หลักการคร่าวๆ ของการชิมกาแฟหรือ cupping นั้นแบ่งออก 2 ประเภทหลักๆ คือ การชิมเพื่อหาตำหนิของกาแฟ และการชิมเพื่อค้นหาลักษณะเด่น ซึ่งใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกันในแต่ละกรณีค่ะ การชิมแบบแรกเป็นการชิมเพื่อหาลักษณะไม่พึงประสงค์เช่นกลิ่นและรสชาติแบบของหมักดองที่เกิดจากการหมักหมมในระหว่างการหมักลอกเมือกก่อนตากแห้งเมล็ดกาแฟ หรือกลิ่นตุ่ยๆ ในกาแฟอราบิก้าสายเลือดผสมโรบัสต้า การชิมแบบนี้เพื่อเป็นการคัดกาแฟด้อยคุณภาพออกจากระบบการผลิตกาแฟคั่วบด ส่วนการชิมเพื่อค้นหาลักษณะเด่นจะเป็นการค้นหาความเป็นเลิศของกาแฟหรือ Excellence ลักษณะที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในแต่ละปีจะมีการประกวด Cup of Excellence โดยนักชิมกาแฟอาชีพระดับโลก จะมารวมตัวกันชิมและตัดสินว่ากาแฟจากไร่ใด ประเทศใดจะได้เป็นแชมป์โลก และที่แน่นอนว่าราคาของสารกาแฟ (green bean หรือเมล็ดกาแฟดิบ)