Cupping – ชิมกาแฟ

หลักการคร่าวๆ ของการชิมกาแฟหรือ cupping นั้นแบ่งออก 2 ประเภทหลักๆ คือ การชิมเพื่อหาตำหนิของกาแฟ และการชิมเพื่อค้นหาลักษณะเด่น ซึ่งใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกันในแต่ละกรณีค่ะ

การชิมแบบแรกเป็นการชิมเพื่อหาลักษณะไม่พึงประสงค์เช่นกลิ่นและรสชาติแบบของหมักดองที่เกิดจากการหมักหมมในระหว่างการหมักลอกเมือกก่อนตากแห้งเมล็ดกาแฟ หรือกลิ่นตุ่ยๆ ในกาแฟอราบิก้าสายเลือดผสมโรบัสต้า การชิมแบบนี้เพื่อเป็นการคัดกาแฟด้อยคุณภาพออกจากระบบการผลิตกาแฟคั่วบด

ส่วนการชิมเพื่อค้นหาลักษณะเด่นจะเป็นการค้นหาความเป็นเลิศของกาแฟหรือ Excellence ลักษณะที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในแต่ละปีจะมีการประกวด Cup of Excellence โดยนักชิมกาแฟอาชีพระดับโลก จะมารวมตัวกันชิมและตัดสินว่ากาแฟจากไร่ใด ประเทศใดจะได้เป็นแชมป์โลก และที่แน่นอนว่าราคาของสารกาแฟ (green bean หรือเมล็ดกาแฟดิบ) ตัวนั้นย่อมพุ่งกระฉูดไปถึงกิโลกรัมละหลักพันถึงหลักหมื่นบาททีเดียว!!!

เอาหล่ะค่ะ เริ่มเข้าเรื่องกระบวนการชิมหรือ cupping กันเสียที หลักการง่ายๆ ของ cupping ก็คือการชงกาแฟด้วยวิธีการธรรมดาที่สุดเพื่อการลดปัจจัยที่อาจส่งผลให้รสชาติของกาแฟชงถ้วยนั้นเพี้ยนไปได้ และกาแฟที่นำมาทำการทดสอบจะต้องผ่านการคั่วในระดับที่เหมาะสม (ระดับการคั่วมีผลอย่างมากในการดึงเอาคุณลักษณะเด่นของกาแฟให้ออกมาอยู่ในถ้วยที่เราดื่ม)

วิธีการง่ายๆ ของการชิมกาแฟเริ่มต้นด้วย

1. การบดกาแฟคั่วให้หยาบพอที่จะกรองด้วยกระชอนหรือผ้ากรองได้ (ปริมาณการใช้ 9 กรัมต่อน้ำ150 ml)

2. ดมค่ะ ดมกลิ่นของกาแฟบดว่าหอมหรือไม่ มีกลิ่นแบบไหน พึงประสงค์หรือไม่

3. ราดน้ำร้อน (94-98 องศาเซลเซียส น้ำที่ใช้ห้ามเดือดนะคะ รสชาติจะเพี้ยนค่ะ) ลงบนผงกาแฟบด ทิ้งไว้ประมาณ 4 นาที

4. ยังไม่ต้องแหวกผงกาแฟที่ลอยอยู่บนผิวกาแฟนะคะ ให้ดมก่อนค่ะ พิจารณากลิ่นที่สัมผัสได้

5. ตักผงกาแฟที่ลอยหน้าอยู่ออกให้หมด (อย่างรวดเร็วนะคะ) แล้วดมกลิ่นอีกครั้งค่ะ

6. คราวนี้ลองแตะข้างแก้วดูนะคะว่าพอจะดื่มได้หรือยัง ถ้ามือของเราสามารถจับแก้วคาไว้ได้นานแสดงว่าดื่มได้ไม่ลวกปากค่ะ

7. คราวนี้ก็ใช้ช้อน (ควรเป็นช้อนซุปค่ะ) ตักน้ำกาแฟแล้วซดเลยค่ะ ให้เสียงดังที่สุดในชีวิตเลยนะคะ การซดเสียงดังจะช่วยให้ประสาทสัมผัสในปากทั้งหมดเปิดรับรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้ดีขึ้นค่ะ

8. อมไว้ในปากแล้วพิจารณาสัมผัสที่เรารับรู้ได้ค่ะ สิ่งที่เราสัมผัสได้จากการซดน้ำกาแฟมีหลักๆ ดังนี้ค่ะ

a. Aroma หรือกลิ่นที่เชิญชวนให้ดื่มกาแฟถ้วยนั้นๆ กลิ่นของกาแฟอาจคล้ายกลิ่นดอกลาเวนเดอร์ เครื่องเทศ หรือกลิ่นถั่ว แต่ถ้าเป็นกลิ่นที่ดมแล้วไม่รู้สึกอยากจะลิ้มรสกาแฟถ้วยนั้น (แถมบางคราวยังอาจจะอยากเททิ้งเลยด้วยซ้ำ) อาจเป็นสาเหตุมาจากการขาดความเอาใจใส่ในกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว (Post Harvest) การคั่วที่ผิดวิธี หรือการเก็บรักษากาแฟคั่วที่ไม่ถูกต้อง

b. Body หรือเนื้อกาแฟ เป็นความรับรู้ถึงความมีเนื้ออยู่ในน้ำกาแฟนั้น อาจทดสอบได้ด้วยการถูลิ้นกับเพดานปากจะรู้สึกว่าลิ้นถูกเคลือบด้วยเนื้อกาแฟอยู่ กาแฟจะเข้มไม่เข้มก็อยู่ที่ความมี body มากหรือน้อยนี่แหละค่ะ

c. Acidity หรือความจี๊ดจ๊าดในปาก ความรู้สึกกระปรี้กระเป่า มีชีวิตชีวา เป็นความเปรี้ยวที่น่าพิสมัยของกาแฟค่ะ

d. Sweetness หรือความหวาน สงสัยกันแล้วใช่ไหมค่ะ ว่ากาแฟนี่หวานได้ด้วยหรือ หากเราได้ลองชิมกาแฟดำแล้วพิจารณาดูดีๆ จะพบว่าในความขมมีความหวานซ้อนอยู่ โดยเฉพาะกาแฟที่คั่วเข้มๆ ค่ะ จริงแล้วในเมล็ดกาแฟมีองค์ประกอบหลักคือน้ำตาลซูโครสและคาร์โบไฮเดรตที่สามารถเกิดกระบวนการ Caramelization ในระหว่างการคั่วได้เป็นโมเลกุลที่ให้รสหวานในที่สุดค่ะ

e. After taste เป็นสัมผัสที่ยังคงอยู่หลังจากกลืนน้ำกาแฟลงคอไปแล้ว สำหรับคนที่มีประสาทสัมผัสละเอียดอ่อนอาจรับรู้ได้ถึงความเปลี่ยนแปลงของกาแฟตั้งแต่แรกเข้าสัมผัสในปากจนกระทั่งกลืนลงคอและการสิ้นสุดลงของรสสัมผัสต่างๆ

f. เพื่อป้องกันไม่ให้ร่างกายเรารับคาเฟอีนเกินขนาด เราจะบ้วนกาแฟทิ้งเมื่อรับรู้รสสัมผัสต่างๆ เต็มที่แล้วค่ะ (ไม่งั้นคงไม่ต้องนอนกันทั้งคืน)

9. หลังจากพิจารณาสัมผัสที่ได้รับจากกาแฟแก้วนั้นแล้วก็บันทึกค่ะ ให้คะแนนสัมผัสต่างๆ และบันทึกความรู้สึกที่ได้จากแต่ละแก้ว

หลังจากที่รู้หลักการคร่าวๆ ในการ Cupping แล้วก็เริ่มลุยกันเลยค่ะ ตัวอย่างที่เราได้ทดสอบวันนั้นมีทั้งหมด 25 ตัวอย่างจาก เอธิโอเปีย จาไมก้า บราซิล อินโดนีเซีย ลาว ไทย (เป็นกาแฟ อราบิก้า ทั้งหมดค่ะ มีโรบัสต้าจากแม่ฮ่องสอนแทรกมา 1 ตัวอย่างให้ได้เปรียบเทียบกัน) แบ่งออกเป็น 5 ชุด ชุดละ 5 ตัวอย่างโดยที่เราไม่รู้เลยว่าแต่ละตัวอย่างนั้นเป็นกาแฟอะไร มาจากประเทศไหน เพื่อไม่ให้เกิดความลำเอียงในใจค่ะ

การทดสอบทั้ง 25 ตัวอย่าง (รวมเวลาอธิบายหลักการชิม) ใช้ตั้งแต่ 10 โมงเช้าถึงบ่าย 4 โมงเย็น หักเวลาพักเที่ยงแล้วเหลือแค่ 5 ชั่วโมง ถือว่าเป็นเวลาที่สั้นมากสำหรับนักเรียนหัดชิมอย่างเราๆ ค่ะ

ตัวอย่างกาแฟแต่ละชุดจะถูกจัดมาเพื่อฝึกทักษะในการแยกรสสัมผัสและกลิ่น โดยมีแผนภาพวงกลมช่วยจำแนกกลิ่นและรสชาติ

ตัวอย่างกาแฟที่ชิมแล้วประทับใจ (จึงจำได้) มีดังนี้

Yirgachef จากเอธิโอเปีย มีกลิ่นหอมแบบดอกไม้ (floral) ที่โดดเด่นมากๆ ตอนที่เป็นผงกาแฟ เมื่อชงด้วยน้ำร้อนแล้วกลิ่นก็ยังไม่เปลี่ยนไปแถมยังได้รสชาติอ่อนๆ เหมือนชาดอกไม้ด้วย

Brazil Santos ชื่อก็บอกอยู่แล้วค่ะ ว่ามาจากประเทศบราซิล (แหล่งส่งออกกาแฟอราบิก้าอันดับต้นๆ ของโลก) ลักษณะเด่นอยู่ที่ body ที่เต็มลิ้นและกลิ่นแบบถั่ว

สุมาตรา และ Java เป็นกาแฟจากประเทศอินโดนีเซีย มีลักษณะเฉพาะที่กลิ่นแบบเครื่องเทศค่ะ

Blue Mountain กาแฟชื่อดังจากจาไมก้า มีลักษณะเด่นที่ครองใจคนเอเชียโดยเฉพาะชาวญี่ปุ่นคือความหอมนุ่มนวลและรสชาติที่สบายปากค่ะ

ส่วนโรบัสต้าจากแม่ฮ่องสอน มีกลิ่นหอมแบบส้มค่ะ (ตอนเป็นกาแฟบด) รสชาติออกเปรี้ยว-กระด้าง body มากตามสไตล์โรบัสต้าค่ะ

ต้องสารภาพตามตรงค่ะ ว่าไม่สามารถจดจำรสชาติกาแฟที่ชิมมาได้ทั้งหมด อาจเป็นเพราะทักษะทางด้านการชิมยังไม่ดีพอจะแยกความแตกต่างได้มากพอ ทำให้จำได้เฉพาะกาแฟตัวที่โดดเด่นจริงๆ

บทสรุปการชิมกาแฟ

หลายคนคงมีความสงสัยว่าแล้วกาแฟที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้มันมีรสสัมผัสอย่างที่เล่ามาด้วยเหรอ ก็คงต้องตอบว่าถ้าไม่เคยกินกาแฟดำร้อนเลย (ทั้งเอสเพรสโซ่และอเมริกาโน่) คงแยกรสสัมผัสของ body, acidity, bitter, sweetness ไม่ค่อยได้

ที่สัมผัสได้จริงๆ ก็คงเป็นกลิ่น (aroma) ทั้งก่อนดื่มและหลังกลืนลงคอไปแล้ว (after taste) เพราะกาแฟเย็นที่เรานิยมกันมักปรุงแต่งด้วยครีม นมข้น น้ำเชื่อม ฯลฯ จนบางครั้งเราอาจสับสนระหว่างความเข้มของเนื้อกาแฟกับความข้นเนื่องมาจากการเติมนมข้นเข้าไปได้

ถ้าเป็นอย่างนั้นแล้วกาแฟชิมกาแฟมีประโยชน์กับเราอย่างไร ในเมื่อเราไม่ได้ชอบกาซดกาแฟดำร้อน! คำตอบก็คือเราจะสามารถแยกได้ว่ากาแฟถ้วยที่ดื่มนั้นไม่ถูกใจเราเนื่องมาจากการชง ส่วนผสมที่ไม่ลงตัว หรือเป็นเพราะเนื้อกาแฟด้อยคุณภาพ

และหากลองทำใจให้กล้าซดเอสเพรสโซ่ร้อน แล้วลองแยกรสสัมผัสตามที่เล่าให้ฟังข้างต้น ก็อาจจะพบกับความสนุกที่ได้เพ่งพิจารณากาแฟดำถ้วยเล็กๆ นี้ค่ะ

ที่มา : http://gocafe.multiply.com/journal/item/19/19

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *