เผยเมนู ‘ปลาทู’ รสเด็ด

เผยเมนู “ปลาทู” รสเด็ด
• อาหาร
ปลามหัศจรรย์ ขวัญใจคนทั้งชาติ

ถ้าถามว่าปลาอะไรเป็นขวัญใจคนทั้งชาติ มีคำตอบโดยไม่ลังเลและไม่ต้องกลัวผิดว่า เป็นปลาทู เคยมีเพื่อนแย้งว่า จะเหมาทั้งชาติได้อย่างไรในเมื่ออีสานไม่มีปลาทู ถึงจะไม่มีก็จริง แต่สมัยหนึ่งนักการเมืองเคยใช้ปลาทูเค็มเป็นเครื่องมือซื้อเสียงเลือกตั้ง แสดงว่าปลาทูถึงจะอยู่ในรูปปลาทูเค็มก็ตามก็มีความหมายขนาดซื้อเสียงได้ และเดี๋ยวนี้ตามตลาดที่อีสานก็มีปลาทูนึ่งขายเหมือนที่กรุงเทพฯ แล้ว

ที่นึกถึงปลาทู เพราะบังเอิญนั่งดูรูปที่เคยถ่ายไว้ แค่เห็นน้ำพริกกะปิ ก็นึกถึงปลาทูนึ่งทอด ถ้ากินน้ำพริกกะปิแล้วขาดปลาทูนึ่งทอด อย่ากินดีกว่า ของมันต้องคู่กัน เหมือนโทรศัพท์ที่ต้องมีหูฟังกับที่พูด

แต่ก็แปลกใจอย่างว่า เดี๋ยวนี้ปลาทูในเข่งหรือในกล่องโฟมที่มีขายทั่วไปแทบทุกที่ ต้องหักคอให้หน้ามันงอๆ พอถามว่าทำไมต้องเป็นอย่างนี้ เขาบอกว่าไม่รู้หรือว่าปลาทูที่ดีที่สุดต้องเป็นปลาทูแม่กลอง ซึ่งต้องหน้างอคอหัก

ผมว่ามันก็ถูกอยู่แต่ไม่ใช่ทั้งหมด ปลาทูแม่กลองนั้นยอมรับว่าเป็นปลาทูอร่อย เพราะแถบสมุทรสาครหรือสมุทรสงครามหรือสมุทรปราการนั้น เป็นแหล่งอาหารของปลาทู อย่างหนึ่งที่เป็นทะเลโคลน ซึ่งมันมีพวก Plankton มากมายมหาศาล ปลาทูเมื่อมันวางไข่แถบสุราษฎร์ธานี ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ แล้วลูกปลาจะว่ายขึ้นมาเรื่อยๆ มาถึงก้นอ่าวไทยที่ว่า มากินอาหารที่อุดมสมบรูณ์ มันจึงทั้งอ้วนและทั้งมัน จึงเป็นปลาทูที่อร่อยด้วยประการฉะนี้

สมัยก่อนนั้นชายทะเลแถบสมุทรปราการ สมุทรสาคร สมุทรสงคราม ชาวบ้านเขาทำอาชีพทำโป๊ะดักปลา โป๊ะที่ว่าคือลำไม้ไผ่ปักล้อมเป็นวงกลม ผนังโป๊ะเป็นอวน มีปากโป๊ะที่บานออกกว้าง ปลามันว่ายเข้าปากโป๊ะผ่านประตูโป๊ะเข้ามาแล้วออกไม่ได้ ชาวบ้านก็จะเข้าไปลอยเรือยกอวนจับปลา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาทู อาชีพทำโป๊ะนั้นเหนื่อยเอาเรื่อง ต้องคอยตรวจไม้ไผ่ว่าผุหักหรือไม่ หักก็ต้องซ่อม วิธีซ่อมต้องดำน้ำเอาไม้ไผ่ไปปัก คนไหนมีทุนมากหน่อย ก็ทำหลายโป๊ะ ทุนน้อยมีโป๊ะพอประมาณตัว ทำโป๊ะมีปัญหาอยู่หลายอย่างแต่อะไรไม่ร้ายเท่าขโมย เพื่อนเล่นชุบมือเปิบ ไม่ต้องลงทุนอะไร ขโมยเขาอย่างเดียว ส่วนใหญ่เป็นคนต่างถิ่น อาชีพทำโป๊ะจึงต้องเลิกเพราะสู้ขโมยไม่ไหว

บางคนหลงเข้าใจผิดว่าปลาทูแม่กลองไม่มีแล้ว มีแต่ไม่ใช่ปลาทูโป๊ะ เป็นปลาทูเรืออวน

ที่ต้องหน้างอคอหักนั้นมันมาจากที่เข่งปลาทู ซึ่งปกติจะมีขนาดเดียวเป็นขนาดกลางๆ แต่เมื่อบางครั้งเกิดเป็นปลาทูตัวโต มันยัดใส่เข่งไม่ได้ จึงต้องหักคอ ให้มันงอ เดี๋ยวนี้ไม่ว่าอยู่ในกล่องโฟมหรือเข่งใหญ่ว่าตัวปลาทูต้องหักหน้าให้มันงอหมด ไม่เข้าใจ

สำหรับปลาทูนั้นผมเคยมีประสบการณ์ที่ติดตาตรึงใจ เพราะจะหาอย่างนั้นอีกไม่ได้แล้ว ผมเคยมีเพื่อนซี้เป็นชาวประมงที่หาดวอนนภา บางแสน ซึ่งสมัยก่อนก็มีโป๊ะเยอะเหมือนกัน นั่งเรือออกจากฝั่งไปไม่ไกลไม่เกินกิโลหนึ่ง เป็นเรือเล็กๆ จอดทอดสมอแล้วลงมือโสกปลา คือการตกปลาด้วยมืออย่างหนึ่ง ปลายสายเอ็นนั้นผูกสายเบ็ดออกเป็นสายๆ สักสิบสาย ต่างระดับกัน

แล้วนั่งยกหรือสาวขึ้นลงภาษาชาวเรือเรียกว่าโสก ปลาทูมันเห็นตัวเบ็ดสะท้อนน้ำวับแวบมันก็งับ เวลาดึงขึ้นแต่ครั้งต้องติดปลาอย่างน้อย 3-4 ตัว พักเดียวได้มากองหนึ่ง ส่วนเพื่อนผมนั้นเขาไม่ต้องโสกปล่อยให้ผมโสกอยู่คนเดียว เขาจะติดเตาถ่านเตรียมตะแกรงไว้พร้อม พอได้ปลากะว่าพอกินอิ่มก็ย่างไปกินไป มีน้ำปลาพริกบีบมะนาวไปถ้วยใหญ่ๆ ถ้วยหนึ่งที่เตรียมไปจากบ้าน มันอร่อยชนิดสุดบรรยาย ไม่มีแล้วอย่างนั้น

พอนึกถึงปลาทูสด ก็นึกถึงของกินที่ใช้ปลาทูสด แต่ก็แปลกอย่างว่าหาปลาทูสดๆ กินยากมาก ผมไปตลาดสามย่านที่ว่าเป็นตลาดปลาที่ดีที่สุดแห่งหนึ่ง มีปลาแซลมอน มีปลาหิมะ ปลาจะละเม็ดน้ำลึกที่เรียกว่า เต๋าเต้ย มีปลากระบอกฮ่องกง มีปลาอินทรี ปลากะพง เรียกว่ามีปลาสารพัด แต่ไม่มีปลาทูสด

มาที่ตลาดคลองเตยก็มีบ้าง แต่ส่วนใหญ่ไม่รู้เป็นปลาตั้งแต่ชาติปางไหน นัยน์ตาแดงขุ่น เนื้อตัวนิ่ม อย่างนี้ให้ฟรีก็ไม่เอา

ปลาทูสดนี่ทำอะไรกินได้เยอะแยะ ไปๆ มาๆ ผมว่าจะอร่อยกว่าปลาหลายอย่าง เอามาทำต้มยำน้ำใสก็ได้ ต้องใส่ทั้งตัวไม่ต้องหั่นไม่ต้องสับ ที่ร้านคุณจ๋าที่หน้าวัดเขายี่สาร ริมคลองบางตะบูน มีปลาทูต้มมะดัน ก็คือต้มยำนั่นเองแต่จะเปรี้ยวจากมะดัน ใส่ใบกะเพราให้แซบขึ้นอีก อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

เมื่อก่อนมีร้านหนึ่งอยู่ตรงสี่แยกแบงก์ชาติ บางขุนพรหม มีแป๊ะซะปลาทูสด ก็คือต้มในน้ำแป๊ะซะ ซึ่งมีเกี้ยมบ๊วย ขิง พริกตำ น้ำปลา น้ำขลุกขลิก อร่อยมาก เป็นร้านที่จัดอยู่ในประเภทขายดี ใครไปร้านนั้นต้องกินแป๊ะซะปลาทูสด เดี๋ยวนี้ผ่านไปไม่เห็นร้านนี้ ไม่รู้เลิกหรือย้ายไปไหน

ปลาทูสดนี่บั้งข้างตัวสักสองบั้ง แล้วทอดพอประมาณเหลืองนิดๆ แล้วทำพริกสามรสก็มีพริกตำ ผัดกับน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขาม พอมีน้ำขลุกขลิก ราดที่ตัวปลานี่ก็เลิศเหมือนกัน

หรือจะทำปลาทูทอดเจี๋ยน มีขิงซอยผัดน้ำมัน ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น ต้นหอม น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู แล้วราดบนปลาทูสดทอด แบบเดียวกับปลาทูสดสามรส

อีกอย่างหนึ่งที่น่ากินมากคือ ฉู่ฉี่ปลาทูสด ซึ่งผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับหัวกะทิ แล้วปรุงเค็ม หวานจนได้ที่แล้ว เอาปลาทูสดใส่ ก่อนเอาขึ้นใส่ใบมะกรูดซอยเป็นอันเสร็จ

ปลาทูสดฉู่ฉี่นี่ผมว่าถูกต้องตามหลักตามตำราของฉู่ฉี่ อย่างแรกต้องเป็นปลาหนัง ซึ่งถ้าเป็นปลาน้ำจืดต้องเป็นปลาประเภทปลาเนื้ออ่อน เช่น ปลาแดง ปลาม้า แล้วต้องไม่ทอด ใส่ไปในกระทะให้สุกพร้อมเครื่องแกง แต่ส่วนใหญ่ที่เจอมักจะเอาไปทอดให้เกรียมเสียก่อนแล้วเอาน้ำแกงฉู่ฉี่ราดมันไม่ใช่ ที่ยังเห็นปลาทูสดฉู่ฉี่ยังใช้ปลาทูสดไม่เอาไปทอดก่อนจึงดีตรงนี้แหละ

ปลาทูสดต้มเค็มก็อีกอย่างที่น่ากิน ปลาทูสดต้มเค็มสมัยก่อนจะควักไส้และดึงแก้มปลาทิ้ง แล้วตัดหัวปลาทูแล้วยัดใส่เข้าไปในท้องปลาทู เพื่อที่ท้องปลาทูจะได้ไม่ยุบ ดูน่ากิน

ปลาทูต้มเค็มต้องเคี่ยวน้ำตาลปีบ น้ำปลา น้ำส้มมะขามเล็กน้อย ให้รสออกเค็ม หวานนำหน้า ก่อนที่จะเอาปลาทูสดวางเรียงในหม้อนั้นต้องเอาท่อนอ้อยวางสลับแนวก่อน เพื่อไม่ให้ปลาทูสดติดก้นหม้อ และได้ความหวานของน้ำอ้อยด้วย เคี่ยวไฟอ่อนๆ เคี่ยวเป็นวัน ยิ่งนานปลาทูยิ่งตัวแข็งเนื้อแข็ง แต่ก้างกลับอ่อนยุ่ย

ปลาทูต้มเค็มจะกินแบบเอาหอมแดงซอยโรย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว โรยบนตัวปลาก็ได้แล้วแต่สะดวกหรือแล้วแต่ชอบ

ที่จริงปลาทูสดนี่ยังทำอะไรได้อีกเยอะ เท่าที่นึกออกนี่แต่ละอย่างก็สุดจะวิเศษแล้ว ฉะนั้นถ้าผมบอกว่าปลาทูเป็นปลามหัศจรรย์ก็คงไม่ผิดอะไรครับ

ที่มา : หนังสือพิมพ์โพสต์ ทูเดย์

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *