กว่าจะเป็นน้ำกาแฟ

กว่าจะเป็นน้ำกาแฟ
ในอดีตการชงกาแฟไม่ได้พัฒนา ซับซ้อนเช่นในปัจจุบัน ในยุคเริ่มต้นเมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำมาคั่วและต้มทั้งเมล็ด แล้วจึงนำน้ำที่ต้มได้มาดื่มเป็นน้ำกาแฟ ต่อมามีการพัฒนาปรับปรุงวิธีการในการชงกาแฟ โดยนำเมล็ดกาแฟคั่วได้มาบดให้
ละเอียดเสียก่อนแล้วจึงนำมาชงเป็นน้ำกาแฟในระยะหลังมีการพัฒนาเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟขึ้นมาอีกมากมา เพื่อช่วยให้น้ำกาแฟที่ชงได้มีรสชาติและกลิ่นออกมาดีที่สุด
กรรมวิธีอันแตกต่าง

ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นวิธีการชงประเภทหนึ่งขึ้นโดยการนำถุงผ้าหุ้มผงกาแฟคั่วไว้แล้วเทน้ำ
ร้อนผ่านลงไปคล้ายกับการชงกาแฟถุงที่เห็นกันในปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟมีอยู่หลายชนิดแต่ละชนิดก็จะมี
คุณสมบัติที่แตกต่างกันซึ่งจะส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟที่ได้นั้นแตกต่างกันออกไปเครื่องชงกาแฟที่พบเห็นกันโดยทั่วไป
นั้นมีอยู่ประมาณ 6 ชนิด
ชนิดที่ 1 เรียกว่า Percolator ลักษณะเป็นกาน้ำหรือหม้อทรงสูงมีตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟอยู่ด้านบน
วิธีการทำงานคือ น้ำจะถูกต้มและส่งผ่านท่อเล็กๆ ขึ้นไปยังตะแกรงผงกาแฟและหมุนวนขึ้นลงกาแฟเข้มถึงระดับ
ที่ต้องการหากเป็นขนาดใหญ่แล้วจะต้องใช้ เวลาต้มนานถึงประมาณ 30-40 นาที
ชนิดที่ 2 คือ Plunger หรือบางครั้งเรียกว่า French Press หรือ Csfetiere ลักษณะเป็นแก้วใส มีแท่งกดเป็นก้านโลหะอยู่ตรงกลาง ส่วนปลายด้านล่างจะมีแผ่นสำหรับกรองกากกาแฟ เครื่องมือที่เหมาะกับกาแฟที่บดค่อนข้างหยาบ การชงจะใช้วิธีการแช่ผงกาแฟในน้ำร้อนประมาณ 4 นาที เพื่อสกัดรสชาติของกาแฟออกมา แล้วจึงกดแผ่นกรอง เพื่อดันกากกาแฟลงสู่ด้านล่าง ในขณะที่น้ำกาแฟจะอยู่ด้านบน เมื่อเทน้ำกาแฟออกมา กากาแฟยังถูกกักอยู่ด้านล่างเช่นเดิม
ชนิดที่ 3 เรียกว่า Filter มีทั้งเครื่องชงที่ทำงานด้วยไฟฟ้าและลักษณะที่เป็นตัวกรองอย่างเดียว การชงกาแฟแบบ Filter ต้องอาศัยแผ่นกรอง ซึ่งแผ่นกรองนั้นมีทั้งชนิดที่เป็นกระดาษไนลล่อน และเส้นใยโลหะถัก หลักในการชงคือใช้น้ำร้อนผ่านลงไปยังผงกาแฟเพียงครั้งเดียว
ชนิดที่ 4 เรียกว่า Syphon นิยมใช้กันมากในประเทศญี่ปุ่นหลักการคล้ายกับ Percolator แต่ใช้เวลาในการต้มประมาณไม่เกิน 3 นาที มีลักษณะคล้ายถ้วยแก้วทดลองวิทยาศาสตร์ คือมีแท่งกระบอกแก้วอยู่ด้านล่างสำหรับใส่น้ำ และมีตะเกียงไฟอยู่ใต้ถ้วยแก้วเพื่อต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดก็จะไหลย้อนขึ้นไปยังแท่งกระบอกแก้วที่มีผงกาแฟ เมื่อดับตะเกียงไฟ น้ำกาแฟจะไหลกลับลงสู่ถ้วยแก้วด้านล่างอีกครั้ง
ชนิดที่ 5 เรียกว่า Ibrik มีลักษณะเหมือนหม้อมีด้ามจับ 1 ด้าม ใช้ชงกาแฟสไตล์ตะวันออกกลาง โดยต้มผงกาแฟที่บดละเอียดมากพร้อมกับน้ำตาล บางครั้งจะเติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น กระวาน กานพลู ชินนามอน เพื่อเพิ่มความหอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
ชนิดที่ 6 คือเครื่องชง Espresso เป็นเครื่องชงกาแฟที่ได้รับความนิยมอย่างสูง มีการพัฒนามาจาก Moka ที่ใช้หลักการของแรงดันไอ้น้ำเป็นตัวช่วยในการสกัดสารกาแฟ

น้ำร้อนจะถูกดันให้ผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียวในระยะเวลาสั้นๆ ไม่เกิน 25-30 วินาที หากมากหรือน้อย กว่านี้จะมีผลต่อรสชาติของน้ำกาแฟที่ได้ ว่ากันว่าวิธีการนั้นช่วยดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้มากที่สุดและดีที่สุดอีกด้วย
ปัจจุบันเครื่องชงแบบ Espresso นี้มีหลายแบบ ทั้งแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติ ยิ่งไปกว่านั้นบางรุ่นยังมีเครื่องบดกาแฟในตัวอีกด้วย
ความละเอียดกับรสชาติ

กาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะถูกบดให้หยาบ-ละเอียด แตกต่างกันตามเวลาที่ใช้ในการชงของเครื่องมือแต่ละชนิดเนื่อง
จากระดับของการบดมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับน้ำหากบดกาแฟหยาบเกินไปน้ำร้อนจะผ่านผง
กาแฟอย่างรวดเร็ว และไม่สามารถสกัดสารต่างๆ ออกมาได้มากเพียงพอน้ำกาแฟที่ได้จะมีรสชาติอ่อนและกลิ่นไม่ค่อยหอม แต่หากบดกาแฟละเอียดจนเกินไป น้ำร้อนจะสัมผัสกาแฟอยู่นานและจะสกัดสารต่างๆออกมามากจนเกินไป ทำให้เกิด
รสชาติ และกลิ่นที่ไม่ดี เช่น กลิ่นไหม้ หรือรสชาติฝาด
การชงด้วย Percolator, Plunger หรือ Syphon จะบดกาแฟค่อยข้างหยาบกว่าการชงด้วยเครื่องกรอง หรือ Filter ส่วนการชงด้วยเครื่องแบบ Espresso เมล็ดกาแฟจะถูกบดอย่างละเอียดมากเพื่อให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำมากที่สุด ส่วนการชงด้วย Ibrik นั้น ต้องบดกาแฟให้ละเอียดมากจนเกือบเป็นผงแป้ง เนื่องจากน้ำกาแฟที่ชงได้จะถูกเสิร์ฟและ
ดื่มโดยไม่ผ่านการกรองใดๆ

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *