจในด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเรื่องความปลอดภัยของอาหารไม่เคยมีมากเท่านี้มาก่อนเลยตัวอย่างและแม่แบบของภาคปฏิบัติที่ดีที่สุดที่จะกำจัดหรือลดความเสี่ยงของเชื้อที่จะติดทางอาหารลงให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ มีปรากฎให้เห็นในทุกขั้นตอนของวงจรการจัดส่งอาหาร

อาหารที่ปลอดภัยกว่า – ความรับผิดชอบของทุกคน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารมีการเปลี่ยนแปลงมากมายหลายครั้ง ซึ่งเป็นการเปลี่ยนไปทางที่ดี และผู้บริโภคก็มีความตระหนักมากขึ้นในความเกี่ยวข้องกันระหว่างอาหารกับสุขภาพแต่อันตรายอันยิ่งใหญ่ต่อสุขภาพของคนเรา ส่วนหนึ่งกลับเกิดจากอาหาร ซึ่งเกิดจากการขาดความรู้ ความเข้าใจ ในการที่จะหลีกเลี่ยงหรือป้องกันไม่ให้ป่วยเนื่องจากอาหาร

ตลอดวงจรของการจัดส่งอาหาร ลำดับขั้นตอน และวิธีการปฏิบัติที่ดีและถูกต้องได้ถูกนำมาใช้ เพื่อให้มั่นใจได้ว่า ผู้บริโภคจะได้รับประทานอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ปลอดจากการติดเชื้อ หรืออย่างน้อยก็พยายามลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนในอาหารให้น้อยที่สุด เท่าที่จะทำได้ เพื่อประชาชนจะได้มีสุขภาพดี จากการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพแต่ความรับผิดชอบในด้านคุณภาพอาหารไม่ควรจะอยู่ในมือของผู้ประกอบการและภาครัฐเท่านั้นผู้บริโภคเอง ก็มีความรับผิดชอบเท่าๆ กัน ที่จะให้อาหารที่พวกเขารับประทานสะอาดปลอดภัย ไม่ว่าจะเป็นที่บ้าน หรือการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านก็ตาม ท้ายที่สุดแล้ว ทุกๆ คนก็จะได้รับประโยชน์จากการได้รับข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับอาหารที่ปลอดภัย

เอกสารฉบับนี้ได้เรียบเรียงขึ้นจาก ตอนที่ 1 ของบทความเรื่อง “วิธีปฏิบัติที่ดีที่สุด เพื่อความปลอดภัยของอาหารจากในฟาร์มสู่ในจาน” ซึ่งจัดทำขึ้นร่วมกันโดย AFIC และ TropMed Nutrition แห่ง SEAMEO (โดยได้รับความเอื้อเฟื้อทางเทคนิคจาก FAO สำนักงานภาคพื้นเอเซียแปซิฟิค)

ที่มา : ศูนย์ข้อมูลข่าวสารด้านอาหารแห่งเอเชีย(AFIC)

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *