กาแฟ : กาแฟขี้ชะมด VS กาแฟขี้นก

กาแฟ : กาแฟขี้ชะมด VS กาแฟขี้นก

คนที่เป็น “คอกาแฟ” อาจแยกรสและกลิ่นของเครื่องดื่มยอดนิยมได้อย่างลึกซึ้ง จึงทำให้กาแฟพิศดารอย่างกาแฟแบรนด์ดังขายกาแฟขี้ชะมด ดีดราคาสูงขึ้นเป็นหลักร้อยหลักพัน แต่กาแฟขี้นก กลับต่างแตก เพราะมูลค่าของมันอยู่ที่การช่วยเหลือเกษตรกรให้เหนื่อยน้อยลงและขยายไร่ได้มากขึ้นต่างหาก

ธุรกิจกาแฟในปัจจุบันมีการแข่งขันกันสูงมาก แม้แต่ในพื้นที่คณะวิทยาศาสตร์ที่ผมนั่งเขียนบทความนี้อยู่เพียงคณะเดียวก็มีร้านกาแฟอยู่ถึง 4 ร้าน ผมเคยแอบถามจำนวนกาแฟที่แม่ค้าเค้าขายได้ตกร้านละ 200 แก้วต่อวันในราคาเฉลี่ยแก้วละแค่ 30 บาท หากคำนวณเล่นๆ ก็จะเจอตัวเลขน่าขนลุกว่าในเวลาเพียง 1 ปี ประชาชนคณะวิทยาศาสตร์ในสถาบันของผมจ่ายแค่กาแฟกันเป็นเงินหลายล้านบาท! จึงไม่น่าแปลกใจว่าหากร้านกาแฟชื่อดังสักยี่ห้อจะขวนขวายหากาแฟประหลาดพิสดารมาเพิ่มมูลค่าของสินค้า และส่งเสริมการประชาสัมพันธ์เสริมศักยภาพการหาเงินให้ตุงกระเป๋า

กาแฟขี้ชะมด (Kopi Luwak)

ก็เป็นรูปแบบหนึ่งของการสร้างสรรผลิตภัณฑ์กาแฟที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ประวัติโดยคร่าวๆ เล่าขานกันมาว่าเกิดเมื่อสมัยศตวรรษที่ 18 เมื่อดัตช์เข้ามาครอบครองเกาะสุมาตรา และเกาะชวาแล้ว ทำการยึดสวนเกษตรไว้ทั้งหมด และไม่อนุญาตให้ชาวสวนเด็ดกาแฟไปใช้เอง เมื่อคนเคยดื่มประจำทำอย่างเดิมไม่ได้ ชาวเกาะที่ถูกควบคุมจึงหันไปเก็บชี้ชะมดที่เลือกกินกาแฟเมล็ดกาแฟสุกๆ แล้วถ่ายกองไว้ตามป่าตามไร่ มาล้างทำความสะอาดแล้วคั่วกินแทน แต่สุดท้ายของดีของชาวบ้านก็ถึงปากผู้ล่าอาณานิคม ด้วยรสชาติที่ขมน้อยลง หอมมากขึ้น และให้สัมผัสถึงความดิบของโคลนและดิน! ทำให้ชาวดัตช์ประกาศรับซื้อกาแฟขี้ชะมดจากชาวพื้นเมืองในราคาแพงลิบ

ในทางวิทยาศาสตร์นักวิจัย เสนอว่า มีขั้นตอนที่ทำให้กาแฟขี้ชะมดมีความพิเศษ คือ การเลือกกินเมล็ดที่สุกอย่างพอดีที่สุด หรืออีกนัยหนึ่ง คือ ชะมดทำหน้าที่เป็นผู้คัดเลือกเมล็ดกาแฟที่หอมที่สุดตามความพึงใจของมัน และเมื่อผ่านกระบวนการในการย่อยของชะมดก็จะช่วยทำให้มีกลิ่นและรสที่ดียิ่งขึ้น แต่แม้กระทั่งในปัจจุบันการศึกษาในประเด็นนี้ก็ยังมีออกมาอย่างต่อเนื่อง ทั้งในด้านเคมี ชีวเคมี อุตสาหรกกรรมอาหาร การพัฒนาผลิตภันฑ์ แม้กระทั่งพฤติกรรมสัตว์ที่พยายามเจาะลึกในด้านที่เกี่ยวข้องกับตนเอง เช่น ชะมดเลือกระดับความสุกที่ดีที่สุดได้อย่างไร เพื่อหาข้อสรุปว่าความแตกต่างสีของผล หรือกลิ่นที่ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่า หรือการศึกษาลำดับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกลิ่น หรือเอสเทอร์ตามลำดับการย่อยของชะมดในอวัยวะต่างๆ เป็นต้น

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์อย่างเจาะลึก แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างวิธีการผลิตกาแฟขี้ชะมดอดีตกับปัจจุบัน คือ ในตอนนี้ขาวพื้นเมือง หรือเกษตรกรที่สนใจไม่มีใครเดินเก็บขี้ชะมดตามป่าอีกแล้ว แต่เลือกใช้วิธีเลี้ยงชะมดแล้วเก็บเมล็ดกาแฟมาให้ชะมดกินในกรงเลี้ยง หรือบางแห่งก็ใช้วิธีล่านโซ่ชะมดแล้วให้เลือกเดินกินตามต้น เพื่อรอเก็บ “ขี้” ของมันหลังจากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการของการทำกาแฟต่อไป

ดังนั้น ถ้ามีใครสนใจการผลิตกาแฟขี้ชะมดในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ก็สามารถหาทางลัดจากการวิจัยในเชิงลึกได้ เพื่อประหยัดเวลาในการคัดเลือกเมล็ดกาแฟ หรืออาจจะทำได้แม้กระทั่งการจำลองระบบย่อยของชะมดเพื่อหมักเมล็ดกาแฟด้วยเครื่องจักรแทน

แต่หากมองถึงระบบนิเวศซึ่งเคยเชื่อมต่อชะมดให้สร้างประโยชน์ให้คนจากชีวิตที่อิสระในธรรมชาติของมันเอง หรือเรียกว่าชะมด เคยมี “การบริการทางนิเวศ” ให้ผลิตภัณฑ์จากป่าสู่เมืองคงไม่ได้แล้ว เพราะในวันนี้ชะมดถูกนำเข้าสู่ฟันเฟืองอุตสาหกรรม หมดโอกาสได้เดินเลียบเลาะป่าอย่างเดิม กาแฟเทรนด์ใหม่จึงอาจจะเป็น “กาแฟขี้นก” ซึ่งมองข้ามเรื่องของตัวผลิตภัณฑ์แต่กลับสนใจเรื่องของที่มา และการส่งเสริมการอนุรักษ์ตามแนวคิด “กรีนโปรดักต์” ซึ่งกำลังอยู่ในกระแสรักษ์โลกของคนรุ่นใหม่ที่สนใจธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมมากขึ้นทุกที

กาแฟขี้นก

อาจจะไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะใครก็รู้ว่า “นก” หลายชนิดกินเมล็ดพืชเป็นอาหารหลัก เมื่อบินไปที่ไหนก็จะไป “ถ่าย” ทิ้งไว้ทำให้เกิดการขยายพันธุ์พืชไปในแหล่งใหม่ๆ แต่เมื่อมีการพิสูจน์ที่ชัดเจนว่าในไร่กาแฟและไร่โกโก้เป็นแหล่งหากินที่สำคัญของนกหลายชนิด และนกเหล่านี้ก็ตอบแทนเกษตรกรด้วยการ “ปลูกพืช” เพิ่มเติมให้โดยไม่คิดค่าแรง ประเด็นที่เชื่อมต่อการบริการทางนิเวศและการสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมแบบเนื้อๆ เน้นๆ จึงต้องถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นประเด็นอย่างแน่นอน

การศึกษาล่าสุดที่ยืนยันว่า นกสามารถสร้างมูลค่าในไร่กาแฟและโกโก้ได้ เปิดเผยโดยทีมนักวิจัยจาก University of Utah ซึ่งทำการศึกษาความหลากหลายและการบริการทางนิเวศในไร่กาแฟและโกโก้ของประเทศคอสตาริกา เพื่อเปรียบเทียบระบบการทำไร่กาแฟสองแบบ คือ ระบบไร่เชิงเดี่ยว (มีกาแฟเพียงอย่างเดียวและพื้นที่ระหว่างต้นเปิดโล่ง) และระบบวนเกษตร (ปล่อยให้พืชอื่นขึ้นแทรกได้ตามธรรมชาติ) พบว่าหากเกษตรกรใช้ระบบระบบวนเกษตรในการทำกาแฟ จะได้ประโยชน์จากร่มเงาของต้นไม้มากกว่าการทำไร่เชิงเดี่ยวแบบเปิดโล่ง เพราะทำให้มีความหากหลายของชนิดนกสูงกว่า มีผลให้นกที่กินแมลงก็จะช่วยควบคุมศัตรูพืช นกที่กินน้ำหงานก็จะช่วยผสมเกสร และที่สำคัญนกที่กินเมล็ดกาแฟก็จะช่วยขยายพื้นที่เพาะปลูกให้ฟรีๆ โดยเกษตรกรไม่ต้องออกแรง แถมพืชที่ขึ้นตามธรรมชาติใต้ร่มเงาของต้นกาแฟละโกโก้ก็มักจะมีประโยชน์ทางการค้า เช่น ลูกกระวาน หรือ cardamom เป็นต้น

ผู้วิจัยจึงเสนอให้นำความจริงที่พบนี้ไปสร้างโอกาสทางธุรกิจสำหรับเกษตรกรพื้นบ้าน เช่น การออกใบรับรองหรือ “การสร้างแบรนด์” ที่ดึงเอาความโดดเด่นของการเกษตรที่เป็นมิตรกับธรรมชาติ เช่น “bird-friendly” (กาแฟเพื่อนนก) หรือ “shade coffee or shade chocolate” (กาแฟร่มไม้) เพื่อเพิ่มมูลค่าสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมอย่างจริงจัง และทำให้ลดต้นทุนการผลิตของเกษตรกรจาการลดใช้ยาฆ่าแมลง และแรงงานการเพาะปลูกไปได้อีกทางหนึ่งด้วย สรุปว่าหากลองทำตามแนวคิดของ “กาแฟขี้นก” ก็อาจะได้สามเด้ง คือ ลดต้นทุนของผู้ผลิต ได้ผลิตภัณฑ์จากผลพลอยได้ของระบบวนเกษตร และทำโฆษณาได้โดนใจผู้บริโภคได้แน่นอน

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์เพื่อตอบโจทย์ความสนใจในเรื่องของความแปลก หรือกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรกับธรรมชาติล้วนแต่สามารถนำมาสร้าง “จุดขาย” ให้กับสินค้าได้อย่างน่าสนใจทั้งสิ้น อยู่ที่ว่าจะยกเรื่องเหล่านั้นให้มันโดนใจผู้ซื้อได้อย่างไร…แล้วคุณล่ะถ้าต้องเลือก จะควักเงินจ่ายให้ “กาแฟขี้ชะมด” หรือ “กาแฟขี้นก” มากกว่ากัน?

ที่มา : ผู้จัดการออนไลน์