ศาสตร์การชิมกาแฟ

การ ชิมอย่างแรกเป็นการชิม “กลิ่น” ของเมล็ดกาแฟ เรียกกันว่า dry aroma หรือ fragrance เป็นการนำเมล็ดกาแฟมาบดใส่แก้วแล้วดมกลิ่นกาแฟ เราจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหยในตัวกาแฟที่อุณหภูมิห้อง น่าเสียดายว่า ในขั้นตอนนี้ไม่ค่อยมีใครได้สัมผัสนักเพราะมักจะไม่ได้บดกาแฟเอง ยกเว้นที่บ้านคุณมีเครื่องชงกาแฟประเภทกด (coffee press) จึงจะได้รับประสบการณ์ความหอมครั้งนี้

ต่อมาก็ยังวนเวียนอยู่ที่การ ชิมด้วยจมูก นั่นคือ การทำ aroma หรือ cup aroma ตรงนี้เป็นดมกลิ่นของกาแฟด้วยการเติมน้ำร้อนลงในแก้วให้กลิ่นของน้ำมันหอม ระเหยชุดที่ 2 สามารถระเหยในอุณหภูมิที่สูงขึ้น

กลิ่นที่อยู่ในกาแฟ ทั้งสองขั้นตอนนี้ ถ้าเราจับกลิ่นได้ เรามักจะได้กลิ่นกาแฟในรูปแบบดังนี้ เป็นต้น กลิ่นไหม้ในกาแฟที่คั่วเข้มมากๆ, กลิ่นช็อกโกแลต, กลิ่นคาราเมล, กลิ่นซีเรียล มอลต์ และข้าวบาร์เลย์ที่ยังคั่วไม่สุก, กลิ่นไอดิน แบบตอนที่ฝนตกใหม่ๆ, กลิ่นดอกไม้แห้ง, กลิ่นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่และส้ม, กลิ่นเหม็นเขียว, กลิ่นเมล็ดถั่วที่ยังไม่คั่ว, กลิ่นเหม็นหืน, กลิ่นยางไหม้, กลิ่นเครื่องเทศ และกลิ่นคล้ายใบยาสูบ

ต่อจากการลิ้ม กลิ่นแล้ว คราวนี้มาสู่ขั้นตอนของการลิ้มรสกันบ้าง วิธีการชิมกาแฟนั้นเราใช้วิธีการที่เรียกว่า slurp spray ซึ่งเป็นวิธีการที่ใช้ปากแทนหลอดดูดแล้วดูดขึ้นมาเป็นไซฟอนกระจาดทั่วปาก รสแรกที่ลิ้นของเราเราจะสัมผัสได้เร็วที่สุดก็คือรสขมจากกาเฟอีน ต่อมาจะเป็นรสเค็ม และรสเปรี้ยวแบบ acidity ซึ่งเป็นรสเปรี้ยวแบบเปรี้ยวผลไม้ที่ทำให้น้ำลายไหลกระตุ้นความสดชื่น แต่พึงระวังไว้ เพราะกาแฟที่ไม่ดี อาจจะมีรสเปรี้ยวอีกแบบแฝงอยู่ นั่นคือ รส soumess ซึ่งเป็นรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักดองซึ่งมาจากการเก็บกาแฟไม่ดี หรืออบกาแฟไหม้เกินไป และรสสุดท้ายที่เราจะสัมผัสได้ นั่นคือ รสหวาน

การ ชิมอย่างสุดท้าย เป็นการชิมความรู้สึกที่อยู่ในปาก (mouth feel) โดยทั่วไป เราสัมผัสได้ 2 รูปแบบ นั่นคือ ความมีตัวตน (body) ซึ่งเป็นความรู้สึกที่มีอยู่ในปาก เช่น ความรู้สึกมันแบบครีมเนย เป็นต้น และการดูความรู้สึกฝาดในลำคอ (astringency)

อยากแนะนำว่า ถ้าอยากลองลิ้มรสชาติกาแฟจริงๆ ขอแนะนำให้ชิมกาแฟสดที่ไม่ได้เติมครีมหรือนม เพราะจะได้รสชาติของกาแฟโดยแท้จริง

แต่ ถ้ายังไม่ชิน อาจจะชิมด้วยจำนวนไม่มากนัก แล้วถ้าจะดื่มเป็นจำนวนมากก็ค่อยทำให้กาแฟขมๆ กลายเป็นคาปูชิโน เอสเพรสโซ่ หรือลาเต้ ก็ว่ากันไป

ที่มา : http://www.thakocoffee.com/thako_toppic/thako_toppic009.php

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *