The Oriental Hotel TEAM ตอน 6

The Oriental Hotel TEAM ตอน 6

ปัจจุบันเชฟ Norbert มีอายุ 62 ปี คลุกคลีอยู่ในครัวมาตั้งแต่อายุ 14 ปี ย้ายมา ทำงานที่เมืองไทยตั้งแต่ยังไม่ครบเบญจเพส โดยเริ่มต้นทำงานที่ดุสิตธานีนานถึง 7 ปี ก่อนจะย้ายมาที่โอเรียนเต็ล จากวันนั้นก็เป็นเวลา 34 ปี แหวนเพชรที่อยู่บนนิ้วนางข้างขวาของเชฟ เป็นแหวนที่โรงแรมมอบให้พนักงานทุกคน ในวันที่มีอายุงานครบ 30 ปี บ่งบอกว่าเขาแต่งกับงานไปแล้ว

การทำอาหารถือเป็นงานศิลป์อย่างหนึ่ง ในผลงานศิลปะบนจานของเชฟสะท้อน “East Meets West” ในตัวตนและวิธีคิดของเชฟด้วยเช่นกัน “ต้องให้อาหารพูดเอง เราทำกุ้งก็ให้กุ้งเด่นออกมา ไม่ใช่แต่งจนกุ้งหายไปไหนไม่รู้ ก็เหมือนผู้หญิงแต่งหน้า เราก็ใช้เครื่องสำอางนิดหน่อย มันก็ธรรมชาติ แต่ถ้าเยอะไปมันก็ดูเป็นหน้ากาก ทุกอย่างต้องอยู่แบบพอดีพอเพียง เพราะถ้าแต่งมากไป อาหารก็จะเย็น ถ้ามันออกจากกระทะวางบนจานจัดพอดีๆ แล้วก็เสิร์ฟเลย อันนั้นเป็นอาหารที่ดี”

งานฉลองสิริราชสมบัติ 60 ปีของในหลวง ความเป็นมืออาชีพของเชฟถูกทดสอบให้ชาวโลกได้รับรู้ในงานเลี้ยงพระกระยาหารค่ำ ครั้งนั้นเชฟเป็นผู้ปรุงเมนูประวัติศาสตร์ที่คิดค้นครั้งแรกและครั้งเดียวเพื่องานนี้ งานนี้ต้องปรุงมาเสิร์ฟพร้อมกันสำหรับ 400 ท่าน โดยเชฟมีโจทย์ในใจก็คือใช้ผลิตภัณฑ์ของโครงการหลวง เพื่อเป็นการโปรโมตโครงการหลวง เพราะเขาเอง ก็รับเป็นที่ปรึกษาโครงการหลวงมากว่า 15 ปี

“เราเทสต์ทั้งอาหารและบริการด้วย ดูว่าต้องใช้เวลานานเท่าไร เราต้องรู้ว่าวันจริงจะใช้เวลาเสิร์ฟเท่าไรให้ทุกคนได้รับอาหารในเวลาเดียวกันทั้ง 400 ท่าน เราก็ต้องไปฝึกซ้อมในสถานที่จริง เพื่อไม่ให้มีอะไรพลาด ขนาดเขามีครัวใหม่ มีทุกอย่างเรียบร้อย แต่เราก็เอาครัวของเราไปด้วย เตาแก๊ส ทุกอย่าง เราพร้อม 99.999% ผมบอกตัวเองว่า ผมจะพลาดเมื่อไหร่ ก็ได้ แต่วันนี้พลาดไม่ได้ มันมีโอกาสครั้งเดียวในชีวิต”

แม้จะเครียดแต่ก็คุ้ม เพราะครั้งนั้นเขาพิสูจน์ให้โลกได้รู้ถึงความเป็นมืออาชีพและครีเอทีฟในตัวเขา ขณะที่โอเรียนเต็ลเองก็เป็นประตูที่เปิดโอกาสที่ยิ่งใหญ่ให้กับเขา เชฟถือว่านี่เป็น achievement สูงสุดในชีวิต ของเขาแล้ว “ถ้าจะให้สูงกว่านี้ก็ต้องเสิร์ฟพระเจ้าแล้ว แต่พระเจ้าไม่ได้มาหาเราที่โอเรียนเต็ล”

นอกจากอาหารอร่อยบริการที่ดีก็สร้าง โอกาสทางธุรกิจให้กับโรงแรมด้วยเหมือนกัน

ณ ระเบียงริมน้ำของห้องอาหาร The Verandah พนมพร แสวงทรัพย์ ผู้จัดการห้องอาหารในชุดสูทเนี้ยบแบรนด์ Hermes ทุกครั้งที่แขกชมว่าสูทสวย เขาจะถ่อมตนตอบ ด้วยอารมณ์ขันว่า ทั้งชุดเป็น guest’s magic เกือบทุกเช้าเขาจะมายืนยิ้มรอรับแขกอย่างกระตือรือร้น พอแขกเข้ามาก็จะเดินรี่เข้าไปไหว้ต้อนรับอย่างอ่อนช้อยพร้อมด้วยยิ้มหวานจนยากที่แขกจะไม่ยิ้มตอบ ตามด้วยการเรียกชื่อและไตเติ้ลของแขกอย่างถูกต้อง โดยมี guest history record และสมุดจดของเขาเองเป็นเครื่องช่วยจำ

“เราต้องสังเกตแขก ถ้าแขกมีกระดาษ ปากกามาก็แสดงว่าแขกต้องการอยู่ส่วนตัว แขกผู้หญิงแต่งแบบ lady grooming มา เวลาทักทายเราก็ต้องชมแขกสักหน่อยว่า คุณดูสวยมาก แขกใส่แบรนด์เนมมาทั้งตัวแสดงว่าชอบแฟชั่น เราก็ชวนเธอคุยเรื่องแฟชั่น แขกมากับเด็ก เราต้องทักทายและดูแลเด็กก่อน แขกนักธุรกิจมักต้องการความเงียบและไม่ต้องการพูดมาก พูดคำเดียวรู้เรื่อง เวลารับ order เราก็ต้องพูดไปทวนไป” แขกแต่ละคนย่อมต้องการ treatment ที่ต่างกัน

หากใช้พนมพรเป็นเกณฑ์มาตรฐาน การเป็นบริกรห้องอาหารของโอเรียนเต็ลคงไม่ง่ายนัก ตลอดการทำงานที่นี่กว่า 15 ปี พนมพรยึดหลักปฏิบัติต่อแขกทุกคนราวกับแขกวีไอพีเท่าเทียมกัน แต่แขกที่ demanding สูงต้องมาก่อนเพื่อที่จะรักษาบรรยากาศตรงนั้นให้เป็นปกติ เพราะ หากมีแขกวีนขึ้นมา หมายถึงว่าความสงบและความสุขของแขกคนอื่นๆ ก็จะหมดไป และยังทำให้ภาพลักษณ์ของโรงแรมเสียได้

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *