รสชาติพื้นบ้านล้านนา..ที่เชียงราย

รสชาติพื้นบ้านล้านนา..ที่เชียงราย
• อาหาร
• เรื่องเด่น
ภูมิปัญญาแห่งวัฒนธรรม อัตลักษณ์ประจำถิ่น

ในที่สุดเราก็ได้ไปเยือนเชียงรายดั่งใจฝันเพียงชั่วโมงนิดๆ จากสุวรรณภูมิเครื่องบินก็พาเรามาถึงเชียงรายโดยสวัสดิภาพ แม้อากาศจะร้อนอบอ้าวอยู่สักหน่อย แต่รอยยิ้มสาวๆ ที่นั่นก็ทำให้ลืมเรื่องอุณหภูมิชั่วขณะ

นานๆ ทีมีโอกาสมาเชียงราย จึงตั้งมั่นว่างานนี้จะขอหม่ำอาหารพื้นบ้านทุกอย่างให้หนำใจเลยล่ะ ทั้งที่คุ้นลิ้นและเป็นของแปลก เพื่อให้กระจ่างเสียทีต่อข้อกังขา…รสชาติพื้นบ้านล้านนาที่เชียงรายเป็นยังไง (กันแน่)

ภูมิปัญญาแห่งวัฒนธรรม

อาหารแต่ละอย่างล้วนบ่งชี้ถึงวิถีชีวิตคนแต่ละในชุมชน เพราะมันคือ ภูมิปัญญาที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้น และหลอมรวมจนกลายเป็นวัฒนธรรมย่อยๆ ที่สะท้อนอัตลักษณ์ประจำถิ่นให้ปรากฏ เช่นที่เชียงรายก็มีอาหารพื้นบ้าน ซึ่งแสดงความโดดเด่นชัดด้านรสชาติและวัตถุดิบ ไม่เน้นหวาน ไม่จัดจ้าน ขณะเดียวกันก็ให้ความสำคัญกับผักพื้นบ้านในฐานะตัวเอกที่ขาดไม่ได้

ผศ.รณิดา ปิงเมือง รองคณบดีคณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย หัวหน้าทีมวิจัย โครงการการศึกษาและส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านเพื่อสุขภาวะชุมชน จับมือร่วมกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) เปิดเผยว่า อาหารพื้นบ้านเชียงรายนั้นมีความหลากหลาย โดยมักได้รับอิทธิพลหรือถ่ายเททางวัฒนธรรมมาจากจีนตอนใต้ และสองฝั่งแม่น้ำโขง ก่อนจะเริ่มมีบทบาทสำหรับชีวิตประจำวันของชาวบ้าน

“สิ่งที่ทำให้อาหารพื้นบ้านเชียงรายเข้มแข็ง คือ การใส่ผักต่างๆ ในแต่ละเมนูที่หาได้ในท้องถิ่น ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการเป็นพื้นที่อันอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณ ชัดสุดก็น่าจะเป็น แกงแค ทำมาจากผักหลายชนิด ให้รสชาติที่ไม่เหมือนกันเลย รสเย็น รสเผ็ด รสร้อน รสมัน ผสมผสานกันอย่างลงตัว

ผักจะหาได้ทั่วไป ตามป่าตามรั้ว มีให้กินตลอด หมุนเวียนแล้วแต่ฤดูกาล ซึ่งเป็นเรื่องดีที่ชาวบ้านไม่ต้องพึ่งผักตลาดที่ใส่สารเคมี โรคภัยไข้เจ็บก็ไม่ถามหา เพราะทุกอย่างเป็นยาสมุนไพรที่คนกินสามารถปรับตัวจากอาหารที่กินกันอยู่ทุกวัน”

ภูมิปัญญาอาหารถูกต่อยอดทางความคิด และส่งผ่านสู่ชุมชนอันเป็นรากเหง้าแห่งวัฒนธรรม ร้านอาหารราว 60 แห่งทั่วจังหวัดได้รับการเชื้อเชิญให้เข้าร่วมผนึกกำลัง เพื่อสร้างมาตรฐานรสชาติและความสะอาด โดยมีเป้าหมายเดียวกันนั่นคือ เพื่อความแข็งแกร่งของอาหารพื้นบ้าน

หลากเมนู ‘รำ’ ขนาด

คนเชียงราย (และคนภาคเหนือ) มักจะอุทานเสมอ เมื่อเจอของอร่อยมากๆ ว่า “รำขนาด” จานไหนถูกใจก็ยิ่งได้แต้มความรำขนาดเป็นทวี

อาหารพื้นบ้านที่งานวิจัยชิ้นนี้นำร่องปฏิบัติการมีทั้งสิ้น 12 เมนู แบ่งเป็นอาหารคาว 6 เมนู และของหวาน 6 เมนู ต่างก็การันตีความรำขนาดเหมือนกัน

ประกอบไปด้วยเมนูที่คุ้นลิ้นคุ้นชื่อ น้ำเงี้ยว ข้าวซอยฮ่อ ข้าวแต๋น ข้าวซอยตัด อีกส่วนเป็นเมนูที่น้อยคนจะรู้จัก เช่นว่า ข้าวแรมฟืน ข้าวซอยน้อย ข้าวกั้นจิ้น ขนมจ๊อก ข้าวต้มหัวหงอก ขนมเปี่ยง ขนมวง และห่อนึ่ง

น้ำเงี้ยว : ว่ากันว่านี่คือก๋วยเตี๋ยวแบบล้านนา ที่มีความเข้มข้นกว่าก๋วยเตี๋ยวทั่วไป น้ำแกงที่หอมเครื่องแกงและสีสันแสบทรวง เหมือนจะจัดจ้าน แต่ไม่เผ็ดเลย หัวใจของน้ำเงี้ยว ใส่เส้นที่ไม่ได้จำกัดเฉพาะขนมจีน เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ ก็สามารถเปลี่ยนได้ตามใจชอบ น้ำเงี้ยวไม่ได้มีแค่แบบเข้มข้น แบบน้ำใส หรือน้ำจาง แต่มีให้ชิมตั้งแต่ หมู เนื้อ และต้องมีเลือดเป็นตัวชูรส ร่วมกับถั่วเน่าและดอกงิ้ว (แห้ง) ที่ช่วยให้น้ำเงี้ยวรำขนาดกว่าเดิม

ข้าวซอยฮ่อ-ข้าวซอยน้อย : ชื่อคล้ายกัน แต่หน้าตาและรสชาติต่างกัน (ลิบลับ) ข้าวซอยฮ่อ หรือข้าวซอยอิสลาม ต้นตำรับเป็นของคนฮ่อจะข้นกะทิ น้ำแกงเหลืองอ๋อย หอมพริกแกงและเครื่องเทศ รสออกหวาน ส่วนข้าวซอยน้อยเป็นอาหารไทลื้อ มี 3 แบบ แบบแรกเป็นแผ่นแป้งสีขาวเปล่า (คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ) นึ่งสุกตัดจิ้มกับน้ำจิ้มรสหวานเปรี้ยว แบบที่สองเรียก “ข้าวซอยน้อยทรงเครื่อง” ปรุงด้วยสารพัดเครื่องและผัก สุดท้ายใส่ไส้ มีหมูสับม้วนทรงกระบอก เสิร์ฟกับน้ำจิ้มและผักแนม เช่น ยอดถั่วลันเตา ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว

ข้าวซอยตัด : แยกมาจากข้าวซอยแบบคาว เป็นของหวานทำจากแป้งสาลีผสมไข่ นวดเป็นแผ่น ตัดเป็นเส้น แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ คลุกน้ำตาล จากนั้นใส่ลงในแม่พิมพ์ โรยงาขาว ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ หรืออาจใส่พิมพ์เป็นรูปต่างๆ

ข้าวแรมฟืน : มาจากสิบสองปันนาผ่านพม่าเข้าไทย และโด่งดังที่เชียงราย โดยเฉพาะที่ อ.แม่สายดั้งเดิม ตัวแป้งใช้แป้งข้าวเจ้าทำตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟเป็นก๋วยเตี๋ยว ต่อมามีดัดแปลงเป็นแป้งถั่วลันเตากับแป้งถั่วลิสง มีน้ำราด 2 แบบเพิ่มรสชาติ “น้ำซู่” ออกเปรี้ยวหวาน “น้ำมะเขือเทศ” ออกเปรี้ยวอย่างเดียว

ข้าวกั้นจิ้น : อาหารไทใหญ่และมักเรียก “เนื้อส้มอุ่น” (กินดิบๆ คล้ายส้มจิ้น หรือแหนม) แต่ที่คนเชียงรายเรียกกั้นจิ้น เพราะกั้นแปลว่า “ขยำรวมกัน” ส่วนจิ้นคือ “เนื้อหมู” ข้าวกั้นจิ้นก็สรุปว่าเป็นการนำเนื้อหมูมาขยำรวมกับข้าวโดยใส่เลือดด้วย ห่อใบตองนำไปนึ่ง จึงได้ข้าวห่อสีออกอมม่วงแดง เสิร์ฟคู่หอมเจียว พริกทอด ผักชี มะนาว แตงกวา

ห่อนึ่ง : เทียบกับอาหารอีสานน่าจะเป็น “หมก” เพราะทำเหมือนกัน ใส่ไก่ หมู ปลา คลุกเคล้ากับเครื่องแกงและผัก เช่น ผักแค (ชะพลู) ตูน (คูน) หรือหยวกกล้วย บางครั้งอาจใส่ผักชนิดเดียวกับที่ใส่ในแกงแคก็ได้ จิ้มกินกับข้าวนึ่งร้อนๆ (ข้าวเหนียวนึ่ง) รำขนาด

ข้าวแต๋น-ข้าวต้มหัวหงอก : คนรู้จักข้าวแต๋นในชื่อ “ขนมนางเล็ด” รูปร่างคล้ายรังแตน นั่นคือที่มา ใช้ข้าวเหนียวนึ่งอัดลงแม่พิมพ์ ตากแดดจนแห้ง ทอดให้กรอบ มีทั้งแบบที่ผสมน้ำอ้อยก่อนทอด หรือทอดแล้วค่อยโรยน้ำอ้อย งา และธัญพืช ข้าวต้มหัวหงอกที่แท้ก็คือ “ข้าวต้มมัด” แต่ไม่ใส่กะทิกับน้ำตาล ต้มสุกค่อยเสิร์ฟต่างหาก โรยน้ำตาลพร้อมมะพร้าวขูด แลดูไม่ต่างอะไรกับคนผมหงอก

ขนมจ๊อก : ไทใหญ่เรียก “ข้าวมูนจ๊อก” ภาคกลางเรียก “ขนมเทียน” จ๊อกในภาษาล้านนา หมายถึง “การทำสิ่งของให้เป็นกระจุกปลายแหลม” ขนมจ๊อกจึงมีลักษณะปลายแหลม ขนาดเล็กๆ เดิมนิยมใส่ไส้มะพร้าว ตอนนี้มีไส้เค็ม ใส่ถั่วเขียวผสมหมู ปรุงรสให้กลมกล่อม

ขนมวง-ขนมเปี่ยง : มองเผินๆ ขนมวงหน้าใกล้เคียง “โดนัทน้ำตาล” ไทใหญ่เรียก “ข้าวว้อง” ไทลื้อเรียก “ข้าวแต๋นก้อง” ทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมกล้วย หรือฟักทองบด ทอดจนเหลืองอร่ามแล้วราดด้วยน้ำอ้อย ขณะที่ขนมเปี่ยงนั้นเรียก “ขนมลิ้นหมา” มีสีดำสนิท ผสมกันระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งข้าวก่ำ (ข้าวเหนียวดำ) ได้ความเหนียวหนึบมาก กินกับมะพร้าวขูดและน้ำตาล

ตะลุยชิมร้านเด็ด

น้ำเงี้ยวลุงหมาน VS น้ำเงี้ยวป้านวล

ลุงหมานขายน้ำเงี้ยวมานาน คนรู้จักในนาม “น้ำเงี้ยวต้นตะขบ” สูตรแกก็อร่อยไปอีกแบบ มีเส้นให้เลือกเยอะแยะ รสชาติน้ำแกงเข้มข้น น้ำเงี้ยวเนื้อไม่เหม็นคาว เปื่อยนุ่ม ถั่วเน่าหมักที่ใส่ในน้ำแกงเพิ่มความกลมกล่อมได้ดี ต้องแกล้มกับแคบพอง หรือแคบหมู นอกจากนี้ลุงหมานยังทำข้าวกั้นจิ้นขายด้วย กลิ่นหอม รสชาติได้ความเป็นเลือดจริงๆ ต้องกินร้อนๆ จึงจะรำขนาด (โทร. 053-742-216, 08-1408-6344)

น้ำเงี้ยวป้านวลได้คะแนนเต็มเรื่องหน้าตาน่ากินมาก เสิร์ฟในชามเก๋ๆ น้ำแกงสีสันจัด ดูสะอาดสะอ้าน รสชาติสูตรป้านวลไม่เข้มข้นเท่าไหร่ ต้องใส่เครื่องเคราช่วย เช่น ผักกาดดอง ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว จึงจะเด็ดดวง (โทร. 08-5829-1212)

ข้าวซอยฮ่อเฮียไววิทย์

ยิ่งเก่ายิ่งเก๋าสำหรับข้าวซอยร้านนี้ เกือบ 80 ปี ยังคงรำขนาด ใช้ส่วนผสมคุณภาพตามต้นตำรับรุ่นพ่อสั่งซื้อจากเชียงตุง (ลูกชะโก) และสิบสองปันนา (รากซู+เฉาก่อ) เพื่อจะได้รสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อม หวานนุ่มนวล มีให้ชิมทั้งข้าวซอยไก่กับเนื้อ (โทร. 053-712-165, 08-4041-7836)

ข้าวซอยน้อยจันติ๊บ

ทำกันสดๆ จึงได้ความใหม่และสะอาดไปเต็มๆ ข้าวซอยน้อยทรงเครื่อง กินเพลินดี ชิ้นเล็กๆ ของข้าวซอยน้อยคลุกเคล้าเข้ากับน้ำราดที่ปรุงให้ออกรสเปรี้ยวหวานเผ็ดเล็กน้อย ใส่ผักต่างๆ กุยช่าย กะหล่ำปลีฝอย ผักกาดหอม ผักชี (โทร. 08-7301-3421)

ข้าวแรมฟืนป้านาง

เจ้าเดียวใน อ.แม่สาย ที่ยังสืบสานทำอาหารพื้นบ้านจานนี้ไว้ เริ่มต้นมีแป้งข้าวเจ้าอย่างเดียว พยายามประยุกต์นั่นนี่จนได้แป้งถั่วลันเตากับแป้งถั่วลิสง ให้ความหวานหอมเหนียวนุ่มต่างกัน อีกแบบเป็นข้าวแรมฟืนทอด เหมือนเต้าหู้แต่กรอบกว่า เสิร์ฟกับน้ำจิ้มที่ออกเปรี้ยวอมหวาน เรียกน้ำซู่ ทำจากน้ำอ้อยดอง หรือชอบเปรี้ยวล้วน ก็ราดน้ำมะเขือเทศที่นำไปนึ่งแล้วผสมกับเกลือ (โทร. 053-642-681)

ที่มา: หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์
ภาพประกอบ: อินเทอร์เน็ต

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *