จับทิศธุรกิจอาหารจีน มุมมอง ‘มิสเตอร์ ลี’ แห่งภัตตาคาร May Flower

จับทิศธุรกิจอาหารจีน มุมมอง ‘มิสเตอร์ ลี’ แห่งภัตตาคาร May Flower

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 10 กุมภาพันธ์ 2550 15:45 น.

๐ หากคิดจะทำธุรกิจอาหารจีนต้องฟังมือเก๋าอย่างมิสเตอร์ ลี ( Mr.Lee) ก่อนลงทุนลงแรง ๐ ทำไมภัตตาคารอาหารจีนระดับหรูในเมืองไทยจึงลดน้อยถอยลง? ร้านแบบไหนจะเติบโต? ๐ เรียนรู้ประสบการณ์จากธุรกิจยุคเจ้าสัว สู่ธุรกิจยุคไฮเทค ผลงานสร้างชื่อ May Flowerโรงแรมดุสิตธานี-Lee Kitchen-Lee Cafe’ พิสูจน์ฝีมือ ๐ ยืนยันเส้นทางยาวนานด้วยหลักคิดและการปฏิบัติบนความพอเพียงเป็นคำตอบที่ไม่เคยตกยุค

ปัจจุบัน ภัตตาคารจีนที่มีอาหารระดับฮ่องเต้ อย่างหูฉลามหรือเป๋าฮื้อ แทบจะมีให้เห็นน้อยมาก นั่นเป็นเพราะอะไร?

“มิสเตอร์ลี” ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล หนึ่งในผู้สร้างตำนานอาหารจีนที่บรรดาเจ้าสัวระดับเศรษฐีนักธุรกิจใหญ่ยืนยันถึงฝีมือการปรุงได้เป็นอย่างดี ภัตตาคารอาหารจีน May Flower ของโรงแรมดุสิตธานี เป็นผลงานสร้างชื่อที่ลูกค้ากระเป๋าหนักไม่เคยปฏิเสธ และในวันนี้ประสบการณ์ที่มีอยู่ทุ่มเทไปที่ร้าน Lee Kitchen ธุรกิจที่สร้างขึ้นมาอย่างยาวนาน เพื่อรักษาตำนานอาหารจีนให้คงอยู่ ขณะนี้กำลังสร้าง Lee Cafe’ โอกาสใหม่ในธุรกิจที่มีอนาคต

๐ เรียนรู้ภาพรวม

มิสเตอร์ลี ฉายภาพการเปลี่ยนแปลงของธุรกิจร้านอาหารจีนเพื่อมองโอกาสก้าวและการปรับตัวไปตามยุคสมัย เขาเล่าว่า ย้อนไปเมื่อประมาณ 10 กว่าปีก่อนเป็นยุคเฟื่องฟูของธุรกิจอาหารจีนในรูปแบบภัตตาคาร เนื่องมาจากสภาพเศรษฐกิจอยู่ในสภาวะที่ดี ขณะที่ผู้ประกอบการระดับกลางก็ทำมาค้าขายได้อย่างคล่องตัว ในยุคนั้นถ้าใครไม่กินอาหารจีน ถือว่าเชย ลูกค้าส่วนใหญ่ของภัตตาคารจีน ก็คือ กลุ่มพ่อค้าหรือนักธุรกิจคนจีนซึ่งเป็นเพื่อนฝูงกันที่มักจะเล่นแชร์และจะต้องกินเลี้ยงโต๊ะแชร์กันเป็นประจำทุกเดือน รวมทั้งเจ้าสัว เจ้าของธุรกิจรายใหญ่ทั้งหลายซึ่งกินเป็นประจำทุกวัน

แต่เมื่อเกิดวิกฤตเศรษฐกิจปี 2540 ลูกค้า โดยเฉพาะกลุ่มเจ้าสัวซึ่งบริโภคอาหารจีนระดับหรูเริ่มลดน้อยลงเพราะประสบปัญหาทางธุรกิจ ภัตตาคารจีนจึงได้รับผลกระทบอย่างมาก ถึงขั้นปิดกิจการไปไม่น้อย ส่วนที่ยังอยู่มักจะปรับตัวไปทำสวนอาหาร ร้านซีฟู้ดกึ่งสวนอาหาร เพราะมีข้อจำกัดน้อยกว่าทั้งต้นทุน การบริหารจัดการในด้านต่างๆ และกรรมวิธีการทำ

มิสเตอร์ลี ยืนยันว่า ปัจจุบัน ถ้าเจ้าของร้านอาหารจีนไม่สามารถทำได้เองทุกเรื่อง ร้านอาหารจีนจะอยู่ไม่ได้ เนื่องจากต้นทุนของการทำอาหารจีนระดับคุณภาพสูงมีต้นทุนสูงมากในด้านการบริหารจัดการ ยกตัวอย่างค่าแรงงานอย่างเดียวในแต่ละเดือนสูงถึง 4.5 แสนบาท สำหรับร้านขนาด 100-120 ที่นั่ง เพราะต้องใช้กุ๊กและทีมงานครัว 10 -12 คน ซึ่งต้องจ่ายไม่ต่ำกว่า 2.5 แสนบาทแล้ว และรวมการจัดการด้านหน้าร้าน เช่น คนเสิร์ฟ กับคนขาย รวมประมาณ 2 แสนบาทถ้าขายได้ 2 ล้านบาทต่อเดือน คิดค่าแรงงานออกมาเท่ากับ 22.5% ขณะที่ค่าแรงงานตามหลักการต้องไม่ควรเกิน 16% หากจะต้องขายในราคาที่สูงตามไปด้วยย่อมไม่มีลูกค้ามาใช้บริการ

นอกจากนี้ อุปสรรคสำคัญในการบริหารจัดการ คือ กุ๊กอาหารจีนที่ส่งผลต่อการอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหารจีน คือ ไม่มีความสามารถในการบริหารจัดการ ความไม่ค่อยถนัดในการปกครองคนเพราะการศึกษาต่ำ และเรียนรู้การทำอาหารจากรุ่นสู่รุ่นถ่ายทอดกันมาเท่านั้น และมักจะเปลี่ยนงานเพียงเพื่อต้องการรายได้ที่สูงขึ้น

ส่วนร้านที่ยังคงอยู่รอดมาได้มักจะต้องเป็นร้านที่เจ้าของมีความสามารถในการทำอาหารได้เอง เพราะร้านที่ต้องจ้างกุ๊กจะทำให้มีจุดอ่อนหลายด้าน เพราะกุ๊กอาหารจีนในเมืองไทยโดยส่วนมากไม่มีความสามารถในด้านการบริหาร หรือพลิกแพลงเมนู ขณะที่ถ้าเทียบกับทางฮ่องกง ซึ่งมีอาหารหลากหลายชาติ กุ๊กฮ่องกงมีความสามารถประยุกต์อาหารจีนได้มากกว่า

อย่างไรก็ตาม ผลกระทบในระยะยาวที่เกิดขึ้นกับภัตตาคารจีน มาจากการที่บรรดาเจ้าสัวลดน้อยถอยลง เนื่องจากความเป็นเจ้าของธุรกิจขนาดใหญ่ของเถ้าแก่ลดลงไป และความนิยมในการเล่นแชร์การกินโต๊ะแชร์ลดน้อยลงไปอย่างมากด้วย น่าจะเหลือไม่ถึง 20% รวมทั้ง พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปตามร้านแบบใหม่ที่เกิดขึ้นคือสวนอาหารต่างๆ ขณะที่ คนรุ่นใหม่มีพฤติกรรมต่างไปจากคนรุ่นก่อน ไม่ได้ต้องการกินอาหารจีนทุกวัน เพราะมีอาหารอื่นๆ เช่น อาหารอิตาเลี่ยน อาหารญี่ปุ่น เป็นทางเลือกมากมายที่คุ้นเคย

ที่กล่าวมาทั้งหมด เห็นได้ชัดถึงปัจจัยที่ส่งผลให้ยุคเฟื่องฟูของภัตตาคารจีนระดับหรูริบหรี่ลง การปรับตัวสู่ยุคใหม่เท่านั้นที่เป็นทางรอด

๐ มองอนาคตสดใส

ปัจจุบัน มิสเตอร์ลีมุ่งรักษาฐานธุรกิจเดิมคือร้าน “Lee Kitchen” ให้ตอบสนองความต้องการของลูกค้าให้มากที่สุด มีการปรับตัวในหลายๆ ด้าน อย่างเช่น การปรับขนาดของอาหาร จาก 3 ขนาด คือ ใหญ่ กลาง เล็ก มาเหลือ 1 ขนาดที่พอเหมาะพอดี เพื่อแสดงความจริงใจให้ลูกค้าได้เห็นว่าไม่ได้มุ่งจะขายมากๆ แต่ต้องการสร้างความพอใจในอาหารทุกจาน รวมทั้งกลยุทธ์ถ้าไม่ชอบไม่คิดเงินเพื่อแสดงความเชื่อมั่นในคุณภาพ

“ผมคิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้อาหารอร่อย นั่นคือ ต้องมีวัตถุดิบที่ดี และกรรมวิธีต้องถูกต้อง” จุดแรกที่ใส่ใจมากที่สุด สำหรับกุ๊กที่อยู่กันมานานมี 2-3 คน และผมมีข้อได้เปรียบจากการที่เรียนด้านอาหารมาซึ่งบอกว่าต้องมีศาสตร์และศิลป์ เช่น ที่มาของวัตถุดิบ รสชาติ ซึ่งนอกจากจะเรียนด้วยตนเองทำให้รู้กรรมวิธีก่อน-หลัง ขณะที่กุ๊กอื่นๆ เรียนรู้มาจากรุ่นสู่เท่านั้น นอกจากนี้ ยังสะสมชื่อเสียงมาจากการทำงานในโรงแรมระดับ 5 ดาว รวมทั้ง การรู้จักอาหารทั้งไทย จีน ฝรั่ง

“ผมรู้ดีเรื่องอาหารฝรั่ง ผมรู้เพราะอยู่โรงแรมมาตั้งแต่อายุ 17 ส่วนอาหารจีนผมรู้เพราะศึกษาให้โรงแรมดุสิตธานี และอาหารไทยรู้ เพราะทำแคนทีนให้แบงก์กรุงเทพฯ ผมเรียนรู้เรื่องการทำอาหารทั้งในและนอกตำรา ไม่ปล่อยเวลาว่าง ทำให้ดัดแปลงอาหารได้หลากหลายและมีข้อได้เปรียบ เพราะรู้ว่ากุ๊กอาหารจีนในเมืองไทยมีฝีมือในระดับไหนบ้าง”

สำหรับค่านิยมของลูกค้ามีกลุ่มใหญ่ที่มักจะเข้าใจว่า หูฉลามและเป๋าฮื้อเท่านั้น คือ สุดยอดอาหารจีน แต่ผมไม่คิดอย่างนั้น และผมไม่สามารถเปลี่ยนความคิดนั้นได้ แต่ผู้บริโภคชาวฮ่องกงหรือสิงคโปร์คิดว่าแค่อาหารจีนอย่างเช่น ข้าวผัด ข้าวอบ ปลานึ่ง ที่ดีๆ ก็คือ อาหารจีนที่ดี”

ณ วันนี้ เป้าหมายของ “มิสเตอร์ลี” คือการเป็นผู้สร้างตำนานอาหารจีนในเมืองไทย และบทพิสูจน์ที่ยังคงปรากฎอยู่ในปัจจุบันคือ “Lee Kitchen” ภัตตาคารจีนที่เก็บอดีตไว้ได้อย่างดี ถ้าพูดถึงหูฉลามก็ต้องเคี่ยวน้ำซุปนานกว่า 20 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ความกลมกล่อมตามสูตรเด็ด ติ่มซำนึ่งสดรายแรกซึ่งสร้างความสำเร็จให้ Mayflower ดุสิตธานี ยังคงความอร่อย แม้ว่าลูกค้าคนไทยกระเป๋าหนักจะลดลง แต่ลูกค้าต่างชาติและคนรุ่นเก่า ที่มาเมืองไทยถามถึงยังคง “Lee Kitchen”

ในขณะที่ “Lee Cafe’ ” ร้านอาหารจีนแนวใหม่สไตล์ Modern Chinese Cuisine เป็นธุรกิจที่ตอบโจทย์กลุ่มเป้าหมายที่เหมาะสมกับยุคสมัย และจะใช้เป็นตัวขับเคลื่อนให้อาหารจีนเติบโตในเส้นทางที่สดใส

เขามองว่า “Lee Kitchen”มีข้อจำกัดมาก เพราะมั่นใจว่าการทำร้านอาหารดีๆ เต็มที่ไม่เกิน 3 แห่ง “Lee Kitchen” จึงมีเพียง 3 สาขา คือ ถนนจันทน์ ธนิยะ และพระราม3 ในขณะที่ “Lee Caf?” แม้ว่าสถานการณ์โดยรวมและปัจจัยต่างๆ ทำให้ในปีนี้จะยังคงไว้ที่ 6 สาขา แต่อนาคตโอกาสในการขยายธุรกิจในแนวทางนี้ยังอีกยาวไกล จุดเด่นของ Lee Cafe’ คือ การประยุกต์อาหารจีนผสมผสานกับอาหารสไตล์ตะวันตก เป็นอาหารแบบ fusion เกิดเป็นเมนูใหม่ที่แตกต่างจากเดิม

สิ่งสำคัญที่สุด คือ การบริหารจัดการซึ่งได้วางระบบไว้แล้ว มิสเตอร์ลี แบ่งการบริหารเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนการดูแลด้านอาหารให้เป็นไปตามคุณภาพมาตรฐานซึ่งมิสเตอร์ลีเป็นคนรับผิดชอบ กับส่วนของการวางระบบริหารจัดการโดยการนำเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาใช้ โดยมีลูกชายเป็นคนเข้ามาช่วยดูแล

“Lee Cafe’ ” สร้างความมั่นใจให้กับมิสเตอร์อย่างมากว่าสิ่งที่คิดไว้เดินมาถูกทาง ทั้งในเรื่องของอาหารและการบริการ สิ่งที่คาดหวังไว้เมื่อทุกอย่างลงตัว การวางระบบได้พร้อมปิดจุดอ่อน โอกาสการขายแฟรนไชส์ทั้งในและต่างประเทศ จะกลายเป็นช่องทางหนึ่งของการสร้างตำนานบทใหม่ของมิสเตอร์ลี

แม้ในระยะหลังจะเห็นการขยายตัวทางธุรกิจที่ค่อนข้างรวดเร็ว แต่มิสเตอร์ลีไม่เคยทิ้งแนวคิดความพอเพียง เพราะกว่าที่จะมาถึงวันนี้ เขาสั่งสมประสบการณ์ด้วยการเรียนรู้ด้วยตัวเองมากมาย ไต่เต้าจากเด็กเสิร์ฟมาถึงขั้นผู้บริหาร สร้างผลงานจนได้รับเสียงตอบรับจากลูกค้าและความไว้วางใจจากนายจ้าง

มาถึงวันนี้ เขาเชื่อว่าเมื่อถึงเวลาต้องที่ลูกๆ ต้องมารับการถ่ายทอดฝีมือด้านอาหาร จะใช้เวลาน้อยกว่าเขามาก เพราะการซึมซับมาตั้งแต่เด็กแม้จะไม่ได้ลงมือจริงๆ และเมนูสูตรสำเร็จพร้อมทั้งเคล็ดลับต่างๆ ที่เขาคิดไว้แล้วจะเป็นทางลัดที่ช่วยร่นเวลาการเรียนรู้ได้มาก

นอกจากนี้ วิธีคิดที่มองความสามารถของตนเองเป็นหลัก ประเมินตนเองตลอดเวลา ทำให้การก้าวเดินของ “มิสเตอร์ลี” แต่ละก้าวต้องเตรียมความพร้อมปูรากฐานไว้อย่างมั่นคง

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *