อาหารหมักพื้นบ้านไทย แหล่งของโพรไบโอติก


อาหารหมักพื้นบ้านไทย แหล่งของโพรไบโอติก
• อาหาร
พบในอาหารหมักดองที่มีรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอมชวนทาน

โพรไบโอติก คือจุลินทรีย์กลุ่มที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์หรือสัตว์ที่มีจุลินทรีย์กลุ่มนี้อาศัยอยู่ โดยคุณลักษณะสำคัญของโพรไบโอติกที่จะนำมาใช้เสริมในผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างปลอดภัยและเกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ คือ ทำลายหรือผลิตสารต้านจุลินทรีย์ก่อโรค มีชีวิตรอดอยู่ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ได้ เกาะติดกับผนังลำไส้ได้ ทนกรดและน้ำได้ดี ต้องผ่านการตรวจสอบเรื่องผลกระทบต่อสุขภาพและมีความปลอดภัยเมื่อใช้ในอาหาร เมื่อเติมลงในอาหารเพื่อผลิตอาหารเสริมโพรไบโอติก จะต้องมีเซลล์ที่มีชีวิตจำนวนมากเพียงพอในผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตและระหว่างการเก็บรักษา โดยควรมีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตอยู่ในอาหารอย่างน้อยหนึ่งล้านเซลล์ต่อกรัมอาหาร และปริมาณโพรไบโอติกที่จะสร้างประโยชน์ให้กับร่างกายได้ ควรมีประมาณหนึ่งร้อยล้านเซลล์

จุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ใช้ในอาหารมักได้แก่ แบคทีเรียสกุลแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) และบิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) มีชนิด (species) และสายพันธุ์ (strains) ที่มีคุณสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ได้รับการพิสูจน์ และพัฒนาให้เป็นสายพันธุ์ที่ใช้ทางการค้าและใช้กันอย่างแพร่หลายอีกมากกว่า 10 สายพันธุ์ นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียอื่นๆ ที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติกนอกเหนือจากจุลินทรีย์ทั้งสองสกุล เช่น Propionibacterium freudenreichii บางสายพันธุ์ ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมเนยแข็ง และนอกเหนือจากแบคทีเรียแล้ว ยังมีจุลินทรีย์อีกประเภทหนึ่งที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก คือยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces Boulardii ซึ่งเป็นยีสต์โพรไบโอติกสายพันธุ์เดียวที่เป็นที่รู้จักในปัจจุบัน

เนื่องจากจุลินทรีย์โพรไบโอติกเป็นแบคทีเรียกลุ่มที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งแบคทีเรียในกลุ่มนี้มักพบในอาหารประเภทหมักดองที่มีรสเปรี้ยว โดยในระหว่างการหมักอาหารแบคทีเรียนี้ จะทำหน้าที่ในการเปลี่ยนสารอาหารบางชนิดให้เป็นกรดแลคติก ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว พร้อมกับสร้างสารที่ให้กลิ่นหอมชวนรับประทาน ดังนั้น อาหารหมักพื้นบ้านไทยของเราหลายชนิดที่รับประทานโดยไม่ต้องนำมาปรุงให้สุก เช่น ผักดอง ข้าวหมาก น่าจะเป็นแหล่งของจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ดีแหล่งหนึ่ง แต่ควรมีข้อมูลงานวิจัยเพิ่มเติมว่า จุลินทรีย์ที่เจริญอยู่ในอาหารหมักดังกล่าว มีสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก และมีจำนวนเพียงพอที่จะเป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นหรือไม่ ยกตัวอย่างเช่น มีรายงานพบว่าแบคทีเรียชนิด Lactobacillus plantarum รวมถึงแบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่มสร้างกรดแลคติกอีกหลากหลายชนิดในผักดองและข้าวหมาก และเมื่อนำไปพิสูจน์ต่อไปว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติกแล้ว ควรควบคุมให้มีจุลินทรีย์เหล่านี้อยู่ในอาหารอย่างสม่ำเสมอ และมีปริมาณเพียงพอที่จะสร้างคุณประโยชน์แบบอาหารโพรไบโอติกต่อไป แนวทางหนึ่งที่น่าสนใจคือ การพัฒนาแบคทีเรียเหล่านี้ให้เป็นกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักหรือเสริมในอาหารดังกล่าว ทั้งนี้ อาหารหมักจะสร้างประโยชน์และปลอดภัยต่อผู้บริโภค ก็ต่อเมื่อผ่านกระบวนการผลิตตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

ข้อมูลโดย : ผศ.ดร.ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย


Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *