การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม

การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม มีขั้นตอนดังนี้คือ..

1.ตักผงกาแฟที่คั่วบดแล้ว ที่จะชิมประมาณ 20-25 กรัมใส่ลงในกาชงกาแฟ
2.รินน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดื่อด ประมาณ 95-98 องศาเซลเซียส ลงในกาประมาณ 200 มิลลิลิตร
3.ผงกาแฟที่อิ่มตัวด้วยน้ำจะลอยขึ้นด้านบน ใช้ช้อนคนให้กาแฟผสมกับน้ำให้ดียิ่งขึ้น
4.เปิดฝากา ดมกลิ่น และ บันทึกความรู้สึกการ รับกลิ่นหอมของกาแฟ ในระดับต่างๆ
5.รินน้ำกาแฟลงในถ้วย และสูดกลิ่นไอ ของกาแฟ โดยทางจมูก บันทึกการรับรู้ทาง ด้าน กลิ่นของกาแฟที่แตกต่างกัน
6.ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟในถ้วย สูดเข้าทางปาก พร้อมกับสูดกลิ่นเข้าทางจมูก เพื่อรับรู้กลิ่นและ รสพร้อมกัน
7.กลั้วน้ำกาแฟเพื่อให้สัมผัสกับ ส่วนรับรสชาติ ทุกส่วนในปาก แล้วบ้วนน้ำกาแฟทิ้ง
8.บันทึกความแตกต่างของรสชาติกาแฟ แต่ละชนิด ที่ชิม
9.ล้างปากด้วยน้ำอุ่น เพื่อลบล้างรสชาติเดิมที่ติดค้างอยู่ในปากออก เมื่อจะทำการชิมในครั้งต่อๆไป
10.การทดสอบต้องกระทำซ้ำ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจในความรู้สึก ต่อการรับรู้รสชาติกาแฟแต่ละชนิด

๐ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม มักจะทำ โดยกลุ่มนักชิมที่มีประสบการณ์ ซึ่งข้อสรุปคุณภาพของกาแฟตัวอย่างจะเป็นผล สรุปของการรับรู้รสชาติ ของผู้ชิมทั้งกลุ่ม

การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม เป็นวิธีที่ใช้ตรวจสอบ หรือประเมินคุณภาพกาแฟ ที่มีต่อการดื่ม เช่น ความหอม ความกลมกล่อมความขม ฯ การทดสอบคุณภาพโดยการชิม จะทำได้โดยกลุ่มนักชิมที่มีประสบการณ์ หรือเป็นผู้ที่ได้รับการฝึกฝน จนกระทั่งมีความชำนาญ สามารถระบุความ-แตกต่าง ของกลิ่น และ รสชาติกาแฟชนิดต่างๆได้

อวัยวะที่สำคัญในการทดสอบการรับรู้รสชาติก็คือ ปาก และ จมูก ที่ประกอบไปด้วยส่วนของการรับรู้รสชาติ โดยประสาทต่างๆบนลิ้น และ การรับรู้กลิ่นโดยปลายประสาทในโพลงจมูก และยังมีปลายประสาทที่สัมพันธุ์กันกับอุณหภูมิความร้อน เช่นบริเวณส่วนล่างของจมูก และ บริเวณลิ้น หากกาแฟที่ชิมมีอุณหภูมิสูง หรือ ต่ำเกินไป จะมีผลต่อรสชาติที่รับรู้ได้ ตัวอย่างเช่น บริเวณที่เป็นการรับรู้ความเปรี้ยวบนลิ้น จะไม่สามารถรับรู้รส..ได้ถูกต้อง หากอุณหภูมิของสิ่งสัมผัสสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส

ความรู้สึกจากการรับรู้กลิ่น และรสชาติของกาแฟ จากการทดสอบโดยการชิม มีดังนี้คือ…

กรดเปรี้ยว[Acidity] ลักษณะพื้นฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ ดังเช่นความเป็นกรดเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาตัวที่ปรากฏในผลไม้ชนิดต่างๆ ทำให้รสชาติของผลไม้แตกต่างกัน และ สำหรับกาแฟต่างชนิดกัน ก็มีความเป็นกรดเปรี้ยวแตกต่างกัน Acidity นี้เป็นลักษณะพึงประสงค์ของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิก้าจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวมากกว่ากาแฟโรบัสต้า.

เนื้อกาแฟ [Body] ลักษณะทางกายภาพที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้น เป็นความรู้สึกถึงความเข้มข้นของเนื้อกาแฟที่รับรู้ได้โดยทั่วไปกาแฟโรบัสค้า จะมีลักษณะเช่นนี้ปรากฏมากกว่า กาแฟอราบิก้า

รสขม [Bitter] รสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับ่าวนโคนลิ้น เทียบได้กับรสของควินินและผลไม้บางชนิด ฯลฯ

ไหม้ [Burnt] กลิ่น แล รสชาติของสิ่งที่ได้รับความร้อนสูงเกินไป เช่น เนื้อไหม้ ไม้ไหม้ กาแฟไหม้ เป็นสิ่งที่บอกได้ว่าใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือใช้เวลามากเกินไป สำหรับการคั่วกาแฟชนิดนั้นๆ.

หมัก [Fermented] กลิ่นที่คล้ายสิ่งหมักดอง มึกมีปรากฏกับรสเปรี้ยว[sour] แบบของหมักดอง เป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ของกาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเหมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทำสารด้วยวิธีเปียก) ฯลฯ

หวาน [Sweet] ลักษณะของกลิ่นรสที่หอมหวาน เป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของกาแฟที่มีรสชาติดี จึงปราศจากกลิ่นรสกระด้างอื่นๆ

เจือจาง[Thin] กลิ่นรสที่จืดจางไม่มีรสชาติ ปราศจากความเป็นกรดเปรี้ยว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body] ทำให้กาแฟจืดชืดสาเหคุอาจเป็นเพราะกรรมวิธี และ/หรือ ส่วนสัดของการชงที่ไม่เหมาะสม.

คล้ายหญ้า [Grassy] กลิ่นที่คล้ายหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ กลิ่นใบไม้สด หรือผลไม้ที่ยังไม่สุก

คล้ายดิน [Earthy] กลิ่นคล้ายกลิ่นดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง หากทำการตากบนพื้นดิน มักทำให้กาแฟเกิดกลิ่นนี้ได้

กลิ่นหืน กลิ่นอับ [Rancid] กลิ่นเหม็นอับหรือ กลิ่นเหม็นหืน ที่เกิดจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไม่ดีพอ

คล้ายไม้ [Woody] กลิ่นคล้ายไม้แห้ง กลิ่นถังไม้ เป็นลักษณะที่มักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว้นานเกินไปก่อนนำมาคั่ว.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *