นม นมเปรี้ยว และโยเกิร์ต

นม นมเปรี้ยว และโยเกิร์ต
นมเป็นอาหารธรรมชาติที่มีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยแร่ธาตุอาหารครบทุกหมู่ คือ โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลนมหรือแล็กโทส (lactose) และโปรตีนที่เรียกว่า เคซีน (casein) จะพบในธรรมชาติคือในนมหรือน้ำนมเท่านั้น นมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนาร่างกายและสมองของเด็กและเยาวชน
• ส่วนประกอบของนม
1. น้ำ เป็นสื่อกลางให้สารอาหารหลายชนิดละลาย ทำให้สะดวกในการบริโภค โดยเฉพาะเด็กอ่อนหรือทารกที่ยังไม่มีฟันเคี้ยวอาหาร
2. ไขมัน ตามปกติเรียกไขมันจากน้ำนมว่า มันเนย เป็นส่วนประกอบที่สำคัญทางโภชนาการและเศรษฐกิจ ให้พลังงาน ตลอดจนสารอาหารและวิตามินเอ ดี อี และเค นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยที่สำคัญใช้ในการกำหนดราคาซื้อขายน้ำนมดิบ เพราะสามารถนำไปใช้อุตสาหกรรมนมได้ นมให้ไขมันเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับขนมปัง นมผงถั่วเหลือง หรือเนื้อ การดื่มนมจึงไม่ทำให้อ้วน
3. โปรตีน ในน้ำนมเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารอาหารโปรตีน ที่เรียกว่า เคซีน โกลบุลิน (globulin) อัลบูมิน (albumin) ในปริมาณค่อนข้างสูง และมีกรดอะมิโน (amio acid) อยู่ 19 ชนิด ซึ่งมีประโยชน์ต่อการสร้างเนื้อเยื่อ เลือด และกระดูก นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ อีกด้วย
4. สารประกอบที่มีไนโตรเจน ตามปกตินมจะมีแร่ธาตุไนโตรเจนอยู่ประมาณร้อยละ 0.5
5. แล็กโทส เมื่อถูกย่อยแล้วจะกลายเป็นกลูโคส (glucose) และกาแล็กโทส (galactose) น้ำตาลกาแล็กโทสนี้เป็นส่วนประกอบของซีรีโบรไซด์ (cerebroside) ซึ่งพบมากในเยื่อหุ้มสมองและเยื้อหุ้มประสาท ดังนั้นทารกและเด็กจึงมีความต้องการแล็กโทสเพื่อนำไปใช้ในการเจริญเติบโตของสมอง
6. วิตามิน ในนมมีวิตามินเอ บี 1 (ไทอามีน-thaiamine) บี 2 บีรวม บี 6 บี 12 ซี ดี และดี 3 ซึ่งช่วยป้องกันโรคลักปิดลักเปิด อัมพาต โรคผิวหนัง โรคลำไส้ โรคฟันผุ เป็นต้น
7. แร่ธาตุในน้ำนม มีลักษณะเป็นเถ้า ประกอบด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอไรด์ ซิเทรต เหล็ก ทองแดง และไอโอดีน
• นมดิบ (raw milk) หมายถึง นมโคที่รีดมาจากเต้านมโคแล้วยังไม่ได้ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อ ดังนั้นจึงห้ามดื่มนมดิบ
o การผลิตนมดิบคุณภาพดี
นมดิบที่จะมีคุณภาพดีนั้นจะต้องเป็นนมที่สะอาดปราศจากสิ่งปลอมปน การที่จะได้นมสะอาดนั้นจะต้องยึดหลัก 3 ประการของการผลิตนมสะอาดดังต่อไปนี้
1. ความสะอาด เป็นหัวใจของการผลิตนม ตามปกตินมที่อยู่ในเต้านมโคนั้น เป็นนมที่สะอาด บริสุทธิ์ ตราบใดที่ไม่รีดนมออกมาจากเต้านม นมนั้นก็ยังคงเป็นนมที่สะอาดอยู่นั่นเอง นั่นเอง แต่พอรีดออกมาและใส่ลง ไปในถังรีดนม นมนั้นจะสัมผัสกับสิ่งต่าง ๆ เช่น มือคนรีดนมหรือเครื่องรีดนม หัวนมของโค อากาศที่นม พุ่งผ่าน และถังรีดนม จุลินทรีย์ที่คอยจังหวะอยู่ตามจุดต่าง ๆ เหล่านี้จะเข้าสู่นมทันที จุลินทรีย์จะเข้าสู่นมมากน้อยเพียงใดย่อมขึ้นอยู่กับความสกปรกของสิ่งต่าง ๆ ที่นมสัมผัส
2. ความรวดเร็วในการปฏิบัติงาน การปฏิบัติงานของผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับนม ในช่วงที่รีดนมออกมาและยังไม่ทันทำนมให้เย็นนี้ จะต้องปฏิบัติการให้รวดเร็ว เพราะไม่ต้องการให้จุลินทรีย์ ขยายพันธุ์ เรียกว่าหนีเวลาการขยายพันธุ์ (generation time) พึงระลึกไว้เสมอว่า ถ้าทำงานช้าไปทุก ๆ ๓๐ นาที จุลินทรีย์ในนมจะเพิ่มจำนวนขึ้นเป็น ๒ เท่าเสมอ ซึ่งหมายถึงราคานมจะถูกตัดลงด้วย และยิ่งมีจุลินทรีย์มากขึ้นเท่าใด อายุของนมก็สั้นลงเท่านั้น เมื่อรีดนมเสร็จแล้วต้องรีบนำนมไปส่งที่ศูนย์รวมนม ก่อนที่จะพัก ผ่อนหรือทำความสะอาดคอก และเจ้าหน้าที่ศูนย์รวมนมเองเมื่อรับนมเกษตรกรไว้แล้ว ภายหลังการเก็บตัวอย่างเพื่อทำการทดสอบแล้ว ก็รีบทำให้นมเย็นถึงอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส (หรือต่ำกว่า) ทันที
3. การทำนมให้เย็น จากการศึกษาเรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญ พันธุ์ของจุลินทรีย์ในนมนั้น พบว่าที่อุณหภูมิประมาณ ๓๗ องศาเซลเซียสนั้นจุลินทรีย์ส่วนมากเจริญได้ดีที่ สุดส่วนอุณหภูมิเย็นนั้นเจริญได้ช้าที่สุด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๒๖ (พ.ศ. ๒๕๒๒) ให้เก็บนมพลาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๕ องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะที่อุณหภูมิ ๕ องศาเซลเซียสนี้ จุลินทรีย์ขยายพันธุ์ได้ในอัตราที่ต่ำมาก ดังนั้นนมโคดิบก็ควรที่จะเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน ๕ องศาเซลเซียสเช่นกัน ดังนั้นเมื่อเจ้าหน้าที่ของศูนย์รวมนมรับซื้อนมจากเกษตรกรแล้ว จึงต้องทำให้นมเย็นประมาณ ๕ องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า แล้วก็เก็บนมที่ความเย็นนี้ (ในทางปฏิบัตินิยมเก็บนมที่อุณหภูมิ 2 – 3 องศาเซลเซียส) จนกว่าจะขนส่งไปสู่โรงงานนม
o การแบ่งชั้นของนมดิบ
การแบ่งชั้นนมดิบ คือ การจัดชั้นคุณภาพของนมดิบว่าดีเลวเพียงใด นมชั้นใดสมควรจะนำไปทำผลิตภัณฑ์ นมชนิดใด ปัจจุบันนมดิบที่ผลิตในประเทศไทยไม่ได้แบ่งชั้นเอาไว้ ส่วนในต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ได้จัชั้นนมดิบออกเป็นชั้นต่าง ๆ เช่น
1. เซอร์ติไฟร์มิลด์ (Certified Milk) คือนมรับรองคุณภาพ คือ นมดิบที่สมาคมออกใบรับรองคุณภาพให้
2. นมดิบเกรด เอ (Grade A Raw Milk) คือนมที่รีดได้จากแม่โคที่ปราศจากโรควัณโรค และโรคแท้งติดต่อ นมที่รีดแล้วต้องรีบทำให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และต้องเก็บนมที่อุณหภูมิเย็นนี้จนถึงเวลาจำหน่าย และเมื่อนำออกจำหน่ายต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 50,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิลิตร หรือมีชั่วโมงการเปลี่ยนสีเมทีลินบูลไม่น้อยกว่า 8 ชั่วโมง
3. นมดิบเกรกด เอ เพื่อพาสเจอร์ไรส์ (Grade A Raw Milk for Pasteurization) คือ นมดิบที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบของประกาศกระทรวงสาธารณสุขก่อนการพาสเจอร์ไรส์ต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 200,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิลิตร
4. นมดิบเกรด บี เพื่อพาสเจอร์ไรส์ (Grade B raw milk for pasteurization) คือ นมดิบที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบของประกาศกระทรวงสาธารณสุขก่อนการพาสเจอร์ไรส์ต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 1,000,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิลิตร
5. นมดิบเกรด ซี (Grade C raw milk) คือ นมที่ผลิตจากฟาร์มที่ไม่สะอาดปราศจากสุขลักษณะ มีจุลินทรีย์ไม่จำกัดจำนวนนม (นมเกรด ซี มักไม่นิยมนำไปผลิตเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ แต่อาจเอาไปทำผลิตภัณฑ์อื่นหรือนำไปเลี้ยงสัตว์)
• นมสด คือ นมที่รีดจากแม่วัวโดยตรงซึ่งหาดื่มได้ยากส่วนใหญ่มักเป็นนมสดที่นำมาผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนแบบต่าง ๆ เรียกว่า ” นมพร้อมดื่ม ” แบ่งออกเป็น 3 ชนิด
o นมพาสเจอร์ไรซ์ ไรซ์ คือ น้ำนมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือใช้ความร้อน 73 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที นมพาสเจอร์ไรซ์มีรสและคุณสมบัติเหมือนน้ำนมสดตามธรรมชาติมากที่สุด มีคุณค่าทางอาหารดีที่สุดแต่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และเก็บได้นานเพียงสามวันเพราะเชื้อจุลินทรีย์สามารถทำลายได้เพียงบางส่วนเท่านั้น
o นมสเตอริไลซ์ คือ นมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานเพียงพอ ทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ในน้ำนมทุกชนิด เก็บรักษาได้นาน 6 เดือนในอุณหภูมิห้องปกติ โดยไม่ต้องแช่เย็นเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายหมดโดยที่ไม่ทำให้คุณภาพของนำนมเปลี่ยนแปลงมากนัก ดังนั้นนมสเตอริไรส์จึงไม่เหมาะกับเด็กๆ ที่กำลังเจริญเติบโต และห้ามใช้เลี้ยงเด็กทารก เพราะจะทำให้เด็กเป็นโรคขาดอาหารได้ โดยทั่วไปนมชนิดนี้มักบรรจุในกระป๋องโลหะที่ปิดสนิท จึงสามารถเก็บได้นาน 1-2 ปีทีเดียว เวลาซื้อควรสังเกตดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุของนมที่ก้นกระป๋องด้วย แบ่งออกเป็น
– นมสดพร้อมดื่ม ซึ่งเป็นนมสด 100 % และที่ข้างกล่องหรือกระป๋องจะเขียนว่า “นมสดสเตอร์ริไรส์” ดื่มได้ทันที
– นมข้นไม่หวาน ซึ่งเป็นนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกร้อยละ 60 จึงทำให้นมข้นขึ้น และไม่ได้เติมน้ำตาลลงไป นมชนิดนี้นิยมใช้สำหรับเติมใส่เครื่องดื่มพวกน้ำชาหรือกาแฟ ซึ่งหากผสมน้ำลงไป 1 เท่าตัวก็จะได้นมสดที่ดื่มได้ทันทีเช่นกัน ในบางยี่ห้อจะมีการเติมน้ำมันปาล์มลงไปเรียกว่า “นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน” ดังนั้นก่อนเลือกซื้อ อย่าลืมดูที่ฉลากข้างกระป๋องด้วยนะคะ และแนะนำว่าท่านควรซื้อชนิดที่เติมไขมันจะดีกว่าค่ะ เพราะจะมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่านมที่ไม่เติมไขมัน
– นมข้นหวาน คือนมสดที่มีการระเหยเอาน้ำออกไปบางส่วน จึงทำให้นมมีลักษณะข้นขึ้น แล้วเติมน้ำตาลลงไปร้อยละ 40 หรืออาจจะใช้วิธีละลายนมผงขาดมันเนย ผสมกับไขมันเนยหรือน้ำมันปาล์มเข้าไป แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45-55 % แล้วแต่ยี่ห้อของนมค่ะ ดังนั้นนมข้นหวานจึงเป็นนมที่มีน้ำตาลสูงมากจึงห้ามใช้เลี้ยงทารก หรือใช้เพื่อเสริมคุณค่าทางอาหารแทนนมกับเด็ก ซึ่งปัจจุบันทางคณะกรรมการอาหารและยาหรืออย. ได้บังคับให้ผู้ผลิตทุกรายเขียนข้างกระป๋องด้วยอักษรสีแดงว่า “ห้ามใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 1 ปี” ขณะเดียวกันก็บังคับให้ผู้ผลิตเติมวิตามินที่สำคัญอย่างเช่น วิตามินเอ วิตามินดี และวิตามินบีหนึ่งลงไปด้วย เพื่อให้นมข้นหวานมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น แต่ก็ยังมีพ่อแม่บางคนที่ไม่ทราบ และยังนำเอานมข้นหวานไปใช้เลี้ยงลูก จนทำให้เด็กถึงกับพิการตาบอด เนื่องมาจากขาดวิตามิน A ก็มีแล้ว
o นมยูเอชที (มาจากศัพท์ Ultra -High Temperature แปลว่าอุณหภูมิสูงอย่างยิ่ง) คือ นมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที การผลิตนมยู เอช ที ใช้ความร้อนสูงจึงทำลายจุลินทรีย์ทุกชนิด เก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 3 เดือน นมยู เอช ที มีรสและคุณสมบัติใกล้เคียงกับนมสด เนื่องจากผ่านความร้อนในเวลาอันสั้น โภชนะที่สำคัญจึงสูญเสียน้อยมากสามารถเก็บไว้ได้ ณ อุณหภูมิห้องได้นานกว่า 6 เดือนโดยไม่เน่าเสีย
• นมผงธรรมดา คือ นมที่ผ่านกรรมวิธีระเหยนำออกเกือบหมดเหลือน้ำอยู่เพียงม่เกินร้อยละ 3-4 การระเหยน้ำออกยิ่งมากยิ่งเก็บไว้ได้นาน นมประเภทนี้จะสูญเสียวิตามินบี 1 และวิตามินซีไป
• นมผงขาดมันเนย หรือ นมพร่องมันเนยเป้นนมผงที่สกัดไขมันออกบางส่วนราคาถูกกว่านมผงธรรมดามีไขมันและวิตามินน้อยกว่านมผงธรรมดา แต่มีโปรตีน แคลเซียม และสารอาหารอื่นเท่ากัน ไม่เหมาะสำหรับเด็ก
• นมผงดัดแปลงสำหรับทารก หรือนมที่มีลักษณะคล้ายนมมารดามีการเติมวิตามินดี เหล็ก วิตามินซีที่มีน้อยในนมมารดาลงไป
• นมคืนรูป คือ นมที่ได้จากการนำส่วนประกอบของนมสดที่แยกออกแล้วผสมขึ้นใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับนมผง
• นมแปลงไขมัน คือ นมที่ได้จากนมวัว นมผง น้ำนมข้น หรือนมคืนรูปใช้ไขมันอื่นแทนมันเนยนิยมใช้ชงกับชา กาแฟ ส่วนใหญ่ใช้น้ำมันปาล์มในการผลิตนมชนิดนี้
• นมปรุงแต่ง คือ นมสด นมคืนรูป หรือนมผง ที่ปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น รส นมชนิดนี้เหมาะสำหรับด็กและคนทั่วไป แต่ไม่เหมาะสำหรับทารก
• นมเปรี้ยว ได้จากการนำนมวัวมาเติมเชื้อ จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ไม่ทำให้เกิดโรค ซึ่งเชื้อ จุลินทรีย์ที่ใช้นี้เป็นเชื้อที่พบได้ปกติในทางเดิน อาหารของเราแล้ว จึงนำนมเติมเชื้อจุลินทรีย์ แล้วไปบ่มที่อุณหภูมิ 45 – 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน 4-5 ชั่วโมง ระหว่างที่บ่มนี้เชื้อ จุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้น และใช้น้ำตาล แลคโตส (แลคโตสเป็นน้ำตาลที่มีอยู่ตามธรรมชาติในนม) การที่จุลินทรีย์ใช้ น้ำตาลแลคโตส จะทำให้เกิดการสร้างกรดแล็คติคขึ้นมาเป็นผลให้นมมีรสเปรี้ยวเชื้อจุลินทรีย์ที่โรงงานผลิตนมเปรี้ยวนิยมใช้กัน ได้แก่ เชื้อแบคทีเรียแล็คโตบาซิลัส และบิพีโดแบคทีเรีย บิพีดัม

o ประเภทของนมเปรี้ยว
1. นมเปรี้ยวชนิดผง ดัดแปลงมาจากน้ำนมวัวธรรมดา และคงคุณค่าของสารอาหารในน้ำนมได้ ทั้งด้านดปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ แต่ผ่านกระบวนการหมัก จนเกิดกรดที่มีรสเปรี้ยวเสียก่อน จึงนำมาทำให้แห้งเป็นผง นมเปรี้ยวชนิดนี้ใช้สำหรับเด็ก โดยใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารของเด็ก
2. โยเกิร์ต (Yogurt) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการหมักและตกตะกอนจับเป็นก้อนวุ้นข้นๆ ด้วยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำได้ทั้งจากนมวัว แพะ แกะ อูฐ และควาย มีแหล่งกำเนิดในกลุ่มประเทศตะวันออกบริเวณคาบสมุทรบอลข่าน แล้วไปนิยมแพร่หลายในยุโรปตะวันออกและยุโรปกลาง โดยความเปรี้ยวของนมเกิดจากจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลแลกโตสเป็นกรดแลกติกโดยมีความเป็นกรด-เบสอยู่ระหว่าง 3.8-4.6 มีกลิ่นเนย (buttery, diacetyl) และกลิ่นนัท (nutty, acetaldehyde) โดยมีการใช้เชื้อผสมระหว่าง Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus และ Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
 โยเกิร์ตสามารถแบ่งได้ดังนี้
o แบ่งตามวิธีการผลิต คือ การผลิตโยเกิร์ตชนิดคงตัว (set yoghurt) โดยจะเพาะเชื้อในนมแล้วบรรจุลงในภาชนะบ่มจนกระทั่งนมมีลักษณะแข็งเป็นก้อนและการผลิตโยเกิร์ตชนิดคน (stirred yoghurt) จะเติมเชื้อในน้ำนมแล้วบ่มในถังหมัก เมื่อนมแข็งตัวเป็นก้อนแล้วจะปั่นเพื่อทำลายโครงสร้างตะกอนนม แล้วจึงบรรจุลงในภาชนะ
o แบ่งตามลักษณะกลิ่นรส คือ โยเกิร์ตชนิดธรรมดา (plain yoghurt) โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยผลไม้ (fruit yoghurt) และ โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยสารสังเคราะห์ (flavoured yoghurt) ซึ่งโยเกิร์ตทั้ง 3 กลุ่มนี้อาจจะผลิตเป็นแบบชนิดคงตัวหรือแบบคนก็ได้
 ขั้นตอนการผลิต
1. การเตรียมโยเกิร์ต โดยใช้นมสดปราศจากไขมันผสมกับนมสดนำมาฆ่า เชื้อที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 15 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 40 องศาเซลเซียส จึงใส่เชื้อโยเกิร์ต ลงไป ทิ้งไว้ 1 คืน จะเกิดเป็นโยเกิร์ต
2. การผสม ผสมกับน้ำเชื่อม และเติม สี กลิ่น รส
3. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenize)
4. การฆ่าเชื้อ (Pasteurize) ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส
5. การทำให้เย็น
6. การบรรจุ
 คุณประโยชน์ของโยเกิร์ต
1. โยเกิร์ตรักษาอาการท้องเสีย จุลินทรีย์ในโยเกิร์ตจะช่วยปรับสมดุล อาการท้องเสียจะหายไป จากงานวิจัยในญี่ปุ่น อเมริกา และประเทศแถบอาหรับหลายชิ้น แสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตสามารถป้องกันท้องเดินได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กทารก
– อิตาลีและรัสเซียจ่ายโยเกิร์ตในหอผู้ป่วยเด็ก สำหรับอาการท้องเสีย
– การศึกษาในปี 1963 ที่โรงพยาบาลนิวยอร์กพบว่าโยเกิร์ต 3 ออนซ์ หรือประมาณ 6 ช้อนโต๊ะต่อวัน ช่วยระงับอาการท้องเสียในทารกเร็วกว่ายาแก้ท้องเสียเคโอเพคติน-นีโอมัยซินถึงสองเท่า
– ในญี่ปุ่น ได้มีการทดลองให้ยาคูลท์ซึ่งเป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่งแก่เจ้าหน้าที่ 500 นายทุกวันเป็นเวลา 6 เดือน เทียบกับอีกกลุ่มที่ไม่ได้ทานโยเกิร์ต พบว่ากลุ่มที่ทานโยเกิร์ตไม่มีใครท้องเสียเลย ขณะที่อีกกลุ่มท้องเสียร้อยละ 10
– การทดลองในโปแลนด์พบว่าเด็กที่ทานโยเกิร์ตเป็นหวัดน้อยกว่าเด็กทั่วไป
– ผู้เชี่ยวชาญระบบทางเดินอาหารสองนายของสถาบันวิจัยทางการแพทย์ โรงพยาบาลไมเคลิ รีส ในชิคาโก ทดลองให้เชื้อแลคโตบาซิลลัสในโยเกิร์ตแก่ผู้ป่วยที่มีอาการท้องเดินรุนแรงจำนวน 59 ราย พบว่า 57 ราย หายจากท้องเสียอย่างรวดเร็วเกือบทันที ขณะที่บางรายเคยรักษาด้วยยาปฏิชีวนะมาแล้ว แต่ไม่ได้ผล
2. โยเกิร์ตยกระดับภูมิคุ้มกันโรค
การทดลองในปี 1985 พบว่า โยเกิร์ตช่วยกระตุ้นการสร้างสารแอนติบอดี้ และสารต้านโรคอื่นๆ เพิ่มปริมาณอินเตอร์เฟอรอนเป็นสามเท่า (อินเตอร์เฟอรอนเป็นสารเคมีที่ร่างกายสร้างโดยธรรมชาติ มันช่วยต่อสู้กับโรคติดเชื้อหลายชนิด) โยเกิร์ตมีฤทธิ์แรงพอกับยาสังเคราะห์ในท้องตลาดปัจจุบันคือ Lavaesole
3. โยเกิร์ตกับแผลในกระเพาะอาหาร
โยเกิร์ตอุดมด้วยสารไขมันธรรมชาติที่มีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนที่เรียก พรอสตาแกนดิน อี 3 (Prostaglandin E3) ซึ่งทำหน้าที่ช่วยปกป้องผนังกระเพาะจากสารกระตุ้นหลายตัว เช่น แอลกอฮอล์และบุหรี่ ทุกวันนี้พรอสตาแกลนดิน อี ถูกสังเคราะห์จำหน่ายเป็นยารักษาโรคแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้
แต่ ดร.ซามูเอล มันนีย์ แห่งมหาวิทยาลัยแห่งรัฐนิวยอร์ก ซึ่งเป็นผู้หนึ่งที่ค้นพบสารพรอสตาแกลนดินกล่าวว่า โยเกิร์ตมีสารตัวนี้น้อยกว่ายาที่ขายตามท้องตลาด ยิ่งโยเกิร์ตที่ทำจากนมพร่องมันเนยยิ่งมีพรอสตาแกลนดินต่ำมาก อย่างไรก็ตาม โยเกิร์ตสักถ้วยขณะท้องว่างย่อมเป็นประโยชน์สำหรับคนที่มีแผลในกระเพาะกว่าการไม่ทานอะไรเลย
4. เป็นแหล่งวิตามิน บี
โดยเฉพาะวิตามิน บี 1 (ไรโบฟลาวิน) แบคทีเรียในโยเกิร์ตยังช่วยสังเคราะห์วิตามิน บี และวิตามิน เค ในลำไส้
5. ช่วยทำให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมดีขึ้น
กรดแลคติคในโยเกิร์ตช่วยทำให้การย่อยแคลเซียมในนมดีขึ้น และทำให้ร่งกายดูดซึมแคลเซียมง่ายขึ้น
6. ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ
แลคโตบาซิลัสช่วยควบคุมปริมาณคลอเรสเตอรอล และไตรกลีเซอไรต์ในเลือดได้
7. ช่วยป้องกันมะเร็ง
แลคโตบาซิลัสสามารถจับสารก่อมะเร็ง สามารถจับกับโลหะหนัก และกรดน้ำดีซึ่งมัพิษ แลคโตบาซิลัสช่วยยับยั้งกลุ่มแบคทีเรียในลำไส้ที่สร้างสารไนเตรทได้ (สารไนเตรทเป็นสารก่อมะเร็งตัวหนึ่ง) และแลคโตบาซิลัสยังช่วยเปลี่ยนสารฟลาโวนอยด์จากพืชให้เป็นสารต้านมะเร็งได้
3. นมเปรี้ยวที่เป็นของเหลว มักจะทำมาจากนมขาดมันเนย และมีการเติมน้ำตาลลงไปเพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์เจริยเติบโตได้ดี เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้มักจะเป็น แลกโต บาซิลลัส แล้วปล่อยให้เกิดการหมักและย่อยนมบางส่วนจนกระทั่งมีรสเปรี้ยว จึงนำออกมาจำหน่าย
4. นมเปรี้ยวเทียม คือ น้ำนม ที่นำมาเติมกรดแลคติก หรือกรดอื่นๆ เพื่อทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยไม่ผ่านการหมัก หรือเติมจุลินทรีย์ใดๆ แล้วปรุงแต่งสี กลิ่น รส แล้วนำออกมาจำหน่าย ซึ่งทำให้ไม่จำเป็นต้องเก็บในที่ที่เย็น และสามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวธรรมดา
สารอาหารที่ได้รับจากการบริโภคนมเปรี้ยวจะแตกต่างกันออกไปตามนมที่นำมาใช้ในการทำ โดยแยกตามปริมาณของไขมัน มี 3 ระดับคือ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูง จะมีไขมันประมาณ 3% ขึ้นไป นมเปรี้ยวไขมันต่ำ จะมีไขมันปริมาณ 1.5 – 3% และชนิดที่มีไขมันน้อยมาก นอกจากนี้จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 12 – 18% ส่วนปริมาณคาร์โบไฮเดรทจะมีมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับการปรุงแต่งรส และมีปริมาณเหล็กและทองแดงต่ำมาก คุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยว จึงขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่นำมาใช้ และปรุงแต่งลงไป ถ้าทำมาจากนมสด คุณค่าจะเท่ากับนมสด ถ้าทำมาจากหางนมที่ได้สกัดไขมันออกจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลงไป จึงไม่ควรรับประทานนมเปรี้ยวเป็นอาหารหลัก
o การเลือกซื้อนมเปรี้ยว
การเลือกซื้อนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์ที่ควบคุม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคก่อนซื้อ ควรพิจารณาอ่านฉลาก ซึ่งต้องมีรายละเอียด คือ ชื่ออาหาร, เลขทะเบียน, ตำรับอาหาร, ชื่อที่ตั้งผู้ผลิต, ปริมาณสุทธิ, ส่วนประกอบที่สำคัญ, วันเดือนปีที่ผลิต หรือวันหมดอายุ, คำแนะนำในการเก็บรักษา และสิ่งเจือปน หรือเติมแต่งลงไป
o คำแนะนำในการบริโภคนมเปรี้ยว
เนื่องจากนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เติมสารจุลินทรีย์เข้าไป จึงจำเป็นต้องเก็บในที่ๆมีอุณหภูมิที่ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และเก็บไว้ไม่เกิน 7 วัน และควรบริโภคให้หมดก่อนวันหมดอายุ หากเปิดภาชนะบรรจุแล้วบริโภคไม่หมดภายในวันเดียวควรเก็บไว้ในตู้เย็น และปิดผาให้มิดชิด การสังเกตลักษณะของนมเปรี้ยวที่ดี คือ ถ้าเป็นนมเปรี้ยวที่เป็นน้ำ ต้องไม่มีตะกอนหรือลักษณะเป็นก้อนๆ ที่ก้นขวด หรือภาชนะบรรจุ ถ้าเป็นโยเกิร์ต จะต้องอยู่ในลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว กลิ่นและรสไม่ผิดไปจากปกติ (ยกเว้นกลิ่นและรสที่ปรุงแต่งลงไป)
การบริโภคนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต จะได้รับกรดแลคติก ที่เกิดจากการหมักตัวของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซี่ยมและฟอสฟอรัสได้ดียิ่งขึ้น ผู้สูงอายุ หรือผู้ป่วยที่มีอาการท้องเสีย ที่กระเพาะมีปริมาณความเป็นกรดลดลง ทำให้อาหารไม่สามารถย่อยได้ดี การบริโภคนมเปรี้ยวจะช่วยปรับสภาพของกระเพาะอาหารให้เป็นกรดขึ้น และทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น รวมทั้งป้องกันไม่ให้เชื้อโรคตัวอื่นๆรุกล้ำเข้าไปในระบบย่อยอาหาร และนอกจากนี้จุลินทรีย์ที่เติมในนมเปรี้ยวยังมีส่วนช่วยในการขับถ่ายอีกด้วยและจากที่นมเปรี้ยวบางชนิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมสด และนำมาสกัดไขมันออก จึงมีบางคนเข้าใจว่า เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ จึงใช้เป็นอาหารหลักในการลดน้ำหนัก ดังนั้นก่อนเลือกซื้อให้พิจารณาก่อนว่า การเลือกซื้อที่ปรุงแต่งเติมน้ำตาล และผลไม้ลงไป ก็เท่ากับเป็นการเพิ่มพลังงานให้มากขึ้นด้วย แทนที่จะเป็นการลดน้ำหนัก ก้อาจจะเป็น การเพิ่มน้ำหนักโดยไม่ตั้งใจ การบริโภคนมเป็นสิ่งที่ดี ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายครบถ้วน ดังนั้นการบริโภคนมเปรี้ยวจึงต้องพิจารณาวัตถุดิบที่นำมาผลิต รวมทั้งราคาเมื่อเทียบกับปริมาณของอาหาร และสารอาหารที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์อื่นๆในลักษณะใกล้เคียงกัน แต่ถ้าท่านคิดจะบริโภคเป็นอาหารว่าง เพื่อเป็นการเปลี่ยนรสชาติบ้าง