เรื่องของน้ำปลา

เรื่องของน้ำปลา

ยามเที่ยงในร้านก๋วยเตี๋ยวและอาหารตามสั่งย่านป้อมพระสุเมรุ เต็มไปด้วยลูกค้ามากหน้าหลายตาทั้งชาวไทยและต่างชาติ บ้างก็สั่งสารพัดก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด ปรุงด้วยพริกป่น น้ำส้ม น้ำตาล และน้ำปลา ครบสูตร บ้างก็ขอเป็นอาหารตามสั่งที่พ่วงมาด้วยน้ำปลาพริกที่ช่วยเติมเต็มความอร่อยในจานโปรด และไม่ว่าจะเป็นอาหารร้านไหนๆ หรือสูตรเด็ดจากก้นครัวของใคร ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เลยเห็นจะเป็น “น้ำปลา” ซอสปรุงรสแบบไทยๆ ที่ใครๆ ก็ยากจะปฏิเสธ

อาหารไทยรสชาติถูกปากนอกจากจะต้องใช้วัตถุดิบที่สด สะอาด ปรุงด้วยแม่ครัวฝีมือดี ยังต้องมีเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ช่วยให้อาหารกลมกล่อมยิ่งขึ้น “น้ำปลา” ก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ปรุงรสเพิ่มความหอมหวลชวนรับประทานและเพิ่มรสชาติให้อร่อยลิ้นยิ่งขึ้น และอาจถือได้ว่าน้ำปลาเป็นเอกลักษณ์คู่อาหารไทยไปแล้ว เพราะไม่ว่าบ้านไหนก็ต้องมีขวดน้ำปลาติดไว้คู่ครัวเสมอ แต่กว่าจะเป็นน้ำปลาหนึ่งหยด ต้องผ่านกระบวนการหมักปลาทะเลกว่าหนึ่งปี จนได้น้ำปลาปรุงรสสีเข้มใสแจ๋วที่เพิ่มกลิ่นรสหอมจรุงในจานโปรดของทุกครัวเรือน

คนไทยรู้จักน้ำปลามานานกว่าศตวรรษ แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่าน้ำปลาใสสีคล้ายน้ำชาเข้มข้นนั้นได้มาจากการหมักปลานานนับปีด้วยเกลือ เพื่อใช้ความเค็มย่อยสลายเนื้อปลาจนเปื่อยยุ่ยและละลายกลายเป็นน้ำปลาที่มากด้วยคุณค่าโปรตีนจากธรรมชาติ

นายจิตติ พงษ์ไพโรจน์ ประธานบริษัท ไพโรจน์ (ทั่งซังฮะ) จำกัด ผู้ผลิตน้ำปลาตราทิพรส เล่าว่า ก่อนที่จะมีโรงงานผลิตน้ำปลาเช่นทุกวันนี้ ครอบครัวมีอาชีพค้าปลาย่านสะพานศาลเจ้าใน จ.ชลบุรี มาก่อน ผู้คนส่วนมากนิยมบริโภคปลาตัวใหญ่กันมากกว่า ทำให้มีเศษปลาเล็กปลาน้อยหลงเหลืออยู่ จึงคิดนำมาหมักกับเกลือเพื่อทำเป็นน้ำปลา ซึ่งขณะนั้นคนไทยยังไม่มีใครรู้จักน้ำปลาว่าเป็นอย่างไร แต่มีการใช้น้ำเคยที่เหลือจากการทำกะปิเป็นเครื่องปรุงรสเค็มอยู่ก่อนแล้ว

กระทั่งน้ำปลาหยดแรกได้ถือกำเนิดขึ้นในประเทศไทยในปี 2456 ด้วยฝีมือของนายไล่เจี๊ยง แซ่ทั้ง ที่นำปลาเล็กปลาน้อยต่างๆ มาหมักร่วมกับเกลือในโอ่งดิน เปรียบเทียบรสชาติและความหอม ซึ่งพบว่าน้ำปลาที่ได้จากปลากะตักให้รสชาติหอมและอร่อยที่สุด และเป็นจุดเริ่มต้นของ “น้ำปลาแท้ปลากะตัก” ตรา “ทิพรส” ในเวลาต่อมา

“โรงงานน้ำปลาแห่งนี้ตั้งขึ้นมากว่า 90 ปี แล้ว (พ.ศ. 2462) โดยน้ำปลาที่ผลิตจำหน่ายในช่วงแรกใช้ชื่อว่า โบแดง ส่วนน้ำปลาภายใต้ชื่อ ทิพรส เพิ่งเริ่มมีมาได้กว่า 40 ปีนี้เอง” นายจิตติ กล่าวถึงประวัติของโรงงานผลิตน้ำปลา “ทั่งซังฮะ” ซึ่งตั้งอยู่ใน ต.บางปลาสร้อย อ.เมือง จ.ชลบุรี

“กระบวนการผลิตน้ำปลาเริ่มจากนำปลากะตักมาผสมกับเกลือสมุทรเพื่อเข้าสู่กระบวนการหมักตามธรรมชาติภายในบ่อหมักคอนกรีตด้วยอัตราส่วนปลาต่อเกลือเท่ากับ 2 ต่อ 1 โดยประมาณ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสดของปลาด้วย หากสดมากก็ใช้เกลือน้อย หากสดน้อยก็เพิ่มปริมาณเกลือตามความเหมาะสม ซึ่งต้องใช้เวลาหมักจนได้ที่นานประมาณ 12 เดือน เป็นอย่างน้อย จึงจะได้น้ำปลาที่เค็มกำลังดี มีสีเข้มใสตามธรรมชาติ กลิ่นหอม และเก็บไว้ได้นานเป็นปีโดยไม่ตกตะกอน” นายสง่า วัฒนศิรางค์ ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายวางแผนการผลิต อธิบายกระบวนการหมัก

สำหรับปลากะตัก เป็นปลาทะเลขนาดเล็ก ลำตัวเรียวยาว มีเนื้อใสที่สามารถมองเห็นส่วนท้องสีขาวชัดเจน และมักอยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่ในทะเลเปิดทั่วไป ซึ่งปลากะตักยังแยกย่อยออกเป็นหลายชนิด เช่น กะตักหัวแหลม กะตักหัวอ่อน กะตักขนมจีน และกะตักควาย (ไส้ตัน) เป็นต้น

เริ่มแรกนายไล่เจี๊ยงสร้างโรงงานผลิตน้ำปลาทั่งซังฮะพร้อมกับบ่อหมักคอนกรีตขนาดใหญ่ยื่นเข้าไปในทะเล ต่อมาการผลิตน้ำปลาให้ได้มาตรฐานจีเอ็มพี (GMP) และเอชเอซีซีพี (HACCP) มีข้อจำกัดมากขึ้น จึงต้องย้ายสถานที่สำหรับหมักปลาไว้อีกแห่งหนึ่งที่ห่างไกลเขตชุมชนและมลพิษต่างๆ ซึ่งปัจจุบันตั้งอยู่ใน อ.บ้านบึง จ.ชลบุรี

“น้ำปลาที่ได้จากบ่อหมักต่างๆ มีคุณภาพไม่เท่ากัน เพราะใช้วัตถุดิบจากหลายแหล่ง จึงต้องนำน้ำปลาเหล่านั้นมาผสมกันในบ่อผสม เพื่อปรับให้มีคุณภาพเท่าเทียมกันก่อนบรรจุลงขวดเพื่อจำหน่าย” นายสง่า แจกแจง

ในบ่อผสมที่ 1 บ่อ แบ่งออกเป็น 3 บ่อย่อย น้ำปลาที่ผ่านการหมักจนได้ที่แล้วจะถูกลำเลียงมาใส่ใน 2 บ่อที่อยู่ริม ผ่านการกรองอย่างหยาบและไหลไปรวมกันอยู่ในบ่อกลาง ซึ่งจะมีการควบคุมให้มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 20% จากนั้น ผสมน้ำตาลทรายประมาณ 5 – 6% แล้วผ่านเครื่องกรองขนาด 5 ไมครอน และผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อก่อนถูกลำเลียงผ่านท่อไปยังถังพักเพื่อรอการบรรจุลงขวด

“ก่อนการบรรจุขวดจะต้องเก็บตัวอย่างน้ำปลามาตรวจสอบและควบคุมคุณภาพให้ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน ซึ่งน้ำปลาทุกขวดจะต้องมีปริมาณโปรตีน 20% มีฮิสตามีน (Histamine) ไม่เกิน 500 ppm (part per million เท่ากับ ส่วนในล้านส่วน) ซึ่งฮิสตามีนเป็นสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติหลังจากที่นำปลาขึ้นมาจากทะเลก่อนที่จะนำมาเข้ากระบวนการหมัก เป็นดัชนีชี้วัดความสดของปลาที่นำมาใช้” นายสง่า อธิบายเพิ่มเติม

ขั้นตอนสุดท้ายน้ำปลาในถังพักจะต้องเดินทางผ่านเครื่องกรองขนาด 5 ไมครอนอีกครั้งก่อนลงสู่ขวดที่ใสสะอาดด้วยอัตรา 35,000 ขวดต่อชั่วโมง ซึ่งมีทั้งขวดแก้วและขวดเพ็ท (PET bottle) หลายขนาด ในที่สุดก็ได้น้ำปลาแท้จากปลากะตักบรรจุขวดพร้อมขนส่งไปจำหน่ายยังที่ต่างๆ ทั่วประเทศ และเป็นน้ำปรุงรสคู่ครัวไทยมายาวนานกว่าศตวรรษ

อย่างไรก็ดี ผู้ผลิตน้ำปลาต่างก็พยายามค้นหาและพัฒนากระบวนการผลิตน้ำปลาเพื่อย่นระยะเวลาการหมักให้สั้นลง ส่วนนักวิทยาศาสตร์ก็มุ่งมั่นกับงานวิจัยเพื่อเข้าถึงองค์ความรู้ในกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนเนื้อปลาสดจนได้เป็นน้ำปลาใสสะอาด มากคุณค่าของโปรตีน เป็นที่มาของหนังสือเรื่อง “น้ำปลา แหล่งสารอาหารของชาวเอเชีย” ที่รวบรวมขึ้นจากผลงานการวิจัย ของ รศ.ดร.ช่อฟ้า ทองไทย อาจารย์ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อถ่ายทอดความรู้ที่สั่งสมมากว่า 30 ปี สู่ผู้ประกอบการผลิตน้ำปลาและผู้สนใจในประวัติและวิธีการพัฒนาน้ำปลาไทย