ทำร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง

ทำร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 3 กรกฎาคม 2550 10:09 น.

เชื่อว่า หลายคนที่ต้องการจะก้าวออกมาจากการเป็นมนุษย์เงินเดือน อาชีพหนึ่งที่หลายคนมองหาและต้องการจะทำคือ การเปิดร้านอาหาร ซึ่งพิสูจน์ได้จาก ล่าสุด ในงานสู้แล้วรวย ครั้งที่ 3 ตอน ช่องทางสร้างเงิน ได้มีการจัดเสวนา ในหัวข้อ “ทำร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง” มีผู้สนใจเข้าร่วมฟังเป็นจำนวนมากที่มาจากทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด โดยครั้งนี้ ได้มีวิทยากรชื่อดังที่คว่ำหวอดจากวงการด้านร้านอาหารเข้าร่วมเสวนา ประกอบด้วย นายกสมาคมภัตตาคารไทย นักชิมที่คว่ำหวอดอยู่ในวงการนานกว่า 20 ปี จากนิตยสารคู่สร้างคู่สม นาม “ฝาชีทอง” และเจ้าของร้านอาหารและภัตตาคารชื่อดัง ที่ทั้งประสบความสำเร็จ และล้มเหลว มาร่วมแลกเปลี่ยนประสบการณ์

สำหรับการเสวนาในหัวข้อ ทำร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง ครั้งนี้ ทางนิตยสารคู่สร้างคู่สม จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 3 เพราะในนิตยสารมีคอลัมน์ที่มีการพาไปชิมอาหาร และมีหลายร้านประสบความสำเร็จและหลายร้านไม่ประสบความสำเร็จพบปัญหามากมาย จึงต้องการให้ร้านอาหารเหล่านี้ ได้มาร่วมแลกเปลี่ยนความคิด เพื่อจะได้นำไปปรับปรุงร้าน และเพื่อให้ผู้ที่ต้องการจะก้าวเข้ามาสู่อาชีพดังกล่าวได้มีความรู้ก่อนที่จะคิดตัดสินใจทำ เนื่องจากการทำร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย ที่ใครคิดว่ามีเงินและสามารถจะทำได้ ซึ่งมีหลายคนมาแล้วที่ต้องหมดเงินไปจำนวนหลายล้านบาท กับการเปิดธุรกิจร้านอาหาร

ดังตัวอย่างนายสุนทร สุรี อดีตเจ้าของภัตตาคารจีน ชื่อดังย่านสุขุมวิท 20 ได้มาเปิดใจถึงความล้มเหลวในการทำธุรกิจภัตตาคารจีนที่ชื่อว่า รีเจนท์ ว่า ทั้งหมดไม่ได้เกิดจากปัญหาที่เราทำอาหารไม่อร่อยและไม่มีลูกค้า หรือโลเกชั่นที่ไม่ดี แต่มันเกิดจากการบริหารจัดการภายในเราที่ยังขาดประสบการณ์ด้านร้านอาหาร เพราะขณะที่เราปิดร้านลงนั้นลูกค้าของเราก็ยังมีมาทานอาหารอยู่เป็นจำนวนมาก สาเหตุที่ต้องปิดกิจการมีอยู่ด้วยกันหลายข้อ เริ่มจากพ่อครัวที่เราได้คัดสรรมาอย่างดี ซึ่งจะเข้ามาทำงานกันเป็นทีม โดยมี 2 ทีม ทีมครัวร้อน และทีมครัวติ่มซำ ซึ่งการเข้ามาเป็นทีมตรงนี้เป็นจุดพลิกผันสำคัญที่ทำให้เราต้องปิดกิจการ เพราะด้วยฝีมือการทำติ่มซำที่ถือว่าเป็นสุดยอด เราจึงใช้ตรงจุดนี้ มาเพิ่มยอดขายด้วยการจัดนำติ่มซำของเราไปเสนอขายกับโรงแรมและภัตตาคารชั้นนำหลายแห่งให้ความสนใจ และสั่งซื้อติ่มซำจากเรา โดยมีรถมอเตอร์ใช้จัดส่งช่วงนั้นถึง 7 คัน ด้วยเหตุนี้เอง จึงทำให้มีภัตตาคารบางแห่งมีการมาเสนอราคาดึงตัวทีมพ่อครัวติ่มซำของเราไปอยู่ที่ภัตตาคารของตัวเองด้วยราคาที่สูง ทำให้เราต้องเลิกทำครัวติ่มซำ เพราะเขาออกกันยกทีม

หลังจากนั้นเจอปัญหาการบริหารจัดการภายใน ซึ่งมีการโกงกินกันภายในระหว่างกัปตัน คนเขียนบิล และในครัว เพราะภัตตาคารจีนจะมีวัตถุดิบหลายตัวที่ราคาสูง อย่างพระกระโดดกำแพง เมื่อมีลูกค้าสั่งหม้อ 2,000 บาท ทำหม้อละ 5,000 บาท มาให้โดยลูกค้าจ่ายส่วนต่าง 3,000 บาท ให้กับกัปตัน ก็จะนำไปแบ่งให้คนเขียนบิล และในครัว ถ้าเจ้าของไม่เช็คให้ดีจะไม่รู้ว่าตัววัตถุดิบตัวนี้มันหายไป ปัญหาอีกอย่างหนึ่ง ของการทำร้านอาหารทุกร้านต้องเจอ คือ การขโมยอุปกรณ์ ช้อน ซ้อม มีด จาน ชาม รวมถึงเครื่องปรุงต่างๆ ก็จะยัดใส่ถุงดำเหมือนเป็นขยะและให้รถมารอรับไป แต่ปัญหาสุดท้ายที่ทำให้ต้องปิดกิจการและไม่ตัดสิ่นใจทำต่อ เพราะเมื่อทีมพ่อครัวร้อนยกทีมลาออก เพราะพ่อครัวขาดความรับผิดชอบกินเหล้า เล่นสนุก ไม่มาทำงานทำให้ไม่สามารถทำงานต่อไป จึงตัดสินใจไล่พ่อครัวใหญ่ออก เมื่อเขาออกไปอยู่ที่อื่น ก็ดึงทีมงานเขาออกไปด้วย จึงลาออกกันหมด และที่เราไม่หาพ่อครัวใหม่ และเลิกกิจการ เหตุผลมาจาก ปัญหาครอบครัว เพราะการเปิดร้านอาหาร ต้องดูแลใกล้ชิดไม่มีวันหยุด ทำให้ไม่มีเวลาอยู่กับครอบครัว ภรรยาซึ่งเข้ามาช่วยงานที่ร้านไม่มีเวลาดูแลลูก และภรรยาเครียดเรื่องเงินที่ต้องจมไปกับการลงทุนที่เกิดจากปัญหาต่างๆที่กล่าว จนภรรยาต้องเข้าโรงพยาบาลศรีธัญญา เป็นเหตุผลว่าเราไม่ทำต่อและเซ้งกิจการของคนอื่นเข้ามาบริหารงานต่อ โดยที่เราต้องหมดไปกับบ้าน 1 หลัง และที่ดิน 1 แปลงกว่า 20 ล้านบาท ไปกับภัตตาคารแห่งนี้ เราถือว่าเป็นประสบการณ์ที่ต้องการจะมาถ่ายทอดให้ผู้ที่ต้องการตัดสินใจเป็นเจ้าของร้านอาหาร จะได้ศึกษาเรื่องเหล่านี้ ก่อนตัดสินใจ

หลักในการบริหารร้านอาหารต้องยึดหลัก 4 P

ปวรวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เล่าถึง การทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ต้องใช้หลักการตลาด 4 P สำหรับ P ตัวแรก Product คือ อาหารต้องทำให้อร่อย ต้องเลือกหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพและเน้นความสดสะอาด โดยที่รสชาติอาหารจะต้องมีอาหารที่รสชาติเด่นภายในร้านสัก 2-3 อย่างให้ลูกค้าติดปาก และจดจำร้านของเราได้ จากอาหารชนิดนั้น P ตัวที่สอง Place (สถานที่) ต้องคำนึงถึงที่จอดรถ เพราะปัจจุบัน ลูกค้าส่วนใหญ่จะต้องขับรถมา ดังนั้น จะต้องมีที่จอดรถไว้บริการ ซึ่งถ้าอยู่ในตัวเมืองอาจจะหาที่จอดรถยาก ดังนั้น ต้องอาศัยไปเปิ ดตามชานเมือง หรือย่านถนนตัดใหม่ ซึ่งถ้าอยู่ไกลต้องใช้การทำประชาสัมพันธ์ช่วยด้วย

สำหรับ P ตัวที่สาม Promotion (ส่งเสริมการขาย) ซึ่งการทำร้าน สิ่งที่จะขาดไม่ได้ คือการส่งเสริมการขายเพื่อช่วยกระตุ้นลูกค้า โดยอาจจะร่วมกับใครก็ได้ เช่น ร่วมบริษัทผู้ผลิตเบียร์ หรือ เครื่องดื่ม และขายต่ำกว่าทุน หรือ อย่างภัตตาคาร คุณสุนทร มีการจัดโปรโมชั่น อิ่มเดียว 90 บาท ซึ่งถ้าลูกค้ามาเป็นครอบครัว เด็กกินน้อยกว่าผู้ใหญ่กินเยอะก็ทั่วเฉลี่ยวกันไปก็ไม่ขาดทุน และก็ไม่ได้กำไรจุดอื่น อย่างน้ำชา หรือ อาหารอื่นสั่งเพิ่มเข้ามา หรือที่ผ่านมาร่วมกับ กระทรวงเกษตร นำกุ้งจากเกษตรกรมาจัดรายการช่วยเหลือเกษตรกรด้วยอีกทางหนึ่ง และ P ตัวสุดท้าย คือ Price การตั้งราคาสินค้าถือว่าสำคัญมากสำหรับการเปิดร้านอาหาร ยิ่งช่วงในภาวะเศรษฐกิจปัจจุบัน ถ้าแพงมากก็ไม่ลูกค้ามากินอย่างแน่นอน ซึ่งการบริหารต้นทุนของร้านถือว่าเป็นสิ่งสำคัญในทุกธุรกิจไม่ว่าจะทำอะไร ต้องรู้จักการบริการต้นทุนบัญชี ในส่วนของร้านอาหารต้นทุนของอาหารจะต้องไม่เกิน 45%

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *