การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast

การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast
ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟจะดูดซับพลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลายความชื้น พร้อมกับสีของเมล็ด
ที่เปลี่ยนจากสีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียวอบเหลืองและ เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับระบายควันสีขาวจางๆ
ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสียน้ำจากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนักก็จะหายไปเรื่อยๆเช่นกันอีกระยะหนึ่ง
จะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ ที่เกิดจากปฏิกิริยา[ Pyrolysis] มีการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิดความดันรุนแรงต่อผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrateoxidation] ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก
ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม [Polysaccharides]
ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็งแรง [Woody structure]
ของเมล็ดถูกทำลายทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบร้อยละ 40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะ
มากขึ้น แต่ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้ [Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาล
จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ

ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟจะดูดซับพลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลายความชื้น พร้อมกับสีของเมล็ด
ที่เปลี่ยนจากสีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียวอบเหลืองและ เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับระบายควันสีขาวจางๆ
ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสียน้ำจากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนักก็จะหายไปเรื่อยๆเช่นกันอีกระยะหนึ่ง
จะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ ที่เกิดจากปฏิกิริยา[ Pyrolysis] มีการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิดความดันรุนแรงต่อผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrateoxidation] ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก
ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม [Polysaccharides]
ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็งแรง [Woody structure]
ของเมล็ดถูกทำลายทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบร้อยละ 40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะ
มากขึ้น แต่ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้ [Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาล
จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ
สามระดับการคั่วกาแฟ
Intanon Coffee

1.คั่วอ่อน Light Roast
“Cinnamon” “American”
การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อน
ไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อน
ที่ประมาณ 350/*Fเวลาประมาณ 15-20 นาที

2.คั่วกลาง Medium Roast
“Full City” “Vienna”
กาแฟที่มีความเข้มปานกลาง
เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาล
และมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ
เจือจาง คั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*F
ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที

3.คั่วเข้ม Espresso
“French” “Italian”กาแฟเข้ม
ระดับนำไปชง Espresso กาแฟเป็น
สีน้ำตาลแก่เกือบไหม้
ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F
ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที

ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว
เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ
ทางเคมี และ โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้
๐ การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสีย
ความชื้น เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว
มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 %
เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 %
(หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม)
๐ การเกิดแก๊ส
ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ 87 %
แก๊สอื่นๆได้แก่ คาร์บอนมอนน๊อกไซค์ 7.3 %
และไนโตรเจน 5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์
จำนวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ
ที่คั่วแล้ว และ จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมด
ต้องไม่ต่ำกว่า 30 ชั่วโมง(จึงต้องระวังการบรรจุ )
๐ การขยายขนาด
เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 -70
๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่น
จะกรอบ เปราะและ แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว
๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้
กาแฟโรบัสต้าคั่วแล้ว จะมีของแข็ง [Soluble solids]
มากกว่ากาแฟ..อราบิก้า การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูง
และใช้ระยะเวลาสั้น จะทำให้มีของแข็ง
ที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ
๐ การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ
ความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ [Polysaccharide]
และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียว
สีน้ำตาลเข้ม[ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด
——————
ข้อมูลเหล่านี้ ย่อมมีตัวแปรได้จากเครื่องคั่วต่างกัน
เมล็ดกาแฟขนาดต่างกัน ความชื้นของเมล็ดกาแฟ
ปริมาณจำนวนกาแฟที่ต่างกัน ระหว่าง 5- 10 กก.
การควบคุมความร้อน และ เวลาที่สัมพันธ์
ที่มา : http://www.chiangmaicoffee.com

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *