คิด-เคลื่อนแบบ SMEs ‘สีฟ้า’ ตอบโจทย์ความยั่งยืน

คิด-เคลื่อนแบบ SMEs ‘สีฟ้า’ ตอบโจทย์ความยั่งยืน

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 7 กันยายน 2550 19:23 น.

๐ “สีฟ้า” หนึ่งในธุรกิจร้านอาหารไม่กี่รายในยุคเดียวกันที่เติบโตมาถึงวันนี้

๐ ตัวอย่างการเพิ่มศักยภาพและการเสาะหาโอกาสทางธุรกิจในการตอบสนองความต้องการของลูกค้า

๐ ติดตามวิธีคิด-วิธีเคลื่อนที่สะท้อนภาพความสามารถในการปรับตัว ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลง

๐ ก้าวข้ามการแข่งขันที่รุนแรงของโลกธุรกิจ ด้วยการมองตัวเองเป็นหลัก

ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจในยุคโลกาภิวัฒน์ การเรียนรู้วิธีคิดและเส้นทางของคนอื่น อาจจะทำให้ได้เรียนรู้ตัวเองเร็วขึ้น “ผู้จัดการออนไลน์” จึงนำเสนอหนึ่งในตัวอย่างความอยู่รอดที่ยั่งยืน ด้วยหลักคิดและแนวทางการสร้างธุรกิจร้านอาหารที่ยืนหยัดมานานกว่า 70 ปี ผ่าน “กร รัชไชยบุญ” ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านสีฟ้า ที่กำลังเข้ามา “เติมเต็ม” และ “ต่อยอด” กิจการของครอบครัว

“กร รัชไชยบุญ” ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านสีฟ้า

วิธีคิดและวิธีเคลื่อนของคนหนุ่มรุ่นใหม่อายุ 30 ต้นๆ ที่พยายามใช้จุดแข็งและเพิ่มเติมข้อได้เปรียบ สำหรับ “กร” เริ่มด้วยพื้นฐานความรู้ของการเป็นนักออกแบบ แต่มองว่ายังไม่เพียงพอกับภารกิจที่ต้องเข้ามาร่วมดูแล ถึงกับลงทุนเรียนรู้พื้นฐานศาสตร์ของอาหารเพื่อให้เข้าใจแก่นแท้ที่ลึกซึ้งเพิ่มเติม แล้วจึงลงมือรวบรวมจุดเด่นข้อดีที่มีอยู่แล้ว เป็นคอนเซ็ปต์ที่สามารถนำเสนอแบบสัมผัสได้ดีกว่าในอดีต พร้อมทั้งการมีส่วนช่วยสร้างรากฐานพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ให้เกิดขึ้นในธุรกิจ

ณ วันนี้ “กร” จึงเป็นหนึ่งในกำลังสำคัญที่กำลังนำพา “ร้านอาหารสีฟ้า” ซึ่งก่อร่างสร้างมาตั้งแต่รุ่นปู่จากร้านไอศกรีมเล็กๆ เป็นจุดเริ่ม เติบโตผ่านรุ่นพ่อ สู่เส้นทางและโอกาสธุรกิจใหม่ๆ ที่ยังอีกยาวไกล โดยมีรุ่นหลานมาเสริมพลัง

๐ เรียนรู้อย่างลึกซึ้ง ก่อนจะก้าวอย่างมั่นใจ

กร เปิดฉากเล่าถึงจุดเริ่มเมื่อตัดสินใจว่าจะต้องเข้ามาร่วมดูแลธุรกิจของครอบครัว ซึ่งในขณะนี้มีคนในครอบครัวมาช่วยกันบริหาร 5 คน ปัญหาในตอนนั้นสำหรับกร คือ ไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับเรื่องของอาหาร รู้อย่างเดียวจริงๆ คือ เรื่องการออกแบบซึ่งเป็นวิชาที่ได้ร่ำเรียนมาจากคณะสถาปัตยกรรม สถาบันเทคโนโลยีเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

เพราะฉะนั้น ที่ผ่านมา ส่วนที่กรได้เกี่ยวข้องกับธุรกิจของครอบครัวจึงจำกัดอยู่แต่ในเรื่องของการออกแบบร้านอาหารสีฟ้า อย่างมากที่สุดคือการได้โอกาสศึกษาการเป็นร้านอาหารสีฟ้าเพื่อนำไปทำ thesis ในหัวข้อ Corperate Identity ของร้านสีฟ้าในตอนที่เรียนอยู่ เท่านั้น ซึ่งยังไม่ลึกซึ้ง เพราะมองว่าเรื่องอาหารคือหัวใจหลักที่ต้องรู้ให้ได้

“ที่ตัดสินใจไปเรียนทำอาหารเพราะเวลาที่ใครๆ บอกว่าอร่อย เราก็อืม…อร่อย แต่ไม่รู้ว่าอร่อยยังไง ซึ่งการเลือกเรียนหลักสูตรการเป็นเชฟที่สถาบันระดับสูงด้านอาหาร The Culinary Institute of America ที่นิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา นอกจากจะได้เรียนรู้เรื่องการทำอาหารแล้ว ยังเรียนเรื่องการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารด้วย”

ที่สำคัญคือการสอนของสถาบันนี้ทำให้ได้เรียนรู้ถึงพื้นฐานและศาสตร์ของอาหารอย่างลึกซึ้ง เช่น สอนเรื่องพาสต้ากับเส้นก๋วยเตี๋ยวว่าเป็นเรื่องเดียวกันคือทำจากแป้งแต่ออกมาในรูปแบบต่างกัน ฯลฯ เพื่อนำสิ่งที่เรียนมาเรียนรู้ต้นกำเนิดของเมนูต่างๆ ที่มีอยู่มากมาย หรือ Core Product ของสีฟ้า

เหมือนถอดรหัสเพื่อจะรู้ว่า ถ้าต้องการพัฒนาการจัดการหรือนำมาประยุกต์จะทำได้โดยไม่ทำให้รสชาติความเป็นสีฟ้าหายไปหรือเปลี่ยนไปจากเดิม เช่น รู้ว่าทำไมเป็ดย่างของสีฟ้าจึงเป็นแบบนี้ ทั้งสี รสชาติ รู้ว่าพื้นฐานมาจากอะไร เพราะคอนเซ็ปต์ของสีฟ้าคือการรักษาความเป็นต้นตำรับของตัวเองให้คงอยู่ตลอดไป เพราะการที่ร้านสีฟ้าอยู่มาได้นานกว่า 70 ปี มาจากที่ลูกค้าติดใจในรสชาติที่ไม่เปลี่ยนแปลง

“บางร้านอาจจะบอกว่าจุดขายคือความอร่อย แต่สำหรับสีฟ้าคือความเป็นต้นตำรับของตัวเองหรือต้องอร่อยแบบสีฟ้า คือ Core Value ที่แสดงถึงการมีเอกลักษณ์ที่ชัดเจน เช่น ลูกค้าสามารถกินเย็นตาโฟที่ไหนก็ได้ แต่ไม่สามารถกินเย็นตาโฟที่รสชาติเหมือนสีฟ้าได้”

๐ ภารกิจหลัก สื่อสารอย่างชัดเจน

แต่ปัญหาที่สำคัญคือยังมีกลุ่มเป้าหมายอีกมากที่ไม่รู้จักความเป็นสีฟ้า เพราะฉะนั้น ภารกิจหลักที่กำลังมุ่งไปคือการสื่อสารให้ได้ชัดเจนมากขึ้น ทำให้ทุกคนที่อยู่รอบๆ ตัว นอกเหนือจากเจ้าของเข้าใจไปในทิศทางเดียวกัน ที่สำคัญที่สุดคือพนักงาน 600-700 คน กับลูกค้าที่จะต้องรู้สึกได้ว่ากำลังเป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจร้านอาหารที่มีอายุยืนนานมากในลำดับต้นๆ ของเมืองไทย

เพราะสีฟ้ามีดีอยู่แล้วเพียงแต่ไม่ได้นำเสนอออกมาเป็นภาพชัดๆ และให้เข้าใจได้ ซึ่งสิ่งแรกที่ทำคือการวางคอนเซ็ปต์การตกแต่งร้านสีฟ้าที่ใช้สื่อสารกับลูกค้าคือ ความร่วมสมัยแบบมีที่มาที่ไป เป็นการผสมผสานความเก่ากับปัจจุบัน ซึ่ง “ความเก่า” ในยุคแรกๆ ของร้านซึ่งมีจุดที่นิ่ง กับ “ความเป็นปัจจุบัน” ซึ่งเปลี่ยนไปตามยุคสมัยที่เปิดร้านแต่ละร้าน เพราะฉะนั้นเมื่อใช้คอนเซ็ปต์นี้เป็นหลักในการดีไซน์จะไม่มีวันตกยุคและสะท้อนการ Identity ในความเป็นสีฟ้า เช่น เก้าอี้เช็คโกในยุคเก่าที่เป็นไม้ เมื่อมาทำในปัจจุบันอาจจะเปลี่ยนเป็นเหล็ก

นอกจากนี้ เมนูที่มีมากถึง 500 รายการ และในจำนวนนี้มีอยู่ประมาณ 100-200 รายการที่เป็นเมนูหลัก เป็นเหมือนอาวุธที่ทำให้ต่อสู้กับการแข่งขันที่รุนแรงได้อย่างดี เป็นความหลากหลายที่ตอบสนองลูกค้าจำนวนมาก เพราะลูกค้าแต่ละคนจะมีเมนูเด็ดในดวงใจที่สั่งกินเป็นประจำ เช่น ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์ ราดหน้าเนื้อสับ บะหมี่แห้งอัศวิน ไอศกรีมทุเรียน ฯลฯ

และเพื่อทำให้ลูกค้าใหม่ๆ ตอบรับได้เร็วขึ้น จึงจัดกลุ่มเมนูแนะนำขึ้นมา เช่น เมนูราชวงศ์ประมาณ 30 รายการซึ่งเป็นเมนูอาหารดั้งเดิม หรือการจัดเซ็ทเมนูอาหารจานหลัก เครื่องดื่ม และของหวาน แบบมีทางเลือก ฯลฯ มาเป็น “จุดขาย”

สองส่วนสำคัญคือ คอนเซ็ปต์การตกแต่งร้านแบบใหม่ผสมปัจจุบันกับเมนูที่หลากหลาย ถูกใช้เป็นทั้ง “จุดเด่น” และ “ข้อได้เปรียบ” ของร้านสีฟ้า เพื่อสื่อสารถึงกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งต่างจากอดีตที่เน้นการสื่อสารด้วยอาหารเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ด้วยข้อจำกัดด้านงบประมาณและหลักคิดในการทำธุรกิจแบบเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป ทำให้การปรับคอนเซ็ปต์การตกแต่งร้านเป็นไปอย่างค่อยเป็นค่อยไปเช่นกัน

๐ แหวกหนีข้อจำกัด เตรียมพร้อมสู่โอกาสใหม่ๆ

สำหรับจำนวนร้านของสีฟ้าที่มีอยู่ในปัจจุบัน 18 สาขา เมื่อเปรียบเทียบกับอายุที่ยาวนานกว่า 70 ปี ดูเหมือนน้อย แต่จุดอ่อนไหวของร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลายประเภทแบบ “อาหารตามสั่ง” มากถึง 200 รายการและใช้ควบคุมจากครัวกลาง 50% ที่เหลือแต่ละร้านเป็นคนดูแล จึงยากที่จะควบคุมคุณภาพมาตรฐานให้นิ่งได้ทั้งหมด นี่จึงเป็นจุดเริ่มของ “ร้านอิ่ม” ในคอนเซ็ปต์ Thai Noodle Bar ซึ่งมีความหลากหลายของเมนูน้อยเพียง 20 รายการ ทำให้สามารถควบคุมคุณภาพมาตรฐานได้ง่าย ซึ่งแม้ว่าในปัจจุบันจะมีเพียงสาขาเดียว เพราะวัตถุประสงค์นั้นเป็นร้านที่ทำขึ้นมาเพื่อทดสอบตลาด ซึ่งมองว่าในอนาคตสามารถจะขยายไปได้เมื่อถึงเวลาที่ต้องการ

นอกจากนี้ ถ้าเมนูของจำนวนอาหารทำให้ยากต่อการเติบโต ในขณะเดียวกับเพื่อเป็นการไปสู่ motto ที่ใช้มานานแล้วตั้งแต่รุ่นพ่อ คือ “อร่อยได้ทุกเวลา อย่าลืมสีฟ้าเวลาหิว” จึงเกิดรูปแบบธุรกิจที่แตกออกไปจากร้านอาหารสีฟ้าอีกหลากหลาย

ไม่ว่าจะเป็น “บลูไลท์” ในคอนเซ็ปต์อาหารจานเดียวและเทคโฮม มีประมาณ 30-40 เมนู มี 2 สาขา ในฟูดฮอลล์ของเซ็นทรัลเวิลด์ กับเซ็นทรัลชิดลม “บลูสไปซ์” เป็นการรับบริหารด้านอาหารและเครื่องดื่ม (Food & Beverage Operator) เช่น ร้านอาหารในสโมสรกีฬา รูมเซอร์วิสในอพาร์ทเม้นท์ และยังขยายธุรกิจในรูปแบบแคเทอริ่งและดิลิเวอรี่อีกด้วย แต่ด้วยความยากของการคงคุณภาพมาตรฐานของอาหารและบริการเป็นโจทย์หลัก ทำให้การคิดที่จะนำร้านสีฟ้าขยายตัวไปต่างจังหวัดยังไม่ใช่เป้าหมายในตอนนี้

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน “ดิลิเวอรี่” นอกจากจะเป็นช่องทางจัดจำหน่ายใหม่ ซึ่งเริ่มมาประมาณ 2 ปีและกำลังไปได้ดีในด้านยอดขายแล้ว ยังเป็นเครื่องมือที่ดีในการเก็บข้อมูลเพื่อสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า (CRM) เพื่อจะใช้เป็นกลยุทธ์ในการส่งเสริมการตลาดที่แข็งแรงในอนาคตอีกด้วย

“แนวทางการขยายตัวของสีฟ้าเป็นไปตามการเคลื่อนไหวของยุคสมัย เช่น จากวังบูรพา ไปสยามสแควร์ เข้าทองหล่อ กลางเมือง ดิลิเวอร์รี่ เซอร์วิสอพาร์ทเม้นท์ ตามวิถีชีวิตของคนที่ปลี่ยนไป เราพยายามเข้าไปอยู่ในหลายๆ รูปแบบของการให้บริการ ในแนวที่ถนัด หรือสามารถทำได้ ตอนนี้มีผลิตภัณฑ์ใหม่ คือ อาหารพร้อมปรุงกึ่งสำเร็จรูป ไม่แน่ว่าวันหนึ่งอาจจะขายเบอร์เกอร์เพราะมีเบเกอรี่อยู่แล้ว หรือการทำโฟรเซ่นฟูด ถ้าตลาดน่าสนใจ ซึ่งหลักการที่ใช้คือ การทำอย่างไรก็ได้ให้การขยายตัวอยู่บนพื้นฐานของการควบคุมคุณภาพ” กรอธิบายเพิ่มเติมถึงทิศทางที่จะเดินไป

๐ บุคลากรมืออาชีพ แนวทางสู่ความแข็งแกร่ง

ในด้านการพัฒนาเทคโนโลยียึดหลักการเลือกใช้ให้เหมาะสมและคุ้มค่า เช่น Palm สำหรับการรับออร์เดอร์เคยทดลองใช้มาแล้ว แต่ยังตอบสนองความต้องการไม่ได้ดีพอ เพราะเมื่อใช้มากเกินไปเครื่องจะรับไม่ไหว

ส่วนของการบริหารภายในองค์กร สิ่งที่คิดจะทำต่อไป คือการพัฒนาบุคลากรของสีฟ้าให้มีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในหน้าที่ที่ตัวเองทำอยู่ เพราะไม่เพียงจะส่งผลดีต่อธุรกิจของสีฟ้า แต่ยังดีต่อตัวบุคลากรเองที่จะมีความรู้ดีๆ ติดตัวไป อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันร้านสีฟ้ามีพ่อครัวมือหนึ่ง 3-4 คน กับพ่อครัวประจำสาขา 1-2 คน ซึ่งกว่าจะได้มาอยู่ในจุดนี้ต้องผ่านการฝึกฝน ทดสอบ และพิสูจน์ฝีมือมาก่อน เพราะคุณภาพอาหารถือเป็นส่วนสำคัญที่สุดที่ทำให้ธุรกิจอยู่มาถึงวันนี้

นอกจากนี้ ในส่วนของวัฒนธรรมขององค์กรและการบริหารงานแม้ว่าจะยังเป็นรูปแบบครอบครัว แต่หวังที่จะให้บุคลากรที่มีอยู่ในปัจจุบันประมาณ 600-700 คนมีความเป็นมืออาชีพในบทบาทหน้าที่ของแต่ละคน เพราะผลลัพธ์ที่จะได้หมายถึงประสิทธิภาพการทำงานที่มีสูงมาก

สำหรับแนวทางการบริหาร การควบคุมจุดรั่วไหลเป็นเหมือนยามซึ่งคอยเฝ้าไม่ให้มีขโมยซึ่งมีหลักในการดูแลอยู่แล้ว ในขณะที่อาหารเป็นเหมือนนักรบซึ่งการให้ความสำคัญเพราะเป็นจุดที่ต้องบุกเพื่อไปต่อสู้ อย่างไรก็ตาม กลุ่มเป้าหมายของร้านสีฟ้าคือ คนที่ต้องการอาหารที่มีคุณภาพและถูกใจ โดยที่มีกลุ่มเป้าหมายกว้างมากตั้งแต่เด็กจนถึงคนสูงอายุ จึงทำให้มีโอกาสการเติบโตอย่างกว้างไกล

อย่างไรก็ตาม “สีฟ้า” กับขนาดของธุรกิจที่มีรายได้แตะ 200 ล้านบาท แม้จะใช้เวลายาวนานกว่า 70 ปี แต่การอยู่มาด้วยรากฐานที่มั่นคง เพราะฉะนั้น ไม่ว่าปัจจัยภายนอกจะเข้ามากระทบมากน้อยเท่าไร แต่ด้วยปัจจัยภายในที่แข็งแกร่งย่อมช่วยให้ธุรกิจก้าวเดินมาได้อย่างยั่งยืน

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *