มาตรฐานการจัดการร้านกาแฟ

มาตรฐานการจัดการร้านกาแฟ
มาตรฐานการจัดการภายในร้านกาแฟ เพื่อยกระดับร้านกาแฟในประเทศไทย ให้เทียบเท่า ร้านกาแฟ ระดับสากล

โอ้โห!! ร้านกาแฟนะ ไม่ใช่ร้านก๋วยเตี๋ยว

ผู้เขียนขอนำประสบการณ์จริงที่ได้จากการบริหารจัดการ ร้านกาแฟ เกือบ 8 ปี มาเล่าสู่กันฟังนะค่ะ ผิดถูกอย่างไรคอกาแฟ และมืออาชีพทั้งหลายให้คำติชมได้นะค่ะ

1. เรื่องความสะอาด

การเปิดร้านกาแฟ ก็ไม่แตกต่างจากการเปิดร้านอาหารสักเท่าใดนัก เพียงแต่เราย่อส่วนลงมาเท่านั้นเอง ฉะนั้นความสะอาดก็ต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง เริ่มตั้งแต่

เคาน์เตอร์ชงกาแฟ ควรหมั่นทำความสะอาดอยู่เสมอ ทำไปเช็ดไปดีที่สุด
ถ้วยตวง และอุปกรณ์การชง จะต้องล้างทำความสะอาดทุกครั้งหลังจากชงเครื่องดื่มเสร็จ
เหยือกตีฟองนม ควรมี 2 ใบ ใบแรก สำหรับเทน้ำนมเพื่อตีฟองนม ทำเมนูคาปูชิโน เมื่อตีฟองนมเสร็จแล้ว ให้ถ่ายน้ำนมที่เหลือจากการตีไปไว้ในเหยือกตีฟองนมใบที่สอง แล้วนำไปล้างทำความสะอาดแช่ตู้เย็นไว้ เพื่อพร้อมที่จะใช้ในการตีฟองนมครั้งต่อไป สำหรับใบที่สอง มีไว้สำหรับเก็บน้ำนมที่ผ่านการสตีมฟองนมแล้ว จะนำกลับมาสตีมฟองนมได้อีกเพียง 1-2 ครั้งเท่านั้น
ผ้าขี้ริ้ว สำคัญมากควรใช้น้ำยาซักผ้าขาว แช่ และซักทำความสะอาดทุกวัน
เตาปิ้งขนมปัง และตู้เย็น รวมถึงอุปกรณ์อื่นๆ ภายในร้าน ควรหมั่นเช็ดทำความสะอาด ไม่ให้มีคราบเศษอาหารหลงเหลืออยู่
เครื่องชงกาแฟ ควรทำการล้างหัวกุ๊ปด้วยน้ำยาล้างหัวกุ๊ปเป็นประจำทุกวัน หรือ อย่างน้อย 3 วันครั้ง
ถังขยะ ควรมีการใส่ถุงดำก่อนทิ้ง และนำไปทิ้งทุกวัน
2. เรื่องบริหารจัดการ

หาก ร้านกาแฟ ใดมีการบริหารจัดการที่ดี โอกาสอยู่รอดและทำกำไรได้สูงก็มีมากตามไปด้วย มีเรื่องอะไรบ้างที่เราควรจะจัดการ

สต๊อกสินค้า ควรมีการตรวจนับทุกสัปดาห์ และทำลิสต์สั่งซื้อสินค้าทุกสัปดาห์ จะได้ไม่ต้องปวดหัวกับการซื้อของเข้าร้านทุกวัน
การทำบัญชี หากร้านใดมีเครื่องแคชเชียร์ หรือที่เรียกว่า เครื่องคิดเงินนั่นเอง ควรศึกษาวิธีการใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพราะเครื่องคิดเงินเหล่านี้จะสามารถช่วยเราวิเคราะห์ยอดขายเบื้องต้นได้ และควรมีการลงบัญชีรายรับ-รายจ่าย ประจำร้านด้วยค่ะ
การจัดเก็บสินค้า ควรบริหารแบบ FIFO (First In First Out) สินค้าใดซื้อมาก่อนก็ควรนำมาใช้ก่อน เรียงสินค้าที่ซื้อมาใหม่ไว้ด้านล่างเสมอ จะได้ใช้สินค้าอย่างทั่วถึง และสินค้าไม่หมดอายุก่อนที่เราจะนำมาใช้ โดยเฉพาะกาแฟ ถ้าเราเก็บไว้นานๆ คุณภาพก็จะด้อยลงค่ะ
3. เรื่องการบริการ

ด้วยการแข่งขันของ ธุรกิจร้านกาแฟ ที่รุนแรงในปัจจุบัน นอกเหนือจากการแข่งขันกันที่ รสชาติเครื่องดื่ม, เมนูเครื่องดื่ม ที่หลากหลาย, การตกแต่งร้านที่สวยงาม, การโฆษณาประชาสัมพันธ์ ให้ส่วนลด แลก แจก แถม แล้วนั้น การมีบริการก็เป็นส่วนเติมเต็มที่เป็นสเน่ห์ให้ ร้านกาแฟ เล็กๆ ของพวกเราเข้าไปอยู่ในใจลูกค้าได้เช่นกัน การบริการที่ดี อาทิเช่น

พนักงานขายกาแฟ หรือ บาริสต้า ควรจะมีกิริยามารยาทเรียบร้อย สุภาพ คุยสนุกสนาน มีปฏิภาณไหวพริมที่ดีในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า
เจ้าของร้าน ก็มีส่วนช่วยส่งเสริมให้ร้านกาแฟมีสเน่ห์เพิ่มมากขึ้น หากเจ้าของร้านเอาใจใส่ ทักทายลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามา แต่ควรระวัง อย่าจุ้นจ้านจนเกินงามนะค่ะ
บริการเสริมอื่นๆ ภายในร้าน เช่น อินเตอร์เน็ท เล่นเกมส์
4. เรื่องเครื่องแต่งกาย หรือ ชุดฟอร์ม

หากกล่าวถึงมาตรฐาน แล้วไม่พูดถึงเรื่องเครื่องแต่งกายของพนักงานขายกาแฟ หรือ บาริสต้า ของเราก็คงจะขาดอะไรไปสักอย่าง ร้านกาแฟ ไม่ว่าจะมีขนาดเล็ก หรือ ใหญ่ก็ตาม ควรมีชุดฟอร์มประจำร้าน เพื่อเป็นการตอกย้ำชื่อร้าน และทำให้ลูกค้ามั่นใจว่า ได้เครื่องดื่มจากบาริสต้าตัวจริง ไม่ใช่เพื่อนบาริสต้า!!!

5. รสชาติ เครื่องดื่ม

การชงกาแฟ เป็นศิลปะแขนงหนึ่ง ที่ใช้ความสามารถและความชำนาญส่วนบุคคลในการทำเครื่องดื่มแต่ละแก้ว ธุรกิจกาแฟจึงมีสเน่ห์เย้ายวนให้น่าลงทุนอยู่เสมอ แต่เราจะจัดการกับมาตรฐานด้านรสชาติได้อย่างไร ให้ใกล้เคียงกันมากที่สุดไม่ว่าจะเป็นบาริสต้าคนใดในร้านเรามาชงก็ตาม

เคล็ดลับง่ายๆ คือ ควรมีอุปกรณ์ชั่วตวงวัดที่ได้มาตรฐาน เช่น ถ้วยตวง, ช้อนตวงขนาดต่างๆ, หรือเลือกซื้อแฟรนไชส์ที่มีบริการแพ็คกาแฟให้ง่ายต่อการชง คือ 1 ซอง ต่อ 1 แก้ว ก็จะได้ประโยชน์ถึงสองทาง คือ มาตรฐานด้านการชง และมาตรฐานด้านการบริหารจัดการสต็อกสินค้า

นอกจากอุปกรณ์ชั่ง ตวงวัด ต่างๆ แล้ว การควบคุมอุณหภูมิก็มีส่วนสำคัญ ควรมีเทอร์โมมิเตอร์คุมอุณหภูมิการตีฟองนมเสมอ ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 60 องศาเซลเซีนส หรือ 140 องศาฟาเรนท์ไฮน์

สนใจข้อมูลเพิ่มเติม เชิญปรึกษา เราที่ 081 612 9195, 02 899 4766

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *